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酸湯涮桂魚
主料：桂花魚1000克。
配料：泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生薑10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指天椒1克，檸檬3克，高湯750毫升。
調料：雞精5克，白糖3克，花生醬50克，李錦記沙茶醬50克，李錦記財神蠔油10克，李錦記純香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。
製作方法：
1.將黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒醬。
2.鍋燒熱下菜籽油、薑片、辣椒醬炒香。
3.下高湯，加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜，大火燒開，調味起鍋。
4.桂魚去骨打片，裝盤。
5.調製味碟（花生醬加李錦記純香芝麻油調勻，稀釋成麻醬蘸汁，李錦記沙茶醬加入李錦記財神蠔油調勻，稀釋成沙茶醬蘸汁），上桌即可。
特點：傳統缽子菜，酸湯新味型。
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酸湯鮑片
鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎，並以活鮑魚創作而成，融合了貴州酸湯菜餚的製作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜餚口感。
原料 活鮑魚（8頭鮑魚）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。
調料 白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，家樂雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
製作：
1.將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙後，去皮切丁；鮮紅椒去籽後加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。
2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細紗布去淨雜物，留胡椒水。
3.將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水後放在金針菇上。
4.鍋內放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩餘調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。
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沙鍋酸湯魚片
創意思路：
酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。
原料 草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。
調料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。
製作：
1.魚宰殺後取肉，切成厚0.2釐米的雙飛片，用清水衝漂30分鐘，吸乾水分後加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬製5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽後再放入魚片，燒開後用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。
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黃酸湯煮肥牛
原料：
肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。
調料：
色拉油15克，鮮青花椒5克，特製黃色酸湯1份。
特製黃色酸湯配方：
熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調味，過濾即成。
製作方法：
1.肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。
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酸湯泡椒豬蹄煲
原料：豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老薑、蒜瓣、花椒、幹辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法:
1. 豬蹄洗淨，水裡加點料酒，汆水；
2. 將汆好的豬蹄進高壓鍋，放幹辣椒、花椒、老薑、香料；
3. 加水，沒過豬蹄，上氣後燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；
4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；
5.撈出燉好的豬蹄進炒鍋，加胡椒麵翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調味，關火加少許味精；
6. 裝盤，撒上蔥花即可。
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酸湯江團
主料：江團1條重約750克
配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個，蔥姜各10克，雞湯1000克，內脂豆腐1盒。
調料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。
製作：
1、將江團宰殺、洗淨，改刀成薄片。鍋內下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。
2、鍋內放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。
酸菜汁：取四川產的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然後加清水500克熬成湯，至微綠髮黃，過濾留汁即可。烹製中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且裡面的醋酸容易揮發掉。
特點：魚肉鮮嫩、鹹鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。
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酸湯養生蝦
這道蝦是餐廳的招牌，桌桌必點，連同外賣每天能售100份。其核心武器是用野番茄發酵成酸湯，加龍蝦熬煮至熟，番茄的酸甜與龍蝦的鮮香完美融合，與重油重辣的傳統湘式龍蝦相比，酸甜微辣、口感柔和、健康養生；而綿密細滑的酸湯更是不少女性食客的最愛，每次吃完蝦都會喊“老闆添湯”。這鍋湯每天能賣出400斤。
走菜流程：
1.取規格為35克的小龍蝦18只，刷洗乾淨、去頭去鰓、開背抽掉沙線。
2.寬油燒至七成熱，倒入龍蝦中火浸炸10秒至外殼酥脆、色澤金紅時撈出備用。
3.鍋入菜籽油、豬油各20克燒至七成熱，下拍蒜30克、本地西紅柿片150克，開小火翻炒至西紅柿翻沙，添入高湯1000克、酸湯150克大火燒開.
4.調入雞精、味精各3克、蝦粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龍蝦300克燒至湯沸，轉小火煨4分鐘入味，開大火收至湯汁略顯粘稠時調入木姜子油2克，起鍋裝盤，點綴少許蔥花即可走菜。
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酸湯花甲
此菜是酸湯系列中的另一款爆品，花甲的鮮美配上湯汁的酸香，讓食客脣齒留香，一吃難忘。
走菜流程：
1、花甲入沸水焯至剛剛開口，撈出衝淨待用。
2、鍋入豬油、菜籽油燒至七成熱，下拍蒜、西紅柿片炒至出汁、翻沙。
3、添高湯、酸湯大火燒開，調入雞精、味精、蝦粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收濃湯汁，加木姜子油2克，起鍋倒入方形深盤即可走菜。
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酸湯燴牛肉
這是一款豫東宴席不可缺少的湯菜，把湯菜加以改良，加入黃花菜、木耳，菜式懷舊，但又有創新。加之位上形式的裝盤，低成本、高檔次。
材料：
原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿蔔10克），生花生碎20克。
調料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。
製作：
1、將A料焯水。
2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續攪拌，出鍋後放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。
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酸湯三雜鍋
這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯並不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發揮想象，這道菜主料採用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。
原材料
主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克
輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。
調料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（幹鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。
製作步驟:
1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香；
2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌；
3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。
蘸料：
熟辣椒麵2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一份量）。
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開胃冷菜酸湯
這種酸湯多用於一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎麵、酸酸雞、酸辣脆尖等。
原料：青美人椒節1000克 小米辣節100克 大蒜瓣500克 生薑片150克 檸檬塊250克 大蔥節200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克
製法：
將上述所有的原料都倒入湯桶內，大火燒開並轉小火熬15分鐘，離火晾冷並濾去料渣即得。
說明：在用這種酸湯出菜時，可根據食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據需要添加香油、紅油等。
菜例：酸湯脆尖
製法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水後撈出投涼，裝盤時灌入酸湯並撒小米辣節，最後淋少許香油便成菜。
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紅番酸湯
這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在製作過程中還會加入泰式辣雞醬調味，目的是使其味道厚重。
原料：番茄2000克 番茄醬350克 辣雞醬150克 大紅浙醋150克 薑片100克 鮮湯5000克 化雞油250克 色拉油100克
製法：
1．把番茄放沸水鍋裡燙後，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。
2．鍋放油燒熱，下薑片炒香後，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然後加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣後再調入大紅浙醋，即成。
說明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用於烹製魚類菜餚和牛柳等。製作時一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由於這種酸湯烹製成菜後，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時用油不宜多。
菜例：番茄黃沙魚
製法：
1．把治淨的黃沙魚切成薄片，碼味上漿後，再下入調好味的鮮湯鍋裡汆透了撈出。
2．鍋入適量的酸湯燒開，下魚片並用鹽、味精、雞精和白糖調好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。
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