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圍爐和平里
十月的北京瘋狂降溫，暖氣久久不來，四五點太陽落山，再刮一陣凌厲的風，走在路上腦袋裡只有一個求生的慾望：涮個銅鍋。
跟著地道的北京朋友去吃了快二十年的館子裡涮了頓肉，老店在後海，吃北京小吃和羊肉串，涮肉在和平里店。往餐館走的時候還在暗搓搓地質疑景區食物的好吃程度，出來的時候，心滿意足。
從北京老炮兒土生土長的鴉兒衚衕裡起家，老闆姓李，名字簡單好記——鴉兒李記。做得可都是街坊生意。小吃檔口排隊，堂食涮肉也排。等的時候順帶感受一下最正統的北京話。
人多，排了個包間。不嫌麻煩地把包間的景泰藍小銅鍋換成了大銅鍋——還是圍著涮一鍋肉更有感覺些。點菜也任性，手切羊肉先點上，店家還賣牛肉、海鮮，肉不嫌多，幾乎都來了一份。
一鍋清湯涮百年，銅鍋涮肉吃的可是一口羊肉的甜美與麻醬的酥香。清水燒開，加一兩瓣蔥薑片，沒有多餘調味料，最考驗羊肉的新鮮度。絕對不能隔夜，一定要當日現宰。
拿老北京一定要點的手切羊肉來說，好的羊肉，立盤不掉。店家對肉質特別自信，直接拿著架子把手切鮮肉架著放上桌。朋友說，老北京一眼就能看出肉質好壞：無水，立體，新鮮。
吃起來是要鮮甜柔嫩，對的，柔嫩。好的羊肉，沒有羶味。
羊肉開餐現切，準備起來也頗費心。早上現宰完再從牛街運送到店，冒著剛剛斷生的熱氣。師傅開餐前把羊肉修改妥當，油脂多、血水多、不規則的肉剔除，再放冰箱微微急凍。這樣手切能成型，又保證肉質依舊鮮嫩。
部位講究，會點上腦、羊腱子、小三叉。
上腦肉最細嫩，脂肪均勻交雜，好吃又好看。到得晚也不要擔心，哪怕黃瓜條沽清，上腦還是充足的（比如我們
現切的師傅說，羊腱子肉緊實，太碎的肉不行。溜進後廚看現切，出來慚愧得不行，李記的廚房，比家裡還乾淨。
小三叉也是油脂豐富的嫩肉，切起來顏色很好看，吃起來，粉嫩嫩的香甜口感。
手切鮮肉是份老北京的情懷，機器片的凍肉則吃的是一口薄嫩。
至於羊肉的熟度？斷生就可以吃啦。
再說蘸料，作為吃銅鍋的第二個靈魂（第一當然是羊肉）每間涮肉館子都有自己的配方。但目標總是一致的：酥香濃郁。
一碗有細節的小料，麻醬打底，點綴玫色的腐乳，其餘蝦醬、韭菜花、花椒水、蔥末、香菜末、辣椒油，都憑個人喜好。店裡最得意的韭菜花，用的內蒙的黑韭菜花，喜歡的人特別愛這一口。試了一下，沒把握好量，被齁到了，記得第一次，別吃太猛。
反而是酸甜的糖蒜十分對胃口，老北京都拿來解羊肉的膩，空口吃其實也不錯，純白糖蜜漬的蒜，沒有蒜臭味，毫無負擔。
其他涮物也不錯，百葉三上三下，吃一口新鮮。
很驚喜的是在涮肉館子吃到了好吃的龍利魚。切法豪氣。
用傳熱快的銅鍋涮，一下就粉嫩，店裡有海鮮醬油，原汁原味的鮮美。
吃涮肉，一定要去檔口買塊剛出鍋的芝麻燒餅，趁熱吃，酥香燙嘴。
燒餅也講起酥，麵粉一樣重要，一層一層的把麻醬刷上再烙。外皮香脆，裡層又是麵粉氣裹著芝麻香。以及，好的燒餅，芝麻是不會掉的，不信，下回摔一個試試。
烤羊肉串端上來的時候早就撐了，架不住肉慾，嚐了一口，結果……就吃了一串：）原來新鮮的羊肉烤出來這麼好吃：不糊嘴，沒有調味料的粉感，純粹的彈牙嫩肉，滋滋流油。
當日現切的羊後腿肉現串現烤，肉一點東西也不用抓，雞蛋、澱粉統統沒有，微微醃過。鮮肉沒有凍過，串著不太成型，一烤直接蓬起來，外層焦香把裡面肉的汁水鎖住。怪不得那麼多人寒風中排隊也要買，破案了。
配一杯自打的紫薯露，淋煉乳。醇甜可口，也一解麻醬的鹹香。
一頓涮肉也悟出了北京人吃飯的氣性，特意繞路、慕名排隊的館子確實不錯，但總比不過日常生活的這口平易近人。本來就是最平民的食物，想吃也就該拔腿開路，稍稍等候就能吃上。
北京涮肉，沒有最好的一家，只有老北京認準的心頭好，一吃吃個幾十年，順嘴又舒心。
李記的三條涮肉指南：
1. 遵循老北京吃飯的就近法則，別把涮羊肉吃得太有儀式感，李記分店多，記得挑離得近的店。
2. 特意請教了師傅，現切和凍切不是判斷羊肉好壞的標準，只是處理手法的不同而已。當然，手切聽起來的確更有溫度些：）
3. 芝麻燒餅每日限購，打包的時候千萬別系袋，晚上稍微回烤一下，不如新出的燙嘴，但韌勁也不差。
鴉兒李記（和平里店）
地址：和平里西街 67 號
電話：010-64295466
鴉兒李記（後海 1 店）
地址：西城區鼓樓西大街鴉兒衚衕 19 號
電話：010-84031024
鴉兒李記（後海 2 店）
地址：西城區鼓樓西大街鴉兒衚衕 2 號
電話：010-64031635
鴉兒李記（銀錠橋店）
地址：菸袋斜街西口甲 75 號（裝修中）
鴉兒李記（鼓樓店）
地址：舊鼓樓大街 181 號
電話：010-64087300
鴉兒李記（花市店）
地址：東城區西花市大街 80-3 至 80-5
電話：010-67110961 ／ 010-67115835
鴉兒李記（展覽路店）
地址：西城區展覽路 14 號
電話：010-68308314
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撰稿丨Autumn 視覺丨Autumn
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