'老北京涮肉和四川麻辣火鍋，哪一種火鍋你吃的頻次最高？'
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
滿族火鍋涮肉
這滿族火鍋，是滿族人常常食用的美味，通常是濃湯厚底，加酸菜提味，滿族先祖狩獵為生，打到獵物，燒一鍋濃湯，涮鹿肉、狍肉片等，發展到後來，滿族通常以驢肉、腰花、豬肝、白肉、血腸這些為料，再蘸些醬油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味濃郁。但是傳到北京後，則在當地衍生出老北京涮肉火鍋。
老北京火鍋比滿族火鍋更清淡，清水一盞、蔥姜二三，雖簡單卻也講究。就單說裡頭的炭，你以為只是加熱用？非也。電也能加熱，但現今許多北方涮肉店用了電爐後，那味道、燙過肉的質感明顯差了一大截。正經的老北京涮肉必須是空心銅鍋，裡頭擱著燒旺的炭，用抹布掐著耳朵端上桌，沒幾分鐘湯沸了，把紅白相間的羊肉片悶在水裡涮七八下，撈出之前往銅色鍋壁上一貼，滋滋冒白煙，羊肉的香味便出來了。
簡單的料理方法考驗的就是食材本身，一頓好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鮮的、現切的、肥肉相間的、立盤不倒的，無需其他花哨配菜，北京人吃火鍋，只有兩樣東西是必需品——羊肉和麻醬。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
滿族火鍋涮肉
這滿族火鍋，是滿族人常常食用的美味，通常是濃湯厚底，加酸菜提味，滿族先祖狩獵為生，打到獵物，燒一鍋濃湯，涮鹿肉、狍肉片等，發展到後來，滿族通常以驢肉、腰花、豬肝、白肉、血腸這些為料，再蘸些醬油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味濃郁。但是傳到北京後，則在當地衍生出老北京涮肉火鍋。
老北京火鍋比滿族火鍋更清淡，清水一盞、蔥姜二三，雖簡單卻也講究。就單說裡頭的炭，你以為只是加熱用？非也。電也能加熱，但現今許多北方涮肉店用了電爐後，那味道、燙過肉的質感明顯差了一大截。正經的老北京涮肉必須是空心銅鍋，裡頭擱著燒旺的炭，用抹布掐著耳朵端上桌，沒幾分鐘湯沸了，把紅白相間的羊肉片悶在水裡涮七八下，撈出之前往銅色鍋壁上一貼，滋滋冒白煙，羊肉的香味便出來了。
簡單的料理方法考驗的就是食材本身，一頓好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鮮的、現切的、肥肉相間的、立盤不倒的，無需其他花哨配菜，北京人吃火鍋，只有兩樣東西是必需品——羊肉和麻醬。
麻醬
而提到火鍋，四川人民又自成門派，別有一番風味。巴蜀人民對四川火鍋的痴迷已深入骨髓，和麻將一樣成為日常生活中必不可少的兩個要素，有人調侃說外地人飛到成都的上空就能聞到火鍋味了。這種痴迷近些年從四川、重慶蔓延至全國，如今四川火鍋在全國各地開的街知巷聞，也儼然成了四川的名片。
四川人愛吃火鍋，與天氣地形是息息相關的。四川位於盆地，到了冬天又特別潮溼，由於地形的關係，這種溼氣很難排除，火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛溼，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風溼病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
滿族火鍋涮肉
這滿族火鍋，是滿族人常常食用的美味，通常是濃湯厚底，加酸菜提味，滿族先祖狩獵為生，打到獵物，燒一鍋濃湯，涮鹿肉、狍肉片等，發展到後來，滿族通常以驢肉、腰花、豬肝、白肉、血腸這些為料，再蘸些醬油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味濃郁。但是傳到北京後，則在當地衍生出老北京涮肉火鍋。
老北京火鍋比滿族火鍋更清淡，清水一盞、蔥姜二三，雖簡單卻也講究。就單說裡頭的炭，你以為只是加熱用？非也。電也能加熱，但現今許多北方涮肉店用了電爐後，那味道、燙過肉的質感明顯差了一大截。正經的老北京涮肉必須是空心銅鍋，裡頭擱著燒旺的炭，用抹布掐著耳朵端上桌，沒幾分鐘湯沸了，把紅白相間的羊肉片悶在水裡涮七八下，撈出之前往銅色鍋壁上一貼，滋滋冒白煙，羊肉的香味便出來了。
簡單的料理方法考驗的就是食材本身，一頓好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鮮的、現切的、肥肉相間的、立盤不倒的，無需其他花哨配菜，北京人吃火鍋，只有兩樣東西是必需品——羊肉和麻醬。
麻醬
而提到火鍋，四川人民又自成門派，別有一番風味。巴蜀人民對四川火鍋的痴迷已深入骨髓，和麻將一樣成為日常生活中必不可少的兩個要素，有人調侃說外地人飛到成都的上空就能聞到火鍋味了。這種痴迷近些年從四川、重慶蔓延至全國，如今四川火鍋在全國各地開的街知巷聞，也儼然成了四川的名片。
