【遇見章貢】舌尖上的客家，十道客家名菜吃出家的味道！

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勤勞質樸、熱忱好客的客家人，在南遷的過程中，將中原的飲食精粹與當地鄉土風味相結合，形成了獨樹一幟的飲食文化。贛州作為當今客家人最大的聚居地，也保留了客家美食的精髓。

說到舌尖上的贛州

你會想到哪些菜？

你會做哪些菜？

今天小編和大家分享幾道

好吃易做的客家名菜

贛南小炒魚

贛南小炒魚屬贛菜系贛南客家菜一支，為江西贛州的一道特色菜，其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

歷史淵源：

贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，於是就隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。

原料：

活草魚1尾（重約750克）。配料：生薑、蔥、米酒、幹薯粉、溼澱粉、醋各適量，鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、茶油125克。

操作：

1、將草魚刮鱗，去鰓，破腹去髒，洗淨；

2、將魚頭、魚骨斬成3.5釐米長、7釐米寬的自然段，魚肉切成4釐米長、3.3釐米寬、1釐米厚的長方塊，用精鹽、醬油醃片刻，然後將魚頭、骨、肉拌入幹薯粉和勻；

3、薑切片（約12片），蔥切2.7釐米長的小段，鮮紅辣椒剖開去籽切成指甲片狀；

4、清水150克加入溼澱粉、醬油、味精兌好汁待用；

5、炒鍋置旺火上燒熱，倒入茶油750克燒至六成熱，把魚頭、魚骨選出投入鍋內炸穌撈起，魚肉放入六成熱油鍋過油1分鐘後，瀝去油。炒鍋復置火上，放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進過了油的魚肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加溼澱粉掛芡，淋上熱油25克，推動二三下，顛鍋，盛入裝有炸好的魚頭，魚骨上面即成。

興國四星望月

四星望月是江西省贛州市興國縣當地的一道特色傳統菜餚，屬贛菜系贛南客家菜一支，俗稱“興國粉籠床”，是1929年4月，毛澤東率紅四軍轉戰到贛南時特地點名要的客家美食，同時擁有“天下第一菜”的盛譽。四星望月具有色澤金紅、粉幹軟香、魚肉嫩滑，味鮮兼辣的風味特點。

歷史淵源：

1929年4月，紅四軍從閩西回師贛南，分兵發動群眾，紅四軍第三縱隊在司令員伍中豪、黨代表蔡協民的率領下來到興國縣的古龍崗，毛澤東帶著一個警衛排首次進入興國縣城，受到興國縣委領導陳奇涵、胡燦等人的歡迎。當時，紅軍從井岡山突圍出來，轉戰數月，風餐露宿，相當憔悴。於是，陳奇涵等人決定請毛澤東吃一餐興國客家的傳統菜“蒸籠粉魚”。這一天晚上，毛澤東在桌邊坐定，見桌上拌魚絲、清炒雪豆、臘肉炒春、梅菜扣肉等四個炒菜圍著一個大小尺餘的竹蒸籠，頗感詫異。揭開籠蓋一看，才明白原來是一道菜，他挾塊魚片一嘗，又鮮又辣又香，頗合他的嗜辣口味，不由得興致勃勃地吃起來併為該道菜餚取名“四星望月”。

原料：

活草魚1條（重約750克）、水發粉幹250克。食用油125克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉1克、薯粉90克、薑末10克、蔥花25克、肉湯200克。

操作：

1、草魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，用刀從背部剖開，批成兩片，切成0.7釐米厚的魚片，放入盆內，放辣椒醬、食用油、薑末、味精、薯粉拌勻待用；

2、炒鍋置旺火上，放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸，用薯粉加水調成溼澱粉，掛稀芡成滷汁待用；

3、蒸籠洗淨，墊上青菜葉，將水發粉幹拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內粉幹上，上火再蒸15分鐘，澆上調好的稀滷汁，撒上蔥花、胡椒粉，連籠上席。

寧都三杯雞

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

歷史淵源：

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主菜單。

原料：

寧都黃雞、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

操作：

1、香菇和紅椒切塊備用；

2、雞肉洗淨，切小塊放入容器中，加1湯勺料酒、白胡椒粉、薑片、蒜拌勻，醃製20分鐘；

3、炒鍋倒入植物油，燒至5成熱，倒入醃好的雞肉和醃雞肉的薑片和蒜，炸至斷生撈出；

4、將炸好的雞肉塊放入砂鍋中，倒入生抽、糖、老抽、香菇塊，大火燒開，再轉小火燜10分鐘，之後開大火收汁，最後加入白糖、香油調味即可。

客家釀豆腐

客家釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

歷史淵源：

客家先民原來居住在中原地區，當地生產小麥，常常用麵粉做餃子。後來因為戰亂等原因，客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米，少產小麥，麵粉很少，釀豆腐則成為替代餃子的食物了。客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替麵粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。因其味道鮮美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

