全上海僅三家！被稱為“本幫鼻祖”的德興館 蝦子大烏參太誘人

“國以民為本，民以食為天。”中國擁有五千年美食文化的沉澱，而中國人民也是出了名的“愛吃”、“會吃”。飲食，它不僅承載美味，還承載著人們的鄉情和記憶，更傳遞著幸福和快樂。上海菜"源遠流長"，在歷史演進中不斷融合演變。上海本無自己的菜系，其結合了蘇州、安徽、廣東、四川菜系等地的風味，形成自己的專屬風味。上海一直是海納百川的代表，包括上海菜也是如此。

漫長的歷史積澱，多彩的風土人情以及“依城傍水”特有的地理環境，培育了上海本幫的特色飲食文化。如果說滬上頗具影響的烹飪流派中，尤以本幫菜餚見長的話，那麼德興館可謂本幫菜系的發源地。

德興館這家光緒九年就在上海紮根的本幫老店，從100多年前滿屋的販夫走卒，到今日祖孫三代圍坐，店內深處飄散出來的是真正的上海味道，販賣著每一個上海小囡的上海記憶。它以精緻廣泛的選料用料，精湛多樣的烹飪技法，味型俱佳的風味特色而蜚聲海內外。20世紀90年代曾品嚐過德興館的華僑，在十幾年後從國外回到上海依舊會選擇德興館，用美味回憶曾經那段激情燃燒的美好歲月。

小編來探訪的這家上海德興館（南門店）位於董家渡路與中華路交界處，總三樓。

兼程百年 “本幫鼻祖”上海德興館

鮮少人知道，上海德興館的前身其實是一家小吃店。據德興館總經理龔大軍介紹，1883年（光緒九年），有一個叫阿生的小商販，在十六鋪的兩開間門面開設了一家小吃店，專營鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯等大眾菜。當時十六鋪附件的碼頭工人等經常光顧，生意一度不錯。後因地痞流氓常來尋釁滋事，阿生將小店盤給了名叫萬雲生的老闆。

萬雲生在原址翻建三層樓面的飯店，正式取名“德興館”。門店底樓仍然供應大眾菜，二樓為中檔酒菜，三樓為雅室，專門接待上流社會人士。萬雲生財大氣粗，關係又多，因此剛開始生意是門庭若市，但萬畢竟不是內行，飯店又缺乏特色，德興館逐漸由盛而衰，生意逐漸蕭條。

德興館一二三層樓面及外賣窗口一覽↓↓↓

隨後，德興館幾經波折，三易其主，後來又被盤給了十六鋪一帶“頭子活，路道粗”的白相人吳全貴。此人做生意頗為精通，開設有泰興旅館等多家商行。吳全貴原本德興館的常客，他總結失敗經驗，將德興館的定位確定在了“本幫”上。吳全貴當時還特地邀請黃金榮去該館會宴，把他當作活廣告，以便招徠顧客，黃素來愛吃重油厚味，對當年德興館的“紅燒桂魚”和“獅子頭砂鍋”猶有回味。仗著這位“黃老太爺”的後臺背景，生意倒也順當。

“十六鋪老城廂是一個人流比較聚集的地方，德興館地處十六鋪，背靠老城廂，來往客商和食客以商行本地人為多，作為具有特色的本幫菜館，德興館深得大家喜愛，它的發展便慢慢走上正軌。其實，上海菜的發展歷程，便是德興館的歷程。”德興館總經理龔大軍介紹。

所以，德興館可以說是最老、當時名聲最響的本幫菜館，它與上海菜一起成長，一同發展。和德興菜館差不多時候起家的那些本幫菜館，在當時都不及它的知名度響。德興館被人稱作“本幫鼻祖”，也是名正言順了。

此外，龔大軍還強調，德興館歷史上其實只有一家，就是最早十六鋪的店面，後因改造拆遷，德興館便搬至中華路622號(董家渡路口)。目前上海德興館，正宗的總共也只有三家店面，除小編到訪的南門店（中華路622號），另外還有同樣位於老南市區的龍雲店（中華路297號）和浦東昌裡店（昌里路353號）。

