俗話說，民以食為天，不管是家常菜，還是食堂的大鍋飯，無論街頭巷尾的小吃，還是高檔餐廳的大餐，是媽媽的味道也好，是大師傅的手藝也罷... ...生活裡總有那麼多的味道陪伴著我們，在我們各式的生活中，裝點著工作或是回家的味道，那裡有我們各種的羈絆，夾著或喜或悲的五味雜陳，星星點點或是千絲萬縷的撒落在我們的回憶裡。

每一道菜，都會帶給我們不一樣的體驗，在每一個歸家的夜晚，每一個外出的應酬，每一個浪漫的約會，每一個朋友的相聚，每一個溫馨的週末，每一個食味的季節

轉眼，2019年的秋天，已經漸漸到來了，而秋冬是進補的佳節（吃貨們大可這樣安慰自己），本期帶來大廚的7道，適合秋冬吃的美食。全新的味道，但卻讓人慾罷不能：新派明爐蟹、上豉蒸豬肉、陝西桶子雞、新派香辣豬手、山參養胃豬肚雞、滋補白湯羊肉、滋補羊方。希望在每一個平凡的日子裡，韓小廚可以帶你不一樣的味道，不一樣的驚喜，不一樣的回味，卻是一樣的幸福。

新派明爐蟹

適合季節：秋冬季 | 菜系：蘇、浙、徽

烹飪方式：燜 | 菜餚種類：冷菜

主料：

蟹膏 3只

調味料：

海鮮醬 5g

耗油 2g

雞精 2g

煲仔醬 2g

鹽 適量

汁醬配方：耗油2g、雞精2g、海鮮醬5g、煲仔醬4g、鹽適量。（蒜子200g、洋蔥150g、美人椒100g 打成蓉，下鍋炸上色，加入調料做成祕製蒜蓉汁）

烹飪步驟：

1、將螃蟹改刀，蒸3分熟

2、小蔥段改刀成長段，下鍋飛水，擺入卡磁爐內

3、再擺入螃蟹，撒上黑椒碎2g

4、醬料炒好，適量地淋在蟹肉上，蓋上蟹蓋

5、上桌時開火加熱，燒至小蔥幹香，即可食用

大廚點評：

1、海鮮醬和煲仔醬搭配使用，操作簡單，又可以形成獨特的風味，誘人食慾。

2、明爐上菜可以提升用餐的樂趣（也可很好地緩解後廚的出菜壓力）

3、比較新的蟹類食材吃法，冬季可以很好保溫，最大限度保證蟹肉口感

4、衍生菜餚：新派蒜香蝦、鐵板蝦、蒜香龍蝦、蒜香魷魚，等海鮮類均可用此醬汁烹製。

上豉蒸豬肉

適合季節：四季皆宜 | 菜系：粵、閩

烹飪方式：蒸 | 菜餚種類：熱菜

主料：

帶皮五花肉 5000g

調味料：

面豉醬 500g

冰糖 400g

辣鮮露 50g

汁醬配方：面豉醬500g、冰糖400g、辣鮮露50g

烹飪步驟：

1、把醃製好帶皮五花肉飛水，盛出晾乾

2、下鍋炒香，加入面豉醬500g、冰糖400g、辣鮮露50g，炒勻

3、出鍋入盆，放冰櫃冷凍備用

4、吃的時候，取10-12塊五花肉，上碟，入蒸櫃，蒸熟即可

大廚點評：

1、此做法減低油膩感，增添口味

2、衍生菜餚：上豉蒸排骨

陝西桶子雞

適合季節：四季皆宜 | 菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：浸、煮 | 菜餚種類：冷菜

主料：

光仔土雞 1只（3斤左右）

輔料：

五花肉 0.5斤

豬大骨 1根

小料：

姜，大蔥 適量

汁醬配方： 濃縮滷水汁600克（或準備滷汁），水5000克，鹽80克，白酒30克， 梔子花2粒，花椒10克，小茴香12克

烹飪步驟：

1、將光仔土雞洗淨，汆水，衝淨

2、將花椒與小茴香用料包包住後，塞入雞腔內

3、放入滷水中小火煮45分鐘

4、燜25分鐘，取出

5、斬件，澆原湯，即可

大廚點評：

1、操作中香料較多複雜的烹飪環節，利用濃縮滷水汁簡化滷水環節，並賦予滷水濃

鬱複合香辛料的風味。

2、傳統西安回民菜餚，湯清味濃，雞肉滋味鮮香濃郁。

3、滷水可預製各種禽類食材

新派香辣豬手