原料：

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植物油1湯勺。

操作：

1、豆腐切成三角塊（切方塊也可以），將香菇末加入切好的肉糜中，加少量生客家釀豆腐

抽與鹽調味；

2、用小勺在中間挖出一個洞，將調味好的肉糜嵌入其中；

3、平底鍋中抹少量的油，將豆腐塊放入鍋中煎，其它幾面煎成焦黃後，再翻面到有肉餡的一面略煎；

4、煎豆腐的同時製作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部；

5、將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟；

6、豆腐煎好後盛出待用，將調料汁放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆腐上即可。

梅菜扣肉

梅菜扣肉顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合

歷史淵源：

北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。隨著客家先民是遷徙，梅菜扣肉又傳入了贛南。

原料：

五花肉500g，梅菜適量，蔥白、薑片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉適量。

操作：

1、將五花肉切成正方塊，梅菜乾用溫水泡10-15分鐘；

2、鍋裡沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、薑片焯煮幾分鐘；

3、將五花肉撈出，然後在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色；

4、另起鍋再次放油，五花肉放入鍋中中高火小炸後，將五花肉取出稍放涼；

5、梅菜乾加調料炒勻備用。同時將調料一起調勻備用；

6、五花肉稍放涼後切薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米；

7、取一個圓碗，在圓碗上均勻塗上一層調料，以使鋪上的肉塊更上色；

8、在圓碗裡，將1/3的梅菜乾盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊整齊鋪在梅菜乾上，每鋪一層肉塊，就塗一層調料，一定要均勻塗上，最後再梅菜扣肉在碗周邊再鋪上一圈梅菜乾，再將餘下的調料倒在最外層肉塊和梅菜乾上；

9、鍋內放水，將鋪好肉的碗放放，大火轉中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可。或隔水蒸熟，時間要稍久一點。蒸好然後取汁出來，直接往碗裡再澆上，這樣做一次更入味；

10、取汁後，將肉復扣在大盤子中，將梅菜乾在肉周圍擺上一圈。

酸菜炒東坡

酸菜炒東坡是江西贛州傳統的特色名菜，屬於贛菜。取豬大腸洗淨切成段，用本地的一種特殊酸菜即醋果子作為主配料，再加其它佐料爆炒麵成，其特點是色澤素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道頗具地方風味的佳餚，因食用時耐人咀嚼，意味深長，猶讀蘇詞，故稱炒東坡，俗稱為醋果子炒大腸。

歷史淵源：

早在北宋以前，“炒東坡”僅是餐桌、宴席上一道便菜。北宋紹聖元年（公元1094年）8月，蘇東坡首次來贛州初嘗此菜時被晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全所陶醉，第二次於靖國元年（公元1101年）抵贛州時，蘇東坡每天都要點這道菜。他先後在贛州居住了兩個多月，廣交朋友，漫遊名勝古蹟，留下了許多詩文題詠，其中影響最大、流傳至今的有八境題詩。蘇東坡還與當時的著名隱士陽孝本交情頗深。贛州府志記載著兩公夜話亭相得甚歡，夜話長敘，作廉泉詩表達情懷，在通天巖兩人作詩相贈的歷史。贛州人為紀念這位千古名人，蘇東坡愛吃的那道菜取名“炒東坡”。

原料：豬大腸（直腸）400克，酒釀辣椒50克，酸蘿蔔20克，酸茭頭20克，酸冬姜20克，生薑10克，香蔥20克。調料鹽5克，醬油20克，味精5克，料酒10克，陳醋10克，幹澱粉50克，溼澱粉20克，色拉油750克，純鹼2克，明油3克。

操作：

1、豬大腸加純鹼、幹澱粉反覆搓揉，用清水沖洗乾淨；鍋內放入清水，大火燒開後放入大腸大火氽3分，撈出控水，順長剖開，切長4釐米的段，用料酒、鹽、幹澱粉上漿；

2、酒釀辣椒、酸蘿蔔、酸茭頭、酸冬姜、生薑均切小片；香蔥切段；

3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入大腸快速翻炒2分鐘，取出控油；

4、鍋內留油20克，放酒釀辣椒、酸蘿蔔、酸茭頭、酸冬姜、生薑、香蔥段小火煸炒1分鐘，用味精、醬油、陳醋調味後勾溼澱粉芡，入炸好的大腸翻炒均勻，淋明油出鍋。

紅燒肉

紅燒肉是中華的一道經典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。

歷史淵源：

紅燒肉的歷史，大約可以追溯到公元5世紀。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻中的最早記錄。當然，按常理推斷，這道名菜實際出現的年代比這還要更早。

宋朝的大文豪蘇軾，被貶黃州（今黃岡市）時曾做《豬肉頌》一首：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

到了明清時期，紅燒肉這道千年美食依然受到人們的普遍歡迎。而且烹飪的技法上又有了進一步的傳承和發展。清代著名學者，也是著名美食家袁牧編有《隨園食單》一書，裡面詳細介紹了三種紅燒肉的做法。

原料：

五花肉500克，生薑幾片，桂皮一塊，八角2個，紅棗6只，草菇老抽30ml，鹽5克，冰糖25克。

操作：

1、五花肉清洗乾淨，整條放入開水中灼燙30秒；

2、撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分；

3、鍋裡放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；

4、加入五花肉一起煸炒；

5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃；

6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；

7、翻炒均勻，讓每塊肉都上色；

8、加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走泡沫；

9、加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時；

10、大火收汁；

11、邊收汁邊翻炒；

12、直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。

荷包肉

荷包肉又名狀元萊，是一道江西省的地方傳統名菜，因用荷葉包紮而成，故又名荷包紮。

歷史淵源：

相傳清朝乾隆年間，大餘出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯後，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此後，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大餘、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嚐，這種風俗習慣一直流傳下來。

原料：

豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之、糯米、秈米粉、醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精、荷葉。

操作：

1、將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調料。

2、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。蒸好後的荷包肉，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。

鹽焗雞

鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。

歷史淵源：

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。