前些天看到蔡瀾先生一篇專訪。
說到吃貨,蔡先生說:好好的人，幹嘛叫吃貨呢，為什麼要把自己和自己的心情降到那麼低，那麼惡劣呢?
蔡瀾，香港著名美食家。
老饕
以我個人看來，大多數人對美食不求甚解,只覺得新奇獨特，或是還算好吃就大吃特吃。這樣的方式，也只能以吃貨來自嘲。
美食本身是一件很有學問的事情。如果你仔細去了解它，認真去品味它，慢慢的，你就不會以吃貨自居，而是滿懷尊敬的去面對那些真正用心製作的食物。這是從吃貨到老饕的晉階之路，一旦升級，便能發現無窮樂趣。
《小眾獨家設計潮汕美食之旅》
我們小眾家的潮汕之旅，雖然評價不俗，但是一直以來，我自己覺得只能算是吃貨之旅。因為只能吃到潮汕菜的一些皮毛，根本沒有真正深入潮汕的飲食文化。這只是吃了便算來過的所謂美食遊。
組隊
邀請美食家一起出行
幸好，上月與溫州味融餐廳的胡穎健老師聊天，說到潮汕美食，胡老師隨口道：“有空我陪你走一遭吧。”於是大喜過望，直接盯著胡老師敲定日子，終於在7月初成行。
在小眾家的公眾號和吃協的群裡發了同行招募，最終連我和胡老師及大叔，共10人。有數位群友因為有要事抽身不開，事後在群裡觀看我們此行收穫，都是懊悔不已。此事我們容後面慢慢細說。
以下文字記錄我們在潮汕美食旅行的點點滴滴，會有些瑣碎，對美食無感者請慎入。
潮汕美食考察之旅
3晚4天小記
首先感謝胡穎健老師和他的好朋友們。
這次的潮汕考察之旅，得到他在潮汕地區許多圈中好友的支持。幾乎每到一家餐廳，都是老闆親自接待安排，盡享高端禮遇。而且潮汕著名的美食家林貞標先生還全程保駕護航，讓此行不光好味連連，而且還真正感受到潮汕的本土美食文化。
在此特地要感謝說明。
第一天:溫州/潮汕 富苑夜粥
從溫州到汕頭，大多是坐動車，路程5個小時。其實溫州到汕頭是有飛機的，但是小飛機位置不多，還是坐動車方便些。
來到潮汕，正是晚餐時間。美食團直奔主題，第一餐自然是潮汕最傳統的夜粥。
何 為 夜 粥 ？
夜粥也叫"潮州打冷"，最早這個詞源自香港，因為潮州人很團結，老鄉被人欺負了，大傢伙就會一起去幫著尋公道。事情完了，事主就請大家去喝一碗粥做謝意。潮州打冷其實就是潮州打人的意思，但是從這事也能看出潮汕人多愛喝粥。
潮汕人喝粥是不分早晚的，一天三頓都喝，不過晚上喝最多。尤其是潮汕人愛夜生活，酒場出來，補一碗白粥，讓胃裡舒舒服服的結束一天的尋味之旅，正是又健康又落實的好吃法。
富苑夜粥
這是潮汕地區最大的夜粥檔口，光看這一排點菜區那就氣勢磅礴。
此家每晚生意爆好，蓋因東西新鮮食材好，按照林貞標先生的說法:潮州打冷是最傳統的潮汕小食小菜，做法都差不多。
富苑的好，在於生意好了就會進好貨，不愁賣不掉，良性循環，東西越來越好，食客的檔次也越來越高，所以富苑的價格也是潮汕夜粥裡最貴的。但是就因為食材夠好，真正想吃到頂級潮州打冷，那還是要來這家。
潮州打冷的佐粥菜之豐富，是要顛覆外地人三觀的。大致菜品要分幾類：
一類是魚飯類
就是把新鮮海魚用海水煮，然後蘸豆醬吃，這樣就保留了魚最本真的味道。
一類是滷水類，一類是醃類。
潮州生醃海鮮的配方和溫州是截然不同的，但是一向有生食傳統的溫州人只要嘗過便會欲罷不能。
還有各種小炒，小吃和煲類，構成潮州打冷龐大的陣容。不開玩笑，潮汕人喝碗粥的排場比很多地方吃頓大餐都要大。
老饕菜單
富苑的醃蟹只只個大膏肥，完全不是小攤檔裡那些小蟹所能比擬，美味無比。
富苑招牌滷豬蹄，每桌必點菜。