四川人愛吃火鍋，與天氣地形是息息相關的。四川位於盆地，到了冬天又特別潮溼，由於地形的關係，這種溼氣很難排除，火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛溼，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風溼病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
花椒
探索四川火鍋的起源，大約在清代的道光年間酒城瀘州的小米灘，相傳長江邊上的船工們常宿於小米灘，停船便生火做飯，炊具僅一瓦罐，罐中盛水，加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛溼，這種方便又美味的烹飪方式很快在各個碼頭傳開，並日漸成為船工及附近居民的日常飲食。
這種食俗沿襲下來，在傳播的過程中，又有一番變革。因當時這種雛形四川火鍋的簇擁者多是船工、苦力和貧民，受條件所限，不會有上等的食材下鍋，多是煮些小魚或蔬菜，後來有人突發奇想，跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟，切成小塊涮食，意外發現竟比牛肉好吃，而為去除內臟的腥氣和羶味，湯底中加大了辣椒、大料的用量。
到後來，有人將它做成了生意。民國期刊《風土什志》中記載，四川火鍋發源於重慶朝天門，朝天門碼頭以前時很多牛販子在這裡屠牛，其剩下的牛雜碎沒人要，於是，挑擔的零賣販子將這些雜碎帶回家，洗淨、放鹽，辣椒煮熟吃。吃完再出去幹活。李劼人在《風土什志》裡寫道：“最初一幫挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾一種又麻又辣的滷汁。那些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來，個人認定一個，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年（1934年）重慶城內才有一家小飯館將它時尚化了。從擔頭移到桌上，泥爐仍在，只是將分格鐵盆，換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸料改由食客自行配合，以求乾淨而符合個人的口味”。這就很清晰的追溯了四川火鍋的來源，以及如何從擔頭轉為飯館經營的。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
滿族火鍋涮肉
這滿族火鍋，是滿族人常常食用的美味，通常是濃湯厚底，加酸菜提味，滿族先祖狩獵為生，打到獵物，燒一鍋濃湯，涮鹿肉、狍肉片等，發展到後來，滿族通常以驢肉、腰花、豬肝、白肉、血腸這些為料，再蘸些醬油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味濃郁。但是傳到北京後，則在當地衍生出老北京涮肉火鍋。
老北京火鍋比滿族火鍋更清淡，清水一盞、蔥姜二三，雖簡單卻也講究。就單說裡頭的炭，你以為只是加熱用？非也。電也能加熱，但現今許多北方涮肉店用了電爐後，那味道、燙過肉的質感明顯差了一大截。正經的老北京涮肉必須是空心銅鍋，裡頭擱著燒旺的炭，用抹布掐著耳朵端上桌，沒幾分鐘湯沸了，把紅白相間的羊肉片悶在水裡涮七八下，撈出之前往銅色鍋壁上一貼，滋滋冒白煙，羊肉的香味便出來了。
簡單的料理方法考驗的就是食材本身，一頓好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鮮的、現切的、肥肉相間的、立盤不倒的，無需其他花哨配菜，北京人吃火鍋，只有兩樣東西是必需品——羊肉和麻醬。
麻醬
而提到火鍋，四川人民又自成門派，別有一番風味。巴蜀人民對四川火鍋的痴迷已深入骨髓，和麻將一樣成為日常生活中必不可少的兩個要素，有人調侃說外地人飛到成都的上空就能聞到火鍋味了。這種痴迷近些年從四川、重慶蔓延至全國，如今四川火鍋在全國各地開的街知巷聞，也儼然成了四川的名片。
四川人愛吃火鍋，與天氣地形是息息相關的。四川位於盆地，到了冬天又特別潮溼，由於地形的關係，這種溼氣很難排除，火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛溼，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風溼病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
花椒
探索四川火鍋的起源，大約在清代的道光年間酒城瀘州的小米灘，相傳長江邊上的船工們常宿於小米灘，停船便生火做飯，炊具僅一瓦罐，罐中盛水，加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛溼，這種方便又美味的烹飪方式很快在各個碼頭傳開，並日漸成為船工及附近居民的日常飲食。
這種食俗沿襲下來，在傳播的過程中，又有一番變革。因當時這種雛形四川火鍋的簇擁者多是船工、苦力和貧民，受條件所限，不會有上等的食材下鍋，多是煮些小魚或蔬菜，後來有人突發奇想，跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟，切成小塊涮食，意外發現竟比牛肉好吃，而為去除內臟的腥氣和羶味，湯底中加大了辣椒、大料的用量。