德興館總經理龔大軍介紹德興館的故事↓↓↓

值得一提的是，上海德興館至今仍延續了以前的傳統保留了三層樓面的結構，依舊是一樓提供小吃、蓋澆飯/面等大眾美食，二樓點菜提供本幫菜餚，三樓包廂雅室，此外，還設有外賣點心、滷味外賣窗口。

德興館一樓供應的普通小吃菜單↓↓↓

一樓供應的大眾化小吃↓↓↓

鎮店之寶——軟潤香糯蝦子大烏參

至於德興館的傳承經典菜品，就輪到廚師長石明榮滔滔不絕了，他例舉了蝦子大烏參、油爆蝦、草頭圈子等多道美食，還親手下廚大顯身手。

德興館南門店廚師長石明榮↓↓↓

德興館廚師長石明榮在廚房烹飪大烏參↓↓↓

石明榮首先提及的就是蝦子大烏參，作為德興館的鎮店之寶，它做工考究，歷史還可以追溯到百年前。相傳，那時候上海人喜歡吃河鮮，而不喜歡海味乾貨。當時有一船大烏參從非洲運到上海十六鋪，由於沒人見過大烏參，不懂烹飪方法，一大批大烏參積壓在庫，商人便將大烏參送給當地最有名的德興館，當時德興館的廚師拿著黑乎乎硬邦邦的大烏參也是一頭霧水。

後來，經過不懈努力，當時的大廚楊和生破解了大烏參的做法。“首先把硬的大烏參放在火上烤，烤完了以後拿小刀把外面的硬皮刮掉，刮完以後再用上海的水發的方式在水裡泡脹發，漲發完了以後再進行油炸、上海紅燒等一系列烹飪操作，最終形成了一道名菜。”石明榮介紹道，蝦子大烏參的工藝雖然講起來簡單，但目前能掌握其一系列工藝的人很少。

如今，德興館的蝦子大烏參仍有著“天下第一參”的美譽，烏參油光發亮，酥爛味美，是風靡滬上的美味佳餚。裝盤後的蝦子大烏參油光發亮，用筷子夾起便能感受到它的粘糯，酥而不碎，經小編親測，吃到嘴裡，更是軟潤香糯，鮮美醇厚，果然是“天下第一參”，令人回味無窮。

晶瑩剔透的蝦子大烏參（價格：320元/斤，一條1.5斤左右）↓↓↓

濃油赤醬 德興館的必點本幫菜餚

作為一家本幫菜館，還不得不提“濃油赤醬”四個字，說到原因也很接地氣，龔大軍稱：“最早的時候本幫菜主要服務群眾是勞苦大眾，比如黃包車伕、碼頭工人等，一碗飯，加上汁水，不僅即下飯又管飽，關鍵還美味”。

龔大軍透露，上海菜最著名的就是紅燒，上海的紅燒菜的芡汁不同於其他菜系，上海紅燒菜的芡汁是自來芡，通過菜品本身的膠原蛋白，凝固形成自己的芡汁緊緊地包裹在食材上。上海菜還非常講究火候，只有上海有七星灶，七星灶才能更好的掌握火候的大小，而這，也是很多其它地方做不好上海菜的關鍵原因。

不但如此，德興館在繼承和發揚傳統的基礎上，也吸收了中外烹飪技術的精華，使本幫菜又有了長足的發展。據介紹，在美國《華盛頓郵報》上登載的提名為《中國大陸吃與看》的文章曾這樣談到上海德興館：“我們到過中國大陸的北京、天津、廣州等地的大賓館，吃過許多中國菜，唯有上海德興館的菜餚滋味好、吃後回味無窮……”