潮州鵝腸，吃在嘴裡是脆的，配蒜醋酸酸甜甜更好吃。
這不是白蝦，這是南海軟殼蝦，白灼就已極鮮。
煎大馬交魚，溫州好像很少這樣吃法。
豆醬煮鸚鵡魚，好魚的鮮美就要用簡單的做法來體現。此菜一盤400+。富苑的明檔裡有不少名貴海鮮，所以一頓吃到上千也是很正常的事。切莫以為吃粥會是便宜貨。
潮州花菜煲，用三層肉和乾貝等先熬底湯，再來慢煲蔬菜，蔬菜裡的鮮香直接霸佔你整個味蕾。連一個蔬菜都那麼講究，你覺得潮汕人對美食的追求是不是讓人髮指。
潮汕著名美食家，《玩味潮汕》一書作者，有潮汕茶痴之稱的林貞標先生特地前來，還特地帶來格蘭傑稀印這樣的好酒佐餐。潮汕人愛喝洋酒，大多是各種白蘭地威士忌和香檳，大概是與潮汕本地開埠較早有關。
第一餐吃的大家驚喜連連，本以為這已足夠，誰料林老師還邀請我們去他的工作室喝功夫茶，這又是一個意料之外的大驚喜。
要知道就算在潮汕，要喝到"茶痴"一杯茶也不是易事，非好友不能。託胡老師的福，嚐到林老師名滿天下的老八仙，那種大道至簡的茶之味難忘之極。
潮汕的名茶是鳳凰單叢，這幾年也逐漸開始在全國流行。一般都說單叢是比普洱還好的減肥聖茶，甚至潮汕人如此鍾愛美食卻不胖的原因也被認為是鳳凰單叢。
我也喝過一段時間單叢，和林老師聊起說喝完就覺得肚子極餓。林老師邊泡茶邊微微一笑:你喝的不是好的單叢，好單叢絕對不會肚子餓哦。
雖然大多數潮汕人都是和我一樣喝著普通的單叢茶。但是這一泡功夫茶，成就潮汕美食的博大精深。若沒有這泡茶去解膩，潮汕人如何可以從早吃到晚而又健康養生?
食飽喝足，下榻酒店休息。
此次我們挑選了去年剛剛開張的猛獅凱萊酒店。這家全新的酒店品質不俗，也將成為我們小眾團未來下榻的酒店之一。
第二天：陳慈黌故居/潮州古城
鵝肉餐廳+建業酒家
早上在酒店用過自助早餐，10點我們出發前往有嶺南小故宮之稱的陳慈黌故居。這是我認為潮汕最美的景點。
上世紀初，泰國華僑陳慈黌先生花了30年在故鄉建造了規模宏大的祖居，採用中西合璧的手法，以潮汕四馬拖車的傳統來佈局，其設計之精美堪稱中華傳統建築的瑰寶。可惜潮汕旅遊推廣不力，這麼好的地方一直藏在深閨卻無人知。
我很偏愛這個地方。於懂建築的人來說這裡無處不美，於不懂建築的人來說也會樂趣橫生。
愛美的朋友還可以在這裡來幾張人像寫真，也是超級讚的。而孩子們，如果在這裡捉迷藏也是極好。特別感謝同行的幾位姐妹做模特，拍攝一組故居人像片。
游完繼續尋味。
午餐是胡老師親點的鵝肉餐廳。潮汕的滷水聞名全國，很多餐廳都有一道菜叫：潮州滷水，但是潮州滷水的靈魂是鵝，潮州滷鵝第一的，非他家莫屬。
它的門面佔據了半條街，飯點依然要排隊，可見生意之火。老闆阿忠僅憑一道滷鵝就成為中國廚藝大師，這也算是餐飲界的奇葩。但是這樣一生只做一隻鵝的態度，才是真正的美食匠人之道。
阿忠老闆出差了，不過早早已經交待手下為我們安排了好鵝。汕頭獅頭鵝是別處沒有的名品，其身上最珍貴的部分一是鵝頭，二是鵝肝。
鵝頭碩大，一個會有好幾斤重，肉質肥美香濃，這也是一隻鵝最貴的部分。大多一個獅頭鵝的鵝頭要賣到7-800元左右，在外地人看來幾乎是天價。但是廣東還有港澳地區老饕卻趨之若鶩。而鵝肝則一點都不遜色法國鵝肝，尤其是100只鵝裡才能出3-4只的粉肝，質地細膩，為上品，價格也不菲。
阿忠老闆親自交待，我們有幸品嚐到粉肝和各種招牌滷味。對於肉食動物者來說，實在是愜意美滿的一餐。
