“風味探祕”系列八：重慶小面連鎖店標準制作配方全揭祕（二）

七、重慶小面面條製作

製作重慶小面，麵條的加工方法相對來說比調味方法要簡單得多。取中筋麵粉5千克，加入鹽20克、食用鹼30克混合均勻，注入清水2〜2.2千克，和成質地均勻的鹼水面團，用壓面機壓好麵糰，用麵條機壓出麵條。取麵條放入沸水鍋中，大火燒開，沸水滾兩滾後撈出麵條，控幹水分，平攤在案板上，先用電吹風將麵條吹涼，再用刷子在麵條上面刷上一層薄薄的菜籽油拌勻，分成若干份即可。消費者點餐時，再將一份麵條放入沸水中煮開，撈入碗內，調入一切調味料即成。

八、重慶小面油辣子熬製

製作重慶小面，油辣子是其靈魂調味料之一。所以，首先要熬製好油辣子，這是製作出一碗地道重慶小面最為重要的第一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒；二是要合理配比香料；三是掌握好油辣子的製作方法。具體方法如下：

1、加工辣椒

取四川幹二金條辣椒1000克和貴州幹朝天椒（或魔鬼辣椒）500克混合均勻，入上汽蒸箱大火蒸制15分鐘，取出晾涼；二金條辣椒辣度比較適中，但其顏色比較鮮豔紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

2、加工香料粉

取八角20克、桂皮8克、肉豆蔻5克、白豆蔻5克、草果5克、砂仁5克、白芷2克、甘草5克、沙姜5克、甘菘5克、陳皮5克、小茴香8克、香茅草5克、香葉4克、紅梔子30克、花椒5克、白胡椒粒5克混合均勻並用粉碎機研磨成粉，加入孜然粉30克、十三香20克混合均勻即成。

3、加工白芝麻

取白芝麻500克入烤箱用150℃（底火和麵火皆為150℃）的溫度烤至微焦黃出香即成，取出晾涼備用。

4、加工油辣子

①炒鍋治淨上火加熱，放入純菜籽油500克和蒸好的辣椒，微火不停地翻炒，炒制辣椒表皮酥脆時，用兩個手指捏起一個辣椒，用手指輕輕一捻，就可將辣椒捏碎時即可出鍋。辣椒的碼放是製作辣椒粉的關鍵。一層辣椒一層香料粉，全部均勻碼放及撒完後，最後撒上一層白芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎；（備註：也可以將辣椒晾涼後，入擂缽裡搗碎為糊辣椒粉是最佳的。）

②另起鍋上火，放入純菜籽油2500克，燒至八成油溫斷生腥，離火待溫度降至三四成時，放入大蔥件500克用小微火炸香，撈出大蔥件，再下入大蒜子500克用小微火炸至淺黃色出香，再次投入大蔥件繼續炸至金黃色，撈出大蔥件和蒜子，下入辣椒麵，用小微火慢慢翻炒約10分鐘，離火冷卻浸泡24小時即成。

九、重慶小面專用複合醬油（老才臣複合醬油）

重慶小面專用複合醬油多為自己調製。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。老才臣複合醬油具體熬製方法是：“取老才臣黃豆醬油2000克、老才臣一品鮮醬油1000克、高湯500克、幹蔥500克、香蔥結500克、老薑片100克，大火燒開，改用小微火熬製10分鐘，過濾料渣即成”。

（備註：根據地域不同、喜好不同、口味不同，可以加入適量香料，基礎香料如下：八角、山奈、陳皮、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香、花椒各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，和醬油一起放入鍋內熬製，熬好後將香料包撈出即成。）

十、重慶小面調料產地與出處

十一、重慶小面調味調料比例

重慶小面澆頭大揭祕

十二、雜醬麵澆頭製作

鍋內色拉油50克，燒至五成熱，放入薑末30克、蒜末30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）2500克、烹入老才臣黃酒50克，改為中小火繼續煸炒至出油出香，下入老才臣甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老才臣老抽醬油5克，繼續中小火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜煮10分鐘，用鹽30克，味粉40克、雞粉60克，白胡椒粉10克調味，出鍋晾涼後保存備用。

十三、牛肉麵澆頭製作

①牛腩肉1000克用清水沖洗乾淨血汙，入涼水鍋中，加入大蔥件50克、老薑片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火燒開轉中小火焯水約10分鐘，出鍋沖涼水並清洗乾淨，切成2釐米左右的塊；②炒鍋治淨上火加熱，入菜籽油100克，再入白糖150克，用小火慢炒成糖色，加入清水1000克大火燒開；③炒鍋治淨上火加熱，入牛油500克，850克，燒至八成熱時離火，晾涼至四成油溫時，入郫縣豆瓣醬50克不停地煸炒直至將豆瓣醬炒酥，放入牛肉塊1000克、幹辣椒50克（可以根據當地食客嗜辣程度進行調整）、花椒20克（可以根據當地食客嗜麻程度來調整）、老黃薑片70克炒香，下入香料包（大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香葉5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、幹山楂15克、紅梔子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用紗布包好即成），倒入糖色水和骨頭湯（淹沒過牛肉即可）大火燒開轉中小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，調入精鹽25克、雞粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽醬油50克即成。

十四、香菇雞肉面澆頭製作

①肉雞塊1000克用清水沖洗乾淨血汙，入涼水鍋中，加入鮮香菇塊500克、大蔥件50克、老薑片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火燒開轉中小火焯水約10分鐘，出鍋沖涼水並清洗乾淨；②炒鍋治淨上火加熱，入菜籽油100克，再入白糖150克，用小火慢炒成糖色，加入清水1000克大火燒開；③炒鍋治淨上火加熱，入菜籽油1000克，燒至八成熱時離火，晾涼至四成油溫時，入郫縣豆瓣醬100克不停地煸炒直至將豆瓣醬炒酥，放入雞肉塊1000克、幹辣椒50克（可以根據當地食客嗜辣程度進行調整）、花椒20克（可以根據當地食客嗜麻程度來調整）、老黃薑片70克炒香，下入香料包（大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香葉5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、幹山楂15克、紅梔子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用紗布包好即成），倒入糖色水和骨頭湯（淹沒過雞肉即可）大火燒開轉中小火煨至雞肉熟透，撈出香料包，調入精鹽25克、雞粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽醬油50克即成。

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