2千元學的重慶小面技術配方（一）
重慶小面技術文字配方
一、祕製紅油配方及製作方法
二、油炸花生米制作方法
三、小面祕製燃油製作方法
四、豬油的製作方法
五、祕製醬油的製作方法
六、豌豆的加工處理
七、芽菜的加工處理
八、姜蒜水的製作方法
九、糖色的製作方法
十、雜醬麵臊子製作方法
十一、成都羊馬渣渣面臊子製作方法
十二、牛肉麵臊子製作方法
十三、排骨麵臊子製作方法
十四、肥腸面臊子製作方法
十五、雞雜麵臊子製作方法
十六、酸菜肉絲麵臊子製作方法
十七、高湯的熬製
十八、重慶小麵碗底調料製作方法
一、祕製紅油配方及製作方法
主料準備：油菜籽油 1500g（重慶小面用菜籽油是最正宗的，如果覺得不好，可以用其他油）
辣椒麵 400g(朝天椒、二荊條、子彈頭辣椒，比例是 1:1:1）
調味料配料：蒜末 50g 、白芝麻 70g、味事達味極鮮 150g（海天的也可以）、鎮江香醋 20g、雞精 10g、王守義十三香 40g。
需要香料：香葉 10g 、千里香 10g、小茴香 10g、桂皮 10g、紫草 10g。
需要的工具：鍋、電子稱、不鏽鋼容器或陶瓷容器、漏勺。
選材：
我們精選的是玉米油+油菜籽油，辣椒麵，根據經驗建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒的加工
把不同幹辣椒清洗乾淨，瀝乾水，剪成段（辣椒籽建議不要丟棄，如同炒辣椒皮一樣的方法炒制發黃即可（不要弄到眼睛裡，可以帶一次性手套、口罩），再混合起來放炒鍋里加小中火熱炒，炒香脆，出現焦香，或焙乾，晾涼後，手工（帶塑料手套）碾碎成 0.1--0.2 釐米
大小的碎粒（也稱辣椒麵，店用量大可用機器加工），辣椒麵越細製作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，當然也有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔，產生一種脆香的效果。搗碎的辣椒粒用不鏽鋼容器或陶瓷容器裝好待用。
2、將搗碎的辣椒粒 400g 裡倒入味事達味極鮮醬油 180g，蒜末 50g+王守義十三香 40g+雞精 10g 一起攪拌均勻。
3、香油的祕製
菜籽油 1500g 倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可），然後加入浸泡溼潤的香料【香葉 10g 千里香 10g小茴香 10g 桂皮 10g 紫草 10g】，{香料用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝乾水用}然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制 30 秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5 分鐘左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出。
4、潑油浸漬辣椒麵
將精心煉製的香油高溫倒入拌過調料的辣椒麵，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，立即加入香醋 20g，然後撒上炒熟的白芝麻 80g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24 小時都可。練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提浸漬 12 到 24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。
特別提示：
芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡小火幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！香醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！注意：辣椒油的使用一般不宜超過 10 天，按照自己的使用量製作，保存時儘量加蓋密封，以免香味揮發。
二、炸花生米
熟花生米的製作方法
準備材料】菜籽油、生花生米。
菜籽油或色拉油,我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炸的花生米顏色也比較好看。
花生米和油的比例是 3:2，花生米 3 斤，油 2 斤。油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，（注意：冷油下花生米）開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，不斷炒動，以免炸焦，炒的過程15-20 分鐘關火，關火候再炒一兩分鐘便製作完成。
炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。
需要注意的要領：剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火後就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。
三、小面祕製燃油製作方法
材料配比：
主料：1000g 油（色拉油） 輔料：大蔥（切成段）50g，生薑（切片）40g，洋蔥（切片）40 克，芹菜 40 克，大蒜（拍破）40 克，花椒 5g。
香料：八角 10g，山奈 3g，草果 10g（拍破去籽），桂皮 4g，小 茴香 5g，香葉 4g,白豆蔻 4g,香果 8g（拍破）。
小面祕製燃油的做法： 冷鍋放色拉油，開火，將準備好的生薑片，大蒜，大蔥段，洋蔥 片，芹菜葉子放入鍋內，接著放入山奈，八角，草果，桂皮，香 葉，小茴香，繼續炸，等到炸幹炸黃後關火， 用漏勺將上述材料打撈丟棄不要，只要油，即為燃油。 注意：香料需要提前用水泡 10 分鐘。
