十款流行家常菜
十款流行家常菜
1
宮廷薄荷雞
這道菜一直銷量不錯，其中雞肉用薄荷汁醃製後要炸三遍，分別炸2分鐘、30秒和10秒，掌握好這個時間點，保證炸好的雞肉塊外焦裡嫩且多汁，炒制時再用薄荷葉翻炒，滋味清新爽口。
具體做法：
1.雞腿肉300克洗淨，改刀成2釐米見方的塊，加薄荷汁（薄荷葉加水打碎）2克、薄荷葉5克、蛋黃40克、辣妹子醬15克、脆炸粉20克醃製2小時；將醬油4克，味精3克，雞粉、雞汁、白醋、胡椒粉各2克，燒汁、蜂蜜各5克調勻成料汁。
2.鍋入色拉油燒至四成熱，下入鮮薄荷葉15克炸幹撈出，然後下入醃好的雞腿肉小火浸炸2分鐘定形撈出，將油溫升高至七成熱，下入雞肉塊繼續浸炸30秒撈出，待油溫再次升高至八成熱，再次下入雞肉塊復炸10秒，撈出控油。
3.另起鍋入底油燒熱，下入乾紅椒絲5克煸炒至紅亮色，然後淋入對好的料汁炒勻出香，下入炸好的雞肉塊旺火翻炒，勾芡翻鍋，使雞肉塊裹勻料汁，再撒炸好的薄荷葉，淋山胡椒油，出鍋裝盤即成。
2
油爆雙脆
油爆雙脆是很有特色的爆炒菜式，對火候要求很苛刻。這個菜做的時候速度要快，吃到嘴裡口感要脆、嫩、爽，油爆的口味大家都喜歡吃。
這就牽扯到選料要新鮮，切的花刀不能過細，出菜時要跟服務員交代清楚，吃的時候不能放涼了，這一點吃主和廚師都要注意。
按照傳統的做法，選材是用豬肚頭和雞胗。豬肚的內膜要剔出去，把附著的豬油去掉洗淨才能用。雞胗把筋剔掉，和豬肚頭一起切成十字花刀，花刀稍微粗一點。然後蔥、蒜切成片，也可以放青蒜，調汁時用一點點醬油、料酒、醋、味精、高湯、澱粉。
火候要注意，先把油鍋坐好，加入大量清水，水燒到八成開時，雞胗和豬肚頭擱在漏勺裡下鍋去燙，上下晃動兩下，就可以撈出，將雞胗和豬肚頭自然翻出好看的花。
這時油也熱了，油燒至八成熱時，把雞胗、豬肚頭下鍋過油，速度要快，迅速撈出瀝乾油；再把調味汁倒入鍋裡，很快的速度過油一滾，下入原料翻炒兩下，滴一點芝麻油就可以出鍋了。
3
香醋蹄花
香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再衝，大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。
批量預製：1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。
2、豬前蹄20只從中間劈開，採用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。
走菜流程：
1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。
4
幹炒牛河
初加工：
1.牛裡脊100克切成0.2釐米厚的片，入生抽8克、鹽2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、色拉油10克抓勻，醃製10分鐘，再入平底鍋中煎至出香味。
2.自制河粉皮200克涼透後疊好，切成1釐米寬的條；圓蔥30克切細絲。
製作方法：
淨鍋入色拉油20克燒熱，放入河粉、圓蔥絲、薑絲5克和綠豆芽150克，顛鍋翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛裡脊片，調入生抽5克，老抽、白糖、鹽各3克翻炒均勻即可。
技術關鍵：
1.牛裡脊在醃製時要慢慢添加生抽、鹽、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然後再加點色拉油攪拌，這樣牛肉經過滑油會軟滑爽口。
2.醃好的牛肉要先用平底鍋煎至出香味，再與河粉同炒，突出肉香味和鍋氣。
3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒，這樣成品幹香不出汁。