適合季節：四季皆宜 | 菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：燜 | 菜餚種類：熱菜

主料：

淨豬手 600g

輔料：

架豆王 100g

小料：

蔥姜 適量

汁醬配方：老抽5g、海鮮醬100g、雞粉5g、香辣紅腸醬15g、冬陰功醬50g、花生醬50g、砂糖5g、清水750g

烹飪步驟：

1、把豬手的毛烤掉，用鋼絲球洗刷乾淨

2、把豬手改成3-4cm段，用水煮開後打撈浮沫，瀝乾備用

3、蔥姜炒香，放入花生醬，海鮮醬，紅腸醬，豬手煸炒後，放入清水，調好味，小火慢煲1小時

4、把架豆王用油炸熟，放入煲中

5、豬手撈出，用原汁小火收汁，待收好後，放回煲中的豆角上即可。

大廚點評：

1、紅腸醬和冬陰功巧妙結合，味道獨特誘人

2、衍生菜餚：雞肉、豆腐、牛肉、魚肉均可用此法烹製

山參養胃豬肚雞

適合季節：秋冬季 | 菜系：蘇、浙、徽等

烹飪方式：燒 | 菜餚種類：熱菜

主料：

鮮雞 750g

豬肚 400g

輔料：

芡實 30g

枸杞 10g

薑片 適量

山參 3顆

汁醬配方：雞粉3克、雞汁5克（也可用雞湯）、海鮮5克、冰糖2克

烹飪步驟：

1、將豬肚用鹽洗淨，雞洗淨切塊，將輔料準備待用。

2、將豬肚、薑片放入水中煮開撇去浮沫，然後將鍋中水分去一半;同時將雞用少量食鹽與薑片醃製20分鐘。

3、豬肚經刀工處理後與雞、山參與芡實同入原湯中小火燉煮30分鐘。

4、待湯濃時裝出，放入枸杞與少量食鹽，用香菜點綴即可。

點評：

1、豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵現：等，據《本草綱目》記載，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。兩者與山參搭配，起到良好的益氣療效。

2、此菜主要針對中氣不足、食慾不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

3、衍生菜餚：生地燉老鴨

滋補白湯羊肉

適合季節：冬季 | 菜系：川、湘等

烹飪方式：煮 | 菜餚種類：熱菜

主料：

熟羔羊肉 150g

熟羊肚 100g

熟羊肝 100g

羊血 100g

輔料：

大蔥件 50g

薑片 5g

小料：

當歸片 5g

黨蔘段 10g

汁醬配方：鹽6g、家樂雞粉6g、家樂雞汁10g、白糖2g、白胡椒粉少許

烹飪步驟：

1、將熟制的羊肉類切片備用

2、鍋滑好油，炒香薑片

3、下入羊肉湯燒開後，入羊肉類，煮出香味，調味入，藥材煮好，即可出鍋

大廚點評：

1、冬令進補佳季，清淡些羊肉類的菜式現在比較受歡迎

2、最大限度體現食材和湯的鮮香本味

3、衍生菜餚：滋補白湯大骨鍋

滋補羊方

適合季節：冬季 | 菜系：蘇、浙、徽等

烹飪方式：燒 | 菜餚種類：熱菜

主料：

羊肉 500g

輔料：

山藥 60克

鮮蟲夏草花 10克

紅棗 5顆

生菱 少許

枸杞 10克

黨蔘 3g

北芪 5g

汁醬配方：雞粉2克、雞汁3克、海鮮醬5克、煲仔醬3克、濃縮高湯3克、牛肉清湯粉2克

烹飪步驟：

1、羊肉洗淨剁成塊,黨蔘、北芪切段洗淨,紅棗、枸杞泡透,生薑洗淨切片;

2、鍋內加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起衝淨待用

3、在湯碗內放入羊肉塊、生薑片、北芪片、黨蔘段、紅棗、枸杞、精鹽、、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸1小時，取出即可。

