北京總廚的10款創新涼菜
1
王府酸辣雞
<原料>
淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
<調料>
東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
<製作>
1、仔公雞洗淨，用白切雞的方法制作成熟，然後切成2釐米見方的塊；
2、雲南大香菜切成長3釐米的段；檸檬切成厚3釐米的片；紅小米椒切成0.5釐米的段；
3、將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃製20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
2
香妃白切雞
<原料>
淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
<調料>
鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
<製作>
1、雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中；
2、青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎；
3、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
3
幹豇豆拌雞雜
<原料>
幹豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克，香菜5克，蔥白絲7克。
<調料>
老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克。
<製作>
1、雞雜焯水，瀝乾水；幹豇豆用開水泡漲，焯水，瀝乾水；
2、焯好水的雞雜、幹豇豆、芹菜節放入調好的調料裡拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。
4
搓椒蜂窩肚
<原料>
用普通紅滷水滷製的金錢肚200克，香菜梗、香蔥白各20克，油炸幹辣椒節5克。
<調料>
搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克。
<製作>
金錢肚切成長5釐米、寬3.5釐米的塊，加入調料拌勻即可。
搓椒：
取乾的二金條辣椒，放入無明火但卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用乾毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。
5
酸汁肘子
<原料>
豬肘子1個，發好的黃瓜幹50克，蔥花5克，白芝麻3克。
<調料>
A料（家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克），白滷水2千克。
<製作>
1、肘子去骨，衝淨血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白滷水中大火燒開，轉小火滷1小時至肘子熟透，冷卻晾涼；
2、發好的黃瓜幹擺入大碗打底，將滷好的肘子切成0.3釐米厚的大片，均勻地放入碗中；
3、將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點滷肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。
製作關鍵：
肘子一定要卷好用繩捆好再滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太鬆，緊了不易熟，鬆了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。
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6
脆筍土雞腳
<原料>
去骨土雞腳150克，脆筍100克。
<調料>
A料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克）
自制味汁100克，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。
<製作>
1、去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二；
2、脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。
自制味汁：
豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，么麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恆順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可。
7
爽口脆肚
<原料>
魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿蔔、蓮白各30克。
<調料>
A料（料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克），自制野山椒水200克。
<製作>
1、蓮白切成梭子塊；胡蘿蔔改一字條；
2、鍋內放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透；
3、將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。
自制野山椒水：
純淨水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，雞精7克，白糖、鹽各10克，混合，放入冰箱冷藏內半天即可。
8
撈汁蓴菜
<原料>
包裝即食蓴菜100克，蔥白絲10克，香菜末8克。
<調料>
小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純淨水40克。
<製作>
蓴菜用清水沖洗兩次，瀝乾水份，裝入盤中，澆上調勻的調料，撒入蔥白絲、香菜末即可
9
幹撈煙燻百葉絲
<原料>
黑豆百葉100克，糟餚蹄30克，醬生薑、油炸花生米各10克，紅椒、潮州鹹菜各5克，微型香菜20克。
<調料>
麻油5克，美極熗拌汁15克，辣油2克。
<製作>
1、將糟餚蹄切成絲，醬生薑也切成絲；紅椒清洗乾淨，和潮州鹹菜分別切成絲；
2、將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入淨水中漂冷，瀝乾水份備用；
3、把黑豆百葉絲加糟餚蹄絲、醬生薑絲、紅椒絲、潮州鹹菜絲，入預調好的美極熗拌汁，淋上麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌後裝盤；
4、用低溫煙燻槍把黑豆百葉絲熏製2分鐘左右，上桌即可。
10
蘭花蚌拌脆黃瓜
<原料>
嫩黃瓜300克，蘭花蚌50克。
<調料>
美極黃瓜生拌汁40克，蔥油10克，精鹽3克。
<製作>
1、將嫩黃瓜清洗乾淨，切片後用美極黃瓜生拌汁拌均勻，加重物壓醃4小時左右，取出漂水，去除鹹味，擠幹水分備用；
2、將處理好的黃瓜片與蘭花蚌加蔥油、精鹽拌均勻，放入模具中，做成圓柱形，裝入盤中，用一些裝飾物點綴即可。
美極黃瓜生拌汁：
將美極鮮味汁250ml，美極鮮雞粉、白砂糖、精鹽各20克，涼白開190ml混合均勻即可。
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