自制河粉皮：
取粳米粉100克、糯米粉40克、紅薯澱粉50克、綠豆澱粉60克混合，鹼面0.5克、鹽1.5克拌勻，用清水450克和成米漿攪勻，靜置15分鐘再次攪勻，舀入抹油的不鏽鋼平盤裡，入蒸籠旺火蒸3分鐘，待粉皮起泡取出，揭下即可。
5
水煮雞
水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。
原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
製作方法：
1.土仔雞500克宰殺制淨，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。
2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最後放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
6
雙色雙鮮燉蛋
操作流程：
1.豬棒骨500克沖洗乾淨，用錘將骨頭敲開裂縫，入湯桶內，加水2.5千克，大火燒開，中火熬1小時，過濾，將骨湯自然放涼；小鯽魚500克宰殺制淨，入鍋內煎至兩面金黃色，入湯桶，加水2.5千克，大火熬至湯奶白，過濾取湯，自然放涼。
2.將雞蛋16個打散，加骨湯1千克，放鹽25克、老抽10克、橄欖菜100克拌勻，均勻分5碗盛放，封保鮮膜，上氣蒸7分鐘；將雞蛋16個打散，加鯽魚湯1千克、鹽5克拌勻，倒入蒸7分鐘的燉蛋中，封保鮮膜，上氣蒸4分鐘，取出。
3.取基圍蝦35個去頭、去蝦線，加鹽10克、味精5克拌勻醃製1.5分鐘，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。
4.鍋內入水，淋溼澱粉，打玻璃芡，出鍋澆在燉蛋上，走菜時在裝飾下即可。
關鍵：
1.在蒸制時一定要封保鮮膜，這樣才能保證上下層同時成熟。
2.在第二次倒蛋液時，動作一定要輕，因為底層的燉蛋並未完全凝固，可將蛋液沿著碗邊慢慢倒入。
3.此為批量做法，菜品圖片上位上實物圖，更顯檔次，做法一樣。
其實這款燉蛋針對不同檔次的酒店可以有不同的處理方式，比如蝦仁可以換成鮑魚、蟹肉，而雙層燉蛋也可變成三層，另外一層可以加入菠菜汁調色，總之應用廣泛。
7
黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
8
撈菜醬香肉
原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
製作方法：
1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
9
乾燒大蝦
初加工：
1.大蝦400克洗淨，剪去蝦腿、蝦鬚，挑去沙線，放入碗內，加鹽4克，姜、蔥各5克，料酒15克拌勻，醃漬入味。
2.大蔥50克去老葉取蔥白，切長6釐米的段；老薑10克、大蒜子15克均切成小顆粒；泡紅辣椒4個去蒂、籽，切長6釐米的段。
3.豬五花肉100克切成0.4釐米見方的粒。
製作方法：
1.炒鍋置旺火上，加色拉油1千克燒至七成熱，放入大蝦，炸至緊皮且色澤淺黃時撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過蝦），調入鹽、醬油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大蝦燒沸，改用小火慢燒，待大蝦入味後改用大火收幹湯汁，放味精2克、芝麻油5克炒勻，簸勻起鍋，將大蝦擺入盤內，剩餘料汁澆在大蝦上即可。
技術要點