大廚點評：

1、此配方使得食材口味更加地複合。

2、以中醫角度來看元時著名醫家李杲說:「羊肉,甘熱,能補血之虛,有形之物也,能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者,皆可補之,故日補可去弱,人蔘、羊肉之屬也。」而枸杞具有枸杞子具有補腎益精、養肝明目、潤肺滋陰的作用,用於因腎陰虧損、肝氣不足引起的下肢無力、頭暈耳鳴、遺精不孕、視力減退、菱黃無華、陰血虧虛等諸多表現兩者食材藥材搭配可以起到更好的滋補功效。

3、衍生菜餚：茲補養生魚膠

每道菜都是專業配方，如果想在家裡做，又不想去超市或某寶購買濃縮的雞汁、高湯汁、牛肉湯汁等，可在家先自行準備相應的湯汁，再加入到本菜品裡即可。

美食小知識

古今烹調術語大全，看我72般變化

1 炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

2 熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

3 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

4 煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

5 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

6 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

7 炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

8 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

9 滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

10 汆 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

11 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

12 炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

13 涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

14 煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

15 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

16 燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

17 炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

18 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

19 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

20 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

21 扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

22 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

23 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

24 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

25 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

26 焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

27 烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

28 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

29 溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

30 羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

31 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”

32 攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

33 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

34 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

35 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

36 滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

37 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

38 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

39 風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

40 臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

41 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

42 薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”；“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

43 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

44 甑 古時的“蒸”；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

46 凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

47 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

48 冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

49 撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

50 掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

51 椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

52 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

53 走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

54 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

55 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

56 串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

57 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

58 桑拿 又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

59 煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

60 窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

61 窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

62 軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

63 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法

64 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

65 火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

66 汽鍋 將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

67 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

68 魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

69 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

70 竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

上好的羊肉有一種吃法，用鹽水擦洗，刷上蜂蜜，直接烤制，不放任何其它調味料，烤好，香而不膩

71 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

72 酥炸 食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

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俗話說，民以食為天，不管是家常菜，還是食堂的大鍋飯，無論街頭巷尾的小吃，還是高檔餐廳的大餐，是媽媽的味道也好，是大師傅的手藝也罷... ...生活裡總有那麼多的味道陪伴著我們，在我們各式的生活中，裝點著工作或是回家的味道，那裡有我們各種的羈絆，夾著或喜或悲的五味雜陳，星星點點或是千絲萬縷的撒落在我們的回憶裡。

每一道菜，都會帶給我們不一樣的體驗，在每一個歸家的夜晚，每一個外出的應酬，每一個浪漫的約會，每一個朋友的相聚，每一個溫馨的週末，每一個食味的季節

轉眼，2019年的秋天，已經漸漸到來了，而秋冬是進補的佳節（吃貨們大可這樣安慰自己），本期帶來大廚的7道，適合秋冬吃的美食。全新的味道，但卻讓人慾罷不能：新派明爐蟹、上豉蒸豬肉、陝西桶子雞、新派香辣豬手、山參養胃豬肚雞、滋補白湯羊肉、滋補羊方。希望在每一個平凡的日子裡，韓小廚可以帶你不一樣的味道，不一樣的驚喜，不一樣的回味，卻是一樣的幸福。