下面，小編就在再為大家介紹幾道店家的家常經典本幫菜——

【油爆蝦】（78元一份）

據廚師長石明榮介紹，油爆蝦聚集了兩個“最”，中國菜裡油溫最高和出菜最快。“我們挑選最新鮮的蝦，個頭都必須是差不多大小的，油溫一般為280度，將新鮮的蝦下鍋，炸到蝦頭兩邊殼膨脹便迅速撈出過，再進行特製汁水翻鍋，這樣才能成就一道色香味俱全的油爆蝦。”

德興館南門店廚師長石明榮烹飪油爆蝦↓↓↓

殼脆！肉鮮！汁多！油爆蝦↓↓↓

德興館南門店廚師長石明榮烹飪油爆蝦↓↓↓

【草頭圈子】（78元一份，量很足）

而備受當年上海灘大佬杜月笙的青睞的草頭圈子，這“圈子”其實就是豬大腸，“有些人不愛吃豬大腸，認為有腥氣。但其實豬大腸只要經過絕密的特殊處理，是可以沒有任何腥氣的，軟糯的口感包圍口腔，配上超嫩的草頭，就是一絕。”石明榮說。

草頭圈子↓↓↓

德興館南門店廚師長石明榮烹飪草頭圈子↓↓↓

此外，德興館比較好吃的，還有紅燒鮰魚、椒鹽排條、八寶辣醬等~

【紅燒鮰魚】（88元/斤）

這是一道季節性的菜，紅燒鮰魚的勾芡是自來芡，通過菜品本身的膠原蛋白，凝固形成自己的芡汁緊緊地包裹在食材上，能更好的發揮出食材本身的味道↓↓↓

【椒鹽排條】（38元/份）

這道菜雖然很普通，但一般家庭不願開油灶，於是德興館便是很好的選擇。排條要經過兩次油炸，真正好的椒鹽排條是外交裡內，內部還帶汁水，一口咬下去非常有滿足感↓↓↓

【八寶辣醬】（58元/份）老本幫傳統，下飯一流↓↓↓

追隨發展 德興館也要“往外走”

作為“本幫鼻祖”的上海德興館，深受上海老人家的喜愛，有不少老人專門趕來這裡，只為了這一口本幫味道。如今，隨著時代的發展，如今網紅店、快閃店越來越多，加上新媒體的推廣推送，新穎小店在年輕人中間紳士風靡，年輕人總是結伴組團“拔草”網紅店。

坐在上海德興館內，可以明顯的感受到店內鮮少見到年輕人的身影，大部分都是上了年紀的老人。對此現象，德興館總經理龔大軍曾做過民意調查。“年輕人進一家店首先關注的是這家店的裝修，從門頭進門開始，總得有一些地方吸引他的眼球，技能和文化相結合，也要和時尚相結合。第二是服務人員的形象與專業，最後才是菜品。”

德興館總經理龔大軍認為菜是演員，桌面就是它的舞臺，擺盤新穎便是給菜“化妝”。這些德興館並不是不能做到，而是不合適。開在老城廂的德興館做的是老百姓生意，服務著平民大眾，若是做一個精緻的擺盤造型確實不現實。但相反，若是在徐家彙南京路淮海路等商區，老一套的準則便不適用了，沒法融入周圍文化環境，主要還是地域問題。

對於德興館未來的發展，總經理龔大軍也是信心十足。“德興館的品牌發展空間是非常大的。就上海德興館這五個字，既能做高檔宴會，也能做中檔聚餐，也能做低檔簡餐。另外，德興館儲備的技術力量所有的工種都涵蓋了，有滷味，點心，正餐等工藝。德興館從最早起步發展到鼎盛時期，在我心裡它就是個高端品牌，所以對於未來發展我們信心很足。今後我們也有一定的發展的計劃，就看等到天時地利時機成熟的時候，就會往外走。”

經過一百多年的傳承，德興館保留了上海最地道的美味。雖然時代在迅速發展，但那些關於美食，關於美味的記憶永遠不會遠去，將永存心中……