原料選擇：乾燒所選用的主料，大多是一些肥美多脂、質地柔嫩的動物性原料，如蹄筋、海蔘、鮮魚、大蝦、海蔘、鴨掌、鵝掌、仔雞、鴨子、兔子、五花肉、豬蹄，以及質地脆嫩或乾爽的植物性原料，如冬筍、香菇。製作乾燒菜餚的輔料，多選用能彌補主料鮮味不足，增加菜餚鮮香滋味，或能體現菜餚獨特風味的原料，如雞肉、火腿、冬筍、豬肉末、芽菜。
刀工成形：對於體形較小的或質地細嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹製，如魚、海蔘、大蝦、鴨掌。而對於體形較大的原料，或不便於食用的原料，如雞、鴨、五花肉、豬蹄、冬筍，則將其加工成條塊或厚片，再進行烹製。
油溫炸制：大多數的原料在乾燒前都需要油炸。下鍋炸制時，油溫一定要高，控制在六至七成熱最為合適。這樣原料一入油鍋，表面蛋白質受高溫後立即凝固，在原料表面形成一層保護膜，使原料在後續的烹製過程中不易散碎。接下來再用四至五成熱油繼續浸炸原料1分鐘-2分鐘（根據原料體形的大小會略有差異），去掉原料內部的水分，以便於燒製時調味後的湯汁滲入原料內部。
炸制時應該注意兩點：一是若原料炸得過焦，後期燒製時味料不易浸入原料內部，且口味發硬；若炸得過嫩，原料燒製時易碎不成形，且原料內部水分去除過少，影響了原料對調味湯汁的吸收。
湯汁使用：在湖南，烹製乾燒菜餚所用的湯一般為二湯。乾燒時湯量的多少，應根據原料質地老嫩、形體的大小，以及原料的多少來靈活掌握。原則上質老的、體大的、料多的，摻入的湯量就多；質嫩的、體小的、料少的，則摻入的湯少。如果烹製時加入的湯汁過多，則原料已經熟軟了，湯還沒有收幹，若繼續燒製，原料容易燒散、燒碎；加入的湯過少，各種調味料還沒來得及充分溶合滲入原料內部，原料也還沒有燒至酥軟，就已經湯幹煳鍋了。另外，製作乾燒菜餚摻湯時，宜一次加足，若製作過程中發現湯汁過少，再次加入，則會對各調味料的充分溶合造成影響，最終影響成菜的口味。以製作“乾燒魚”為例，摻入湯的量，以沒過魚的2/3為宜。
火候控制：製作乾燒菜餚，火侯的把控直接影響著最終菜餚的口味，以及菜餚製作的成敗。在製作時，原料下鍋後，應先以旺火燒沸，再改用中小火慢燒，最後再用旺火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調味料慢慢滲入原料內部，使原料外部與內部皆滋味醇濃，鮮香味美。最後待原料入味且熟軟後，用旺火快速收濃湯汁而成菜，避免久燒，而導致原料散碎不成形。若製作過程中，全程均使用旺火急燒，則成菜後原料表面有滋味，而內部寡淡，就不能突顯乾燒菜餚的獨特風味。
10
廚佬醬燒帶魚
這道菜售價是68元/例，超高的毛利，食材不是這道菜的賣點，味道才是這道菜的關鍵，調味料的巧妙搭配讓帶魚的鮮味充分釋放，酥香的口感，讓人有一種座在高檔餐廳品嚐私人大廚專屬烹飪服務的感覺。下面就為大家介紹這道用普通食材製作的高利潤菜品--廚佬醬燒帶魚。
初加工
1.帶魚300克洗淨，切成菱形塊，加入鹽3克、白胡椒粉2克、料酒5克醃漬入味。
2.大蔥50克去老葉取蔥白，切長6釐米的段；老薑10克、大蒜子15克均切成小顆粒；泡紅辣椒3個去蒂、籽，切長6釐米的段。
3.豬五花肉100克切成0.4釐米見方的粒。
製作方法：
1.炒鍋置旺火上，加色拉油1千克燒至七成熱，放入帶魚，炸至色澤金黃時撈出控油；水髮香菇丁、冬筍丁各20克焯水。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬筍丁炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過帶魚），放入帶魚燒沸，調入調料（鹽2克，蠔油、鮑魚汁、白糖各5克，小炒鮮調味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢燒，待帶魚入味後改用大火收幹湯汁，撒入青、紅尖椒丁各10克炒勻，淋入芝麻油3克簸勻起鍋，將帶魚擺入盤內，剩餘料汁澆在帶魚上即可。