新派明爐蟹

適合季節：秋冬季 | 菜系：蘇、浙、徽

烹飪方式：燜 | 菜餚種類：冷菜

主料：

蟹膏 3只

調味料：

海鮮醬 5g

耗油 2g

雞精 2g

煲仔醬 2g

鹽 適量

汁醬配方：耗油2g、雞精2g、海鮮醬5g、煲仔醬4g、鹽適量。（蒜子200g、洋蔥150g、美人椒100g 打成蓉，下鍋炸上色，加入調料做成祕製蒜蓉汁）

烹飪步驟：

1、將螃蟹改刀，蒸3分熟

2、小蔥段改刀成長段，下鍋飛水，擺入卡磁爐內

3、再擺入螃蟹，撒上黑椒碎2g

4、醬料炒好，適量地淋在蟹肉上，蓋上蟹蓋

5、上桌時開火加熱，燒至小蔥幹香，即可食用

大廚點評：

1、海鮮醬和煲仔醬搭配使用，操作簡單，又可以形成獨特的風味，誘人食慾。

2、明爐上菜可以提升用餐的樂趣（也可很好地緩解後廚的出菜壓力）

3、比較新的蟹類食材吃法，冬季可以很好保溫，最大限度保證蟹肉口感

4、衍生菜餚：新派蒜香蝦、鐵板蝦、蒜香龍蝦、蒜香魷魚，等海鮮類均可用此醬汁烹製。

上豉蒸豬肉

適合季節：四季皆宜 | 菜系：粵、閩

烹飪方式：蒸 | 菜餚種類：熱菜

主料：

帶皮五花肉 5000g

調味料：

面豉醬 500g

冰糖 400g

辣鮮露 50g

汁醬配方：面豉醬500g、冰糖400g、辣鮮露50g

烹飪步驟：

1、把醃製好帶皮五花肉飛水，盛出晾乾

2、下鍋炒香，加入面豉醬500g、冰糖400g、辣鮮露50g，炒勻

3、出鍋入盆，放冰櫃冷凍備用

4、吃的時候，取10-12塊五花肉，上碟，入蒸櫃，蒸熟即可

大廚點評：

1、此做法減低油膩感，增添口味

2、衍生菜餚：上豉蒸排骨

陝西桶子雞

適合季節：四季皆宜 | 菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：浸、煮 | 菜餚種類：冷菜

主料：

光仔土雞 1只（3斤左右）

輔料：

五花肉 0.5斤

豬大骨 1根

小料：

姜，大蔥 適量

汁醬配方： 濃縮滷水汁600克（或準備滷汁），水5000克，鹽80克，白酒30克， 梔子花2粒，花椒10克，小茴香12克

烹飪步驟：

1、將光仔土雞洗淨，汆水，衝淨

2、將花椒與小茴香用料包包住後，塞入雞腔內

3、放入滷水中小火煮45分鐘

4、燜25分鐘，取出

5、斬件，澆原湯，即可

大廚點評：

1、操作中香料較多複雜的烹飪環節，利用濃縮滷水汁簡化滷水環節，並賦予滷水濃

鬱複合香辛料的風味。

2、傳統西安回民菜餚，湯清味濃，雞肉滋味鮮香濃郁。

3、滷水可預製各種禽類食材

新派香辣豬手

適合季節：四季皆宜 | 菜系：魯、北方菜等

烹飪方式：燜 | 菜餚種類：熱菜

主料：

淨豬手 600g

輔料：

架豆王 100g

小料：

蔥姜 適量

汁醬配方：老抽5g、海鮮醬100g、雞粉5g、香辣紅腸醬15g、冬陰功醬50g、花生醬50g、砂糖5g、清水750g

烹飪步驟：

1、把豬手的毛烤掉，用鋼絲球洗刷乾淨

2、把豬手改成3-4cm段，用水煮開後打撈浮沫，瀝乾備用

3、蔥姜炒香，放入花生醬，海鮮醬，紅腸醬，豬手煸炒後，放入清水，調好味，小火慢煲1小時

4、把架豆王用油炸熟，放入煲中

5、豬手撈出，用原汁小火收汁，待收好後，放回煲中的豆角上即可。

大廚點評：

1、紅腸醬和冬陰功巧妙結合，味道獨特誘人

2、衍生菜餚：雞肉、豆腐、牛肉、魚肉均可用此法烹製

山參養胃豬肚雞

適合季節：秋冬季 | 菜系：蘇、浙、徽等

烹飪方式：燒 | 菜餚種類：熱菜

主料：

鮮雞 750g

豬肚 400g

輔料：

芡實 30g

枸杞 10g

薑片 適量

山參 3顆

汁醬配方：雞粉3克、雞汁5克（也可用雞湯）、海鮮5克、冰糖2克

烹飪步驟：

1、將豬肚用鹽洗淨，雞洗淨切塊，將輔料準備待用。

2、將豬肚、薑片放入水中煮開撇去浮沫，然後將鍋中水分去一半;同時將雞用少量食鹽與薑片醃製20分鐘。

3、豬肚經刀工處理後與雞、山參與芡實同入原湯中小火燉煮30分鐘。

4、待湯濃時裝出，放入枸杞與少量食鹽，用香菜點綴即可。

點評：

1、豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵現：等，據《本草綱目》記載，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。兩者與山參搭配，起到良好的益氣療效。

