粵菜講究活生色香，能最大程度地體現這一特點的菜餚，一是小炒菜，二是煲仔菜。所以，上至五星級酒店，下至街邊小吃店裡，煲仔菜總是能佔據著很重要的一席之地。煲仔菜的誘人之處，在於未見其型先聞其聲。尤其是當揭開煲蓋的那一剎那，誘人的焦香味隨著嫋嫋白煙撲鼻而來，明明沒有刻意擺盤修飾，但它總能以最誘人的模樣出現在你面前。但是，為何只有廣東人對煲仔菜情有獨鍾？煲仔菜所用的砂煲與瓦煲究竟有何區別？是不是有“啫啫”聲的煲仔菜，就能稱之為啫啫煲？本期，記者將為大家一一解答。
採寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文傑 樑鉅聰
為何廣東人對煲仔菜情有獨鍾？
煲仔菜對於廣州人而言，地位等同於火鍋對於重慶人般重要。據資料顯示，煲仔菜中最具代表性的煲仔飯，其實已經流行了上千年。2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的“第一珍”、“第二珍”的做法和現今的煲仔飯就幾乎一樣，只是米的品種由黃米被升級換代成油粘米罷了。只是，上至五星級酒店，下至街邊小吃店裡都能見到的煲仔菜，真正在全國紅起來應該是從《舌尖上的中國》被介紹過後才開始的。
在此之前，何偏只是廣東人對煲仔菜情有獨鍾？小琥館（琥珀餐廳副牌）總廚輝哥認為，這與不同地區的人對菜的認知有關。在廣州人心目中，粵菜是就應該是活色生香的，經典粵菜“菜軟炒牛肉”就最能說明一切。“每一根菜軟都需要被改刀才能下鍋，它隨著火苗與酒香味在炒鍋中翻騰，受熱後呈現自然彎曲的樣子，是玲瓏的，是充滿活力的。”而啫啫煲做出來的菜正好也符合此特性。當煲仔菜被端到食客面前時，還未揭開鍋蓋，食客已通過香氣，聲音和味道感受到食材在鍋裡翻騰的模樣，是如此的活靈活現。“但北方的菜很多都是一鍋端，即便有炒菜也沒有像粵菜那樣追求鑊氣味。”輝哥說。
此煲不同彼煲，是進步還是退步？
眾所周知，砂煲曾是烹飪煲仔菜的重要器皿，很多長輩都說，用砂煲做出來的菜味道確實特別香。“三、四十年前，香港的老師傅們做鮑魚時也會用砂煲做，用砂煲燜鮑魚味道確實特別香，又淋又入味。”明閣總廚周師傅回憶道。因為砂煲價錢便宜又具有保溫性，媽媽們煲湯，做煲仔菜時都愛用砂煲。“冬天全家人一起開飯，如果用普通碟子裝的話，等齊人開飯可能菜早就涼了。而砂煲保溫性比較強，上桌很久還是熱騰騰的。”
砂煲的優點雖然多，但因為它比較薄身，猛火煮時容易裂，甚至拿起砂鍋時會發現煲底“不見了”的搞笑場景。而且對於商家來說，砂煲價錢太便宜賣不起價錢，所以如今即便是廣東地區，真正的砂煲已經越來越少見。取而代之的是帶有塗層的，結實耐用的瓦煲。但也正因為瓦煲帶有塗層，所以做出來的煲仔菜雖然有其形，但味道始終差那麼一點，“這是因為砂煲上其實很多有‘眼’，這些洞是會呼吸的，高溫時會釋放出瓦土自身的香味。就像炭燒，也是同一個道理。”輝哥說。
有啫啫聲的，就一定是啫啫煲？
說起煲仔菜，很多人就會與啫啫煲聯繫在一起。但細究起來，啫啫煲其實只是從煲仔菜中細分下來的一個做法。“煲仔菜是很早之前就出現的，但唯有以生鮮食材做出來的煲仔菜，才能叫做啫啫煲。”惠食佳總廚發哥介紹道。
惠食佳的啫啫黃鱔煲以及煲仔飯，經《舌尖上的中國》介紹後，一下子就在全國火了起來。據說，當年惠食佳還是龍津路上的其中一間大排檔時，他們最受食客歡迎的就是啫啫煲。很多人認為，啫啫煲一定是要將食材烹飪得比較幹身且帶有焦香味，不能帶一點水分？惠食佳總廚發哥說，其實也不是。發哥介紹，做啫啫煲有一關鍵步驟，就是上桌前一定會在煲蓋上淋酒。“酒不僅能夠帶給食物一點水分，同時也有增香的效果。除此之外，煲仔菜中加入大量的芫茜和蔥，不僅僅是為了闢腥和增香。其實也是為了增加啫煲的水分。”
啫啫煲的啫啫聲，是因為食材與砂煲接觸時，在高溫下發出的聲音。那是不是有凡“啫啫”聲的就一定是啫啫煲呢？發哥並不這樣認為。“以前龍津路多寶路一帶，有很多大排檔都有做煲仔菜。但大部分食肆都是將食材炒熟或者燜過後，再放入砂煲中‘啫’香。這樣處理食材雖然也會聽到‘啫啫’聲，但嚴格來說這些只是煲仔菜，而不能稱之為做啫啫煲。”惠食佳特意量身訂造啫煲，煲身縮短了2.5公分，同時增長了煲底。“煲底面積大了，食材受熱可以更均勻，不會造成上面的食材還沒熟，下面的已經要焦了。”