滷味配方獨特，滷得更是入味，肉裡多汁不柴，肉香純正。而更大的發現居然是他家的鵝肉飯，米極好，配一勺滷鵝汁，堪稱極品，連團裡幾個連聲說要保持體型的姐妹都吃三碗，意猶未盡。
一頓膽固醇大餐後，下午適合活動一下，所以我們安排去潮州古城觀光。古城有近千年的歷史，城外的廣濟橋是中國四大古橋，和趙州橋齊名，也是上世紀第一座閉合式大橋，當然是必去的。
就是這一排小船，拉開就能通行大船，合攏就可以行走車馬，古人的智慧還是值得肯定的。
建業酒家
遊畢古城，回酒店休息一下，我們便殺奔此行的重點:建業酒家。蔡瀾先生評定人的一生全球50家必須一去的餐廳，國內的並不是太多，而建業，則是其中的一家。
其中原因，自然是這裡是最傳統的潮汕美食傳承。林貞標老師回憶自己和建業的緣分開玩笑說:30年來，所有的收入都拿來每天在建業吃一頓飯了。
而此行也有幸遇見胡老師的老朋友：建業酒家的董事長紀瑞喜先生。你很難想象這個已經把建業開到世界各地的中年男子，時至今日，依然會偶爾下廚親自做幾個菜。30多年行廚的他說做菜就是不能有一點的馬虎。建業做菜，永遠不會有味精和添加劑，每樣菜都是古法制作。這是老祖宗的傳統，不能丟。
所以在建業，不會有太多花樣，就是做很本真的東西，一道道都是細做。我們都知道，這些年中國餐飲圈裡流行一種快文化，能用各種化學調味品的就儘量不用傳統做，成本自然越來越低，但是口味也越來越差，健康方面就更不用說。
建業我不是第一次來，我也知道建業消費絕對不低，但是真正的老饕，就應該來建業吃上一頓古早潮汕本家菜。
老饕菜單
這一晚的大餐是林貞標老師親自排菜，菜品直接讓我們震撼，不多說，直接上圖。
先是一人一杯功夫茶開路。頭盤是滷水豬手，豬手滷好全部去肉只剩皮，然後低溫處理。出來的豬皮Q彈精緻，卻不膩，滷水的味道恰到好處。
烏魚飯，6斤多重的烏魚做的魚飯，拆骨，肉質甘甜多汁，綴以檸檬，一上桌就震住全場。
潮州醃蝦與味琳螺片，潮式的傳統醃蝦和味琳醃製的螺片，食材很好，醃製到位。
潮州蝦卷配炸肉丸，炸物的火候是最重要，脆而不油膩才是高手，2個炸物裡都有馬蹄，吃起來香而爽口。
世界上最好的海蔘：藍肉,24小時慢煨制，才有如此軟糯的口感。這種海蔘一年全球產量只有600公斤，建業卻把它拿來做日常菜品。潮州菜最出名的就是燕翅鮑。來潮汕，你無論如何也要嘗一次真正潮汕師傅做高端食材的手藝。
欖仁炒水鴨，爽脆的欖仁和柔軟的水鴨肉搭配出軟中帶脆的絕妙口感，呈現潮汕小炒的功力。
臘腸芋是一道很難把握的菜，鹹與甜的平衡至關重要，這道菜幾乎天衣無縫。
絲瓜烙也是潮汕各種烙之一，尤其適合在夏天，絲瓜的清爽讓整道菜都充滿小清新，這2道菜尤其受女性歡迎。
因為是禁漁期，所以今天的主菜是蝦。第三種蝦的表現方式，就是每隻都在一兩以上的大九節蝦，添加了潮汕特有的調料先炸再炒，蝦肉非常彈牙。潮州菜做海鮮手法眾多，核心是要保持海鮮的本味，醬料再濃也不能掩蓋蝦本身的味道。
清湯水潺和去殼生焗的蝦菇，也都是很獨特的做法。
這一頓建業的饕餮大餐，最後依然是以一碗白粥配潮州橄欖菜收尾。再好的美食，終究要回復到平淡才是真。潮汕人的美食觀，還是很有哲學意境的。
第三天：菜市場/南澳島
牛肉+海鮮餐廳
第三天的早上，我們做了一個很有趣的安排，去汕頭最大的龍北菜市場逛逛。
也許很多人覺得神經，但是對於真正的美食愛好者來說，菜市場，就是一個城市美食的密碼。
在汕頭的菜市場，我們看見是這樣的肉和這樣的海鮮，隨處可見（因菜市場燈光問題，手機拍攝，色彩有些偏差）。這樣優質的食材，才是潮汕人能夠做好美食的根源。