2、此菜主要針對中氣不足、食慾不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

3、衍生菜餚：生地燉老鴨

滋補白湯羊肉

適合季節：冬季 | 菜系：川、湘等

烹飪方式：煮 | 菜餚種類：熱菜

主料：

熟羔羊肉 150g

熟羊肚 100g

熟羊肝 100g

羊血 100g

輔料：

大蔥件 50g

薑片 5g

小料：

當歸片 5g

黨蔘段 10g

汁醬配方：鹽6g、家樂雞粉6g、家樂雞汁10g、白糖2g、白胡椒粉少許

烹飪步驟：

1、將熟制的羊肉類切片備用

2、鍋滑好油，炒香薑片

3、下入羊肉湯燒開後，入羊肉類，煮出香味，調味入，藥材煮好，即可出鍋

大廚點評：

1、冬令進補佳季，清淡些羊肉類的菜式現在比較受歡迎

2、最大限度體現食材和湯的鮮香本味

3、衍生菜餚：滋補白湯大骨鍋

滋補羊方

適合季節：冬季 | 菜系：蘇、浙、徽等

烹飪方式：燒 | 菜餚種類：熱菜

主料：

羊肉 500g

輔料：

山藥 60克

鮮蟲夏草花 10克

紅棗 5顆

生菱 少許

枸杞 10克

黨蔘 3g

北芪 5g

汁醬配方：雞粉2克、雞汁3克、海鮮醬5克、煲仔醬3克、濃縮高湯3克、牛肉清湯粉2克

烹飪步驟：

1、羊肉洗淨剁成塊,黨蔘、北芪切段洗淨,紅棗、枸杞泡透,生薑洗淨切片;

2、鍋內加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起衝淨待用

3、在湯碗內放入羊肉塊、生薑片、北芪片、黨蔘段、紅棗、枸杞、精鹽、、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸1小時，取出即可。

大廚點評：

1、此配方使得食材口味更加地複合。

2、以中醫角度來看元時著名醫家李杲說:「羊肉,甘熱,能補血之虛,有形之物也,能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者,皆可補之,故日補可去弱,人蔘、羊肉之屬也。」而枸杞具有枸杞子具有補腎益精、養肝明目、潤肺滋陰的作用,用於因腎陰虧損、肝氣不足引起的下肢無力、頭暈耳鳴、遺精不孕、視力減退、菱黃無華、陰血虧虛等諸多表現兩者食材藥材搭配可以起到更好的滋補功效。

3、衍生菜餚：茲補養生魚膠

每道菜都是專業配方，如果想在家裡做，又不想去超市或某寶購買濃縮的雞汁、高湯汁、牛肉湯汁等，可在家先自行準備相應的湯汁，再加入到本菜品裡即可。

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美食小知識

古今烹調術語大全，看我72般變化

1 炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

2 熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

3 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

4 煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

5 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

6 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

7 炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

8 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

9 滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

10 汆 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

11 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

12 炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

13 涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

14 煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

15 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

16 燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

17 炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

18 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

19 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

20 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

21 扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

22 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

23 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

24 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

25 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

26 焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

27 烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

28 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

29 溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

30 羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

31 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”

32 攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

33 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

34 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

35 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

36 滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

37 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

38 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

39 風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

40 臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

41 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

42 薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”；“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

43 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

44 甑 古時的“蒸”；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

46 凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

47 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

48 冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

49 撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

50 掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

51 椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

52 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

53 走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

54 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

55 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

56 串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

57 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

58 桑拿 又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

59 煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

60 窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

61 窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

62 軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

63 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法

64 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

65 火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

66 汽鍋 將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

67 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

68 魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

69 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

70 竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

上好的羊肉有一種吃法，用鹽水擦洗，刷上蜂蜜，直接烤制，不放任何其它調味料，烤好，香而不膩

71 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

72 酥炸 食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

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聽說點了關注的人，怎麼吃都不會胖哦！

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