山東給人的感覺是豪爽大氣，卻發明了一道這樣的菜——芙蓉雞片。為什麼這麼說呢？如果你想做個魯菜的大師，就定定要會這道菜不可，其中蘊含了無數的技巧和用心。
芙蓉，是荷花的別稱，不過這道菜的主料並沒有用上荷花。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”、“芙蓉乾貝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。凡以“芙蓉”命名的菜品，定是顏色潔白、口感鮮嫩，一般選用無骨、無皮的動物性原料與蛋清搭配，採用燴、攤、蒸等方法制成。
此菜雖名曰“雞片”，但是用的雞肉並不多，也不用切成片，而是砸成肉泥。比例，大約一兩雞脯肉配五個雞蛋清。
首先，把新鮮的嫩雞脯剔去筋和膜，用刀背紮成肉泥。刀，不能離砧板太高，用力要均勻，邊砸邊淋上高湯，以使雞肉潤滑不粘刀。砸的時間大約在十分鐘左右，砸的越細越好，然後把雞茸放入盛蛋清的大碗中，加入少許的澱粉和鹽，拿一雙筷子貼著碗底輕輕攪動，千萬不能猛攪，不然蛋清起沫後無法下鍋，慢慢攪成半稠半稀的芙蓉液。
做芙蓉雞片，最要緊的是火候。這道菜以煤炭大火過後燃力將盡時最為適宜，這種火既沒有煙又有熱度，是烹製清淡、精細菜餚的好火候。置炒鍋於爐子上，鍋熱之後，先放進一勺子花生油潤一下鍋，倒出。再放入足量的花生油，當油熱三成時，將打好的芙蓉液一小勺一小勺地放入鍋中。爾後輕輕地晃動炒鍋，以防止粘鍋。當塊塊雞片變成雪白時，倒入漏勺，控乾淨油。
隨後，用蔥薑末煸鍋，放幾片筍片，七八粒熟青豆，加一點清湯、南酒、精鹽，鍋開後推進芙蓉雞片，稍烹即成。
此菜雞肉鮮美，嫩如豆腐，入口即化，湯汁晶瑩，色澤在白綠之間，雅淡之至，可謂味美、色美、形美、名美，四美俱並，為濟南菜中一道名貴的嬌花。
如今，芙蓉雞片的做法傳到了全國，魯菜、川菜都有相應的做法。受魯菜影響極大的北京菜更是把這道菜奉為精品。民國散文家梁實秋在他的《雅舍談吃》中對北京的山東菜館東興樓所烹飪的“芙蓉雞片”讚不絕口，他寫道：“取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”
（文/齊魯晚報·齊魯壹點 記者 朱文龍 圖片來源於網絡）