因為潮汕的物產豐富，所以自古以來老百姓就變著法去研究好吃的，而且因為食材上乘，養成了潮汕人對美食的挑剔。這也使得整個城市的人都愛吃懂吃，會做菜會講出個頭頭道道。這是一個城市的文化傳承，終成美食之城的美譽。
逛完菜市場，中午輪到潮汕牛肉登場。
這幾年潮汕牛肉風靡全國，但是隻有潮汕本地，才能吃到真正頂級的牛肉火鍋。因為其他方面都可以做到一摸一樣，只有牛肉這個食材，新鮮才是王道。
潮汕本地的牛肉火鍋店，都是現殺現吃，使用古法吹風排酸，保持最好的口感。我們選擇的這家牛肉火鍋店，是真正純正的潮汕老店，一盤盤不同部位的牛肉，只涮7秒，才能體現牛肉之嫩滑。
在潮汕吃牛肉是空盤只管往上加的。這樣一疊空盤，才是吃牛肉的王道。
吃完牛肉，開車前往中國十大最美的海島：南澳。南澳大橋和北迴歸線紀念碑，據說每年有一天的中午12點，太陽會直射在紀念碑圓球的小孔上。
當然，我們來南澳，主要就是來吃海鮮。
南澳的海水和沙灘都非常棒，
是難得的海濱度假地。
下午我們乘船出海，感受著南澳的海風。海鷗就在我們的船邊飛翔。拉網捕魚，做一回漁民。
可惜禁漁期，不能去遠海，只在海灣裡轉了一下。只有一些小魚，統統放生還給大海吧。
晚餐的地方，是林貞標老師推薦的。
南澳的海鮮是全潮汕最好的，直接從海里上岸就燒，自然鮮美無比。
海膽蒸蛋，唯一有點遺憾的菜，蛋蒸得有些老。
螺類和蠔，潮汕人都不生吃的。潮汕傳統認為貝殼類普遍帶有微生物，必須做熟吃。
石斑魚中的極品:紅斑，野生且是活的，潮汕師傅的蒸魚也是一絕，只是這道菜，就值得來一趟南澳。
南海的小管，比東海的好吃n倍，白水煮就是最好的方法。
本地野生的對蝦，就二個字：鮮，甜。
用潮州鹹菜煮文蛤，別有一番味道。
第四天: 金新腸粉和金石炒粿，返程
南澳的早餐普遍很爛，所以自然是回汕頭來嘗下地道潮汕人自己的早餐。
汕頭的腸粉和廣州的是不一樣的。雖然都是米漿為皮，但是潮汕人的更大隻，裡面滿滿的是雞蛋，豆芽，蝦仁，鮮肉等作料，渾不是廣州人秀氣的塞一點點牛肉或者素菜什麼的，灑一些潮汕菜脯，淋一點生抽，就是潮汕人最家常的早餐。
從潮汕回溫州的動車大多是中午的，
所以這一天，吃大餐是沒有時間了，
不過上車前再來一點小吃才不枉此行。
靠近火車站的金石炒粿店也是老字號，潮汕人喜歡把米磨成醬後製作成各種形狀的食物，這些食物統稱"粿"。
真正意外的是這家店裡的牛雜和蠔烙。牛雜原汁原味大家都覺得贊，而蠔烙連胡老師都備加推崇，認為是他在潮汕吃過最好的蠔烙。胡老師還特地跑去廚房和廚師交流詢問如何才能炸的如此外脆裡嫩，廚師也很豪爽，直接現場演示了一番。
蠔烙是潮汕知名的小吃，採用新鮮的蠔，用馬蹄粉一起來煎，其實沿海一帶都有類似的做法，比如廈門的海蠣煎，臺灣的蚵仔煎，溫州的蠣勾煎蛋。但是潮汕的做法還是很有些不同，只見廚師將蠔的汁逼出倒入馬蹄糊中打勻，然後再和蠔一起下煎鍋煎。煎到半成熟時打入雞蛋並再次下油，直到表皮酥脆就可出鍋，灑上香菜蘸雨露，就是一份美味。
這家蠔烙之所以做的好，胡老師分析說，一是金石當地產的蠔品質好，這家現剝現做，口感好，二是這口特製的煎鍋，更容易煎出脆爽的口感。
小小的炒粿店，食材正，做法考究，才修得如此美味。在潮汕，小店如此，大店也多如是。這座城市的人們自由隨性，唯獨對吃來不得半點馬虎，這就是這座城市最真切的美食態度。
最後用一句潮汕話來結束我們的遊記吧：
食登旁派不.....（來頓好的不?）
相關推薦
