上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜

上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有農油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。

清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。

上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。各種菜系雲集上海，並通過新老交替、並存、複合以後形成了現在的上海美食。如今，上海已經形成了以京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容幷蓄了蘇州、無錫、寧波、杭州等等。

上海飲食習慣

上海地處溼熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據本地區的特產和人們的口味、習慣，加上博採眾長，融會貫通，精於製作，從而形成了特有的海派飲食文化。

1 、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設有水族箱或飼養籠，將各種魚類、禽類活養著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

2 、夏秋清淡、冬春香濃 夏秋季節，由於上海天氣炎熱，人們食慾不大，為增進食慾，保證營養，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類製成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要麼雪菜肉絲豆腐羹。在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節，上海的家庭飲食以營養豐富、滋補暖身、 味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節，現在上海人春節大多外出蹭飯，家裡無非應付些春捲、湯圓之類的小點心。

3 、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營養、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯後一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

4 、濃油赤醬與清湯掛麵老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像鹹菜毛豆，紅燒獅子頭等。

5 、 清真食品隨著城市的進一步開放，不只是 “新上海人” 為這個城市帶來了新口味，就是 “老上海” 的飲食口味也在悄然變化。看看 “小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

上海飲食發展

上海菜又簡稱海派菜，它與其藝術一樣，是隨著上海這個城市的演變而發展的。鴉片戰爭後的“南京條約”，使上海成為五口通商口岸之一，西方經濟文化大量輸入，各地商賈文人薈集，衝擊著上海的市場與文化。上海地區的飲食業伴同其文化藝術，也隨之發生了突飛猛進的變化，這種已超越原來流的範疇，發跡於上海，帶著上海這個地區與時代印記，並在上派海孕育、成長和擴散的文化藝術，統稱為“海派”。海派菜就是有這樣的條件下，從全國各大菜系中脫穎而出的。它既包括經過博採眾長的本地菜點，又包括那些在保持原有特色基礎上，根據上海飲食習俗進行變革的各種風味菜點。

(一)上海本地菜的興起

上海菜的發展，首先是從本地菜開始的。據史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對外開埠後，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業的發展，上海飲食業迅速繁榮起來。全市大街小巷店攤成群。據1 876年出版的《滬遊雜記》記載，當時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時，上海菜館的經營有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經營經濟實惠的便菜便飯，同時兼營少數炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、鹹肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有“客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經營炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應，花樣多，又比較實惠，當時十分盛行。和菜的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經營筵席和高檔名菜為主。這種菜館規模大、設備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運樓(上圖)、大中園等，當時他們經營的主要名菜中已經有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海蔘、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯山珍樣樣都有，還有“魚翅席”、 “海蔘席”等高貴筵席。可見，上海菜已經發展到較高的水平。當時上海菜的主要特點是：取用本地魚蝦和蔬菜特產為原料，烹調上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜餚濃油赤醬，量大質優，講究實惠，湯滷則醇厚不膩，鹹淡適口，具有濃厚的江南水鄉風味。

(二)各地風味菜館在滬陸續出現

清朝後期，在上海本地菜館發展的同時，各地飲食業經營及其廚師也紛紛來滬，競相開設菜館(上圖)。最先進入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經營菜餚，也兼湯麵，拿手菜是炒蟮背、煨海蔘等，兩個特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時聞名滬上。那時主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也在上海出現，蘇州、無錫菜均以太湖船菜著稱，由於它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經營便菜便飯和河鮮魚類菜餚為主，因而格外受到歡迎，如創設於同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及後來的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已佔上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，後來又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來滬也較早，如金陵東路鴻運樓、湧江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經營海鮮菜餚為主，也很受顧客歡迎。鎮揚菜館最早始於光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，後有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮等。河南菜館最早有梁園致美樓，後有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，後有天樂園。清真館始於明國初期，先有洪長興、宴林春、南來順等。素菜館有功德林、春風鬆月樓、玉佛寺等。在清末民初時，已有11個地方風味菜館在上海出現。從民國初期到30年代末，又先後增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，於是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l 6個地方風味聚於一地的格局，為發展和豐富上海菜提供了良好的條件。

(三)現代上海菜發展的新特點

從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發展的時期。那時上海本地菜館仍佔多數，營業興旺，特別是酒席十分吃香。因為上海菜價格便宜，菜的數量較多，加上上海是一個現代化的大城市，來滬者都要品嚐一番上海菜，所以在滬設宴請客多數在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此。由於上海菜館不斷吸取外地菜館的長處，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉風昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設於魚水池內，供客選擇，當場活殺烹製。第二，菜餚品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節名菜更多，如菊花蟹鬥、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍醃鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴划水等等。第三，在烹調方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長於四季河鮮烹製。第四，口味上也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，後來逐步變為滷汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹製紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜餚時，仍重用調味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對於炒菜均採用滑炒，講究鮮嫩、色白、鹹淡適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜餚，香味濃郁，頗有特色，同過去早期上海菜已有很大不同，表現出融匯諸昧之長，以不斷完善自我發展的趨勢。

與此同時，許多經營各地風味菜館的經營情況也發生不斷變化。在經營上除了少數處於鬧市地區大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經營不理想，顧客較少，因為大批滬地顧客多來自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數量少，調味單一，烹調上偏生嫩，菜餚滋味沒有上海入味，由於他們經營上不適合上海特點，所以許多菜館為了適應上海當地消費者需要，便紛紛學習上海的做法，改變了自己某些操作方法與調味用料，如上海粵菜館借用西菜烹製昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應上海的消費特點，這樣就出現了所謂各種“海派菜”，實際上這些外地菜館就變成了既能適應上海消費特點，又能適合外地來客的各種風味菜館。事實上，到40年代這些菜館的企業經營者多數已被滬菜館的經營者所代替，成為上海菜的一個組成部分。由於上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點：而外地菜館逐漸同化於上海菜，成為具有適合上海特點的各種地方風味菜館。使上海菜從原來本地菜的基礎上逐漸發展形成了以上海和蘇州、無錫江南水鄉風昧為主體併兼有各地風味的一個地方風味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜雲集，山珍海味集海內外之精華。40年代出版的《上海市場大觀》曾以“吃在上海”為題，系統地介紹了上海菜的各種特點與不同風味。全國各地報紙曾稱讚說： “上海是吃的世界。”總之，上海菜是一種在適應中求生存、趨時中求發展、開拓中變革創新的菜系。它的風格以適應、趨時、開拓為主要特徵。