2016年度中國餐飲大數據研究報告珍藏版分行業趨勢篇和食客行為篇兩部分
本期分享：食客行為篇
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1.川湘菜在大眾市場中佔據半壁江山，閩粵菜和淮揚菜在中高端市場中優勢明顯
一二線城市中式正餐中八大菜系以川菜、浙菜、粵菜和湘菜居多，川菜佔比高達35.6%，浙菜、粵菜、湘菜排第二、第三、第四，佔比分別為17.81%、16.18%、13.05%。
在較低客單價區間中排名靠前為川菜，在較高客單價區間中排名靠前的為粵菜。川菜、湘菜、徽菜等菜系的餐廳隨著客單價的升高，在相應區間的餐廳數量佔比在逐漸減少，浙菜、粵菜、閩菜等菜系隨著客單價的升高，在相應區間的餐廳數量佔比在逐漸增多。
2.日常就餐與朋友聚餐仍是食客外出就餐的主要類型
食客在外出就餐類型方面，以日常就餐與朋友聚餐居多，且該兩類餐飲的消費呈現出逐年緩慢增長的趨勢。而家庭聚餐、情侶約會、商務宴請等方面的餐飲消費，佔比則相對較低，且呈現出逐年減少的趨勢。
3.食客越來越關注口味多樣化和食材新鮮度,餐廳私密性成為增加食客滿意度的關鍵因素
食客選擇餐廳的原因關注點逐年增長的有菜品口味好、食材新鮮、菜品多樣化等；關注點逐漸降低的有連鎖餐廳質量有保障、套餐優惠等。從整體來看，食客選擇餐廳並不是針對於某個特定的關注點，而是綜合考慮的結果。
食客就餐不滿意的原因主要來自於餐廳環境嘈雜，雖然趨勢在逐漸降低，但其他餐廳環境方面的問題，如包廂、無煙區等的趨勢在逐漸增加；雖然食客就餐的選擇是綜合考慮的結果，然而食客不滿意的原因卻相對集中，餐廳環境的改善，對於食客該次就餐體驗是否滿意所產生的影響至關重要。
4.最受歡迎的中餐菜品為酸菜魚、白斬雞、紅燒肉、烤鴨等“下飯菜”
酸菜魚、水煮魚、紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁為所有菜品中，一二線城市最受歡迎的Top5中餐菜品。
其中，川湘菜系酸菜魚最受歡迎、閩粵菜系白斬雞、江淮菜系紅燒肉、北方菜系烤鴨分別是本菜系中最受歡迎的。
5.中式快餐喜好由飯類轉向面/粉/米線類,西式快餐披薩點餐率不斷增加
食客消費中式快餐偏好，飯類和麵粉米線類主食基本屬於必點菜品；從近年來食客的偏好變化來看，未來食客將更偏好麵粉米線類，而飯類、熱菜類、湯類等菜品均有明顯的降低。
食客消費西式快餐漢堡選擇超過七成，小食的選擇也有著更高的比例，且近年來食客的偏好並無多大變化，而甜品的選擇，則出現了逐年減少的現象。值得注意的是，披薩近年來客戶選擇有著一定幅度的增長。
6.鹹鮮和麻/辣是一二線城市中式正餐的主流口味
7.一二線城市畜肉類菜品中牛肉和豬肉平分天下；水產中魚類為主，蝦肉為輔；禽肉中雞肉遠超鴨肉
8.火鍋鍋底鴛鴦鍋在一二線城市受歡迎度持續上升
2012年以來，鴛鴦鍋在一二線城市受歡迎度持續上升，其中麻辣/香辣和清湯或菌菇搭配最受歡迎。
9.“營養健康”成為食客外出佐餐飲品選擇的重要原因,碳酸飲料持續下降,果汁和茶飲料近幾年有所上升
食客選擇飲品的原因大多數保持著相對穩定，主要為口味、菜品搭配和營養健康等。隨著近年來健康飲食的普及，食客選擇飲品對於營養健康和有去火解暑功能的飲品越來越關注。
一二線城市包裝飲品消費中，碳酸飲料持續下降，果汁和茶飲料近幾年有所上升；而非包裝飲品除了果汁其他都在下降。
10.移動支付異軍突起,食客獲取優惠券的主動性越來越強
在支付方式上，隨著近年來移動支付的異軍突起，目前使用移動支付方式的食客達到了17.6%，在移動支付中支付寶支付佔比明顯高於微信支付，2016年佔比達到11.1%，使用現金支付的食客正在逐漸減少。
相對於自主型的獲取優惠券的方式，贈送型的獲取方式除飯店贈送外，派發人員贈送和他人贈送均下降明顯。因此，刺激食客主動獲取優惠券比讓食客被動獲取更容易讓食客接受優惠券。
上期回顧
2016年度中國餐飲大數據研究報告珍藏版【行業趨勢篇】
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