麻、辣、鮮、香、嫩—祕製特色冷鍋魚獨家實體店配方！

成都冷鍋魚，他的做法和底料配方具說是源於四川宜賓、瀘州長江邊漁民家的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻並沒有在那裡成長壯大，後來被引進到重慶，也沒有形成“氣候”。只是在它前些年被移植至成都以後，才得到了巨大的發展，方為外面的人所青睞。

為什麼叫冷鍋呢？也就是指上桌時不點火，相對於火鍋而言的確是“冷鍋”。

這款祕製冷鍋魚需要 學習的朋友在評論區給小編留言哦

成都冷鍋魚之特色：精選長江上游無汙染水域的花鰱魚，均系當年所產，體重嚴格控制在1.8-2.5斤，其魚肉質細嫩；鍋底用20多種原料祕製的大料配以各種鮮料單鍋現炒而成。

此魚出品用特製的鍋盛裝，端到桌面之時，魚已烹製成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料祕製，配以各種鮮料單鍋現炒而成，是各種味型的有效融合。

當香噴噴的冷鍋魚端上來，細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由於魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以野生花鰱魚為最佳。

據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也！

當時，蘇東坡去重慶（當時稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋，一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。

於是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、紋、熬等工序，先後放入各種佐料，魚烹調好後才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。

冷鍋魚的做法非常特別，既融合了火鍋“麻，辣，鮮，香，回味悠長”的特點，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。 王道矩吃得讚不絕口，吃完後，就請蘇東坡給這道菜取個名字，東坡就說：“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫冷鍋魚。”

於是，這道菜就在民間流傳下來了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也讚不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

為什麼長期習慣於燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？

一位專門經營成都冷鍋魚的重慶老闆說過這麼一番話：魚肉營養價值高，含脂肪低，吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以現在多數人都喜歡吃魚。

然而，魚肉煮制時很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動手便可食用，其質地非常細嫩，這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一；而原因之二在於，冷鍋魚具有某種特殊的風味，因為製作冷鍋魚時，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以後潑熱油，都會用到青花椒這種原料。

青花椒與紅花椒相比，在風味上有著很大不同，關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。

其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點，但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹製出來的菜品，風味特點會打折扣。所以這些年裡，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。

成都冷鍋魚的詳細做法：

材料準備:草魚、（骨頭、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的魚、蝦皮）芹菜、香菜、花椒、幹辣椒、豆瓣、辣醬、紅油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜、蔥、蒜。

製作方法：

1.將草魚洗淨(看個人喜好選魚)切成塊兒.放入豆粉、鹽、料酒、白酒、薑片掩半小時以便去除魚腥味。

2.把掩好的魚放入油鍋裡炸成黃色.(注意火候不宜過大)

3.將炸好的魚放入篩子中漓油、冷卻。

4.另外準備一個鍋調燙。依次放入骨頭、肉、煎好的魚、蝦皮、平菇、味精、雞精、鹽進行調味（還可以放入西紅柿）。燙調好後放入豆腐、土豆就行了。

5.接下來我們用剛才炸魚剩下的油進行調味。首先放入大蒜炒，接著放入花椒、幹辣椒、豆瓣、辣醬、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、炒出香味，然後加入適量的燙用小火熬一會兒。接著再放入少量的白糖、醬油、紅油上色。最後放入蔥段、雞精、味精、鹽調味就好了。

6.把前面炸好的魚放入調好料的鍋裡煮一會兒，注意不要把魚弄爛了。

7.在煮好的魚上面放些香菜就大功告成了.

8.把前面在燙裡煮的菜放在魚的上面.這樣紅、白搭配著吃就不是那麼辣了。喜歡吃辣也可以把魚吃完後再煮一些菜進去就好了。

這個是超辣的，怕吃辣的人可以直接在調好的燙裡煮吃白味的。

冷鍋魚的做法和底料配方：

原料：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

做法：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成

冷鍋魚湯料配方與做法：

原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

做法：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

冷鍋魚蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

家庭式成都冷鍋魚的做法就簡單多了：

材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片）

做法：魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下幹海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。

成都冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特製的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點辣湯，倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗裡，開始品嚐魚肉鮮嫩爽滑的味道。

要做出地道的重慶冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變萬化的滋味。

紅辣椒：顏色鮮豔，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。

青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮製冷鍋魚的必備材料。

開店做成都冷鍋魚項目，只要把做法和底料配方多試驗幾遍，把味道弄好了，生意會很不錯哦。