到後來，有人將它做成了生意。民國期刊《風土什志》中記載，四川火鍋發源於重慶朝天門，朝天門碼頭以前時很多牛販子在這裡屠牛，其剩下的牛雜碎沒人要，於是，挑擔的零賣販子將這些雜碎帶回家，洗淨、放鹽，辣椒煮熟吃。吃完再出去幹活。李劼人在《風土什志》裡寫道：“最初一幫挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾一種又麻又辣的滷汁。那些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來，個人認定一個，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年（1934年）重慶城內才有一家小飯館將它時尚化了。從擔頭移到桌上，泥爐仍在，只是將分格鐵盆，換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸料改由食客自行配合，以求乾淨而符合個人的口味”。這就很清晰的追溯了四川火鍋的來源，以及如何從擔頭轉為飯館經營的。
重慶老火鍋
四川麻辣火鍋真正上臺面是在抗戰時期，重慶成為大後方，火鍋與川菜一起被外省人士所識所愛。火鍋中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調動的不只是味蕾更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員。據說，食客們吃四川麻辣火鍋是這樣的：脫光上衣，坐在街邊，腳踏桌沿，大喊“老媽，拿張熱帕子來! ”這儼然是吃火鍋時的一道風景線。
儘管發展歷史悠久，但真正火爆還是七八十年代的事。約在40多年前，重慶人魏玉景在成都漿洗街開設“朱魏火鍋”，成為成都最早的火鍋專賣店。重慶火鍋入鄉隨俗，後形成了成都火鍋特色。
於川菜體系本就是由歷史上特別是清朝“湖廣填四川”的移民餐飲習慣融合、變異而形成的，其文化特性本就帶有“雜交性”。而過去的遷徙移民造就了川菜菜系，現代的移民則讓川菜得到了更為廣泛的傳播，並豐富了其烹飪方法。有意思的是，川菜館不僅在全國各地流行，還遠遠傳播到國外，1979 年美國紐約市“榮樂園”川菜館、美國克利夫頓川菜館“竟成園”，英國倫敦、日本東京、法國巴黎等外國城市的“四川飯館”相繼開業……四川火鍋穩健走向高端市場。
頭條號簽約作者：蒲風霖
火鍋是中國自創的美食，相傳起源於漢代，傳延至今，分門別類，派系眾多，老北京涮羊肉、四川火鍋、內蒙小肥羊、廣東打邊爐、江浙一品鍋、雲南鵝火鍋等等，每一種都讓人垂涎不已。但說起吃火鍋，最有話要說的莫過於北京人和四川人，關於火鍋，這一南一北關於美味的見解可就大相徑庭了。
北京人的火鍋以清水作湯，只佐以蔥段、薑片去腥，牛羊肉切薄片滾水下鍋，涮幾個來回夾上來，沾著麻醬油碟，入口便是嫩滑濃香。電視劇《大宅門》中的白七爺動輒就要去東來順涮肉，吃的就是這一口。
今日的北方涮肉，起源於滿族火鍋。滿族的直系先祖，是生活在松花江、黑龍江、烏蘇里江流域的女真人。
在明朝時期，漢族與夷狄部落間，由於邊界模糊，雙方互相同化，在東北，漢人和朝鮮的戰俘，被滿族同化，或者是吸納為奴隸，正是16世紀末和17世紀初移民滿族地區的漢人和居住在今朝鮮北邊、西伯利亞和吉林省山林中的朝鮮人，為滿族傳授了從內地和朝鮮過來的開礦冶鐵和鐵製兵器技術。
隨著經濟、軍事的崛起，女真努爾哈赤的勢力逐漸在軍事霸權的爭奪中壯大。當時，明朝通常採用維持女真各部落均勢的策略來防止某個部落獨霸東北，遼東總兵李成樑為了干預部落力量被打破的均衡，屠殺建州女真愛新覺羅家族的成員，這個家族的長子就是努爾哈赤。努爾哈赤在之後的戰爭與聯姻中，逐漸實力增強，不斷吞併了其他部落集團，於1616年創立後金王朝。
努爾哈赤
努爾哈赤逝世後，皇太極通過自己的政治謀略和才能登上汗位，1635年皇太極廢女真舊稱，改族名為“滿洲”。1636年，皇太極稱帝，改國號為大清，1644年清入關定都北京，這就是中國歷史上最後一個統一的中央集權的封建王朝——清朝。到辛亥革命後，“滿洲族”簡稱為“滿族”。
皇太極
滿族火鍋就是隨著清兵入關，傳入了中原。火鍋的歷史悠久，幾年前出土的海昏侯墓裡，就有一隻銅火鍋，傲嬌的昭示著西漢時期皇室就在享用火鍋這一輝煌事蹟。在美食PK之前的文章中也提到過宋朝有一種叫做“撥霞供”的火鍋吃法。而到了清朝，不僅袁枚在《隨園食單》中明確提出了“火鍋”這一稱法，火鍋還蔓延北京，成為一種風行於皇族民間的美食，皇宮內院中對它頗為推崇，同時還流傳盛行於民間街頭。
據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。這種“野意火鍋”，是記載進清宮膳單的滿族火鍋，據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”
吉林滿族火鍋
乾隆皇帝吃火鍋成癖，據聞頓頓不落，在他的食單中，有涮“燉酸菜熱鍋”“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”野意熱鍋” “山藥鴨羹熱鍋” “燕窩蔥椒鴨子熱鍋”……各種吃法歎為觀止。而且不僅他自己吃，請別人吃飯更是要吃。
從康熙開始，有了舉辦千叟宴的傳統，各地年滿65歲的老人無論官職大小在宴會這一天趕到京城，與皇帝老兒一同宴飲。乾隆在世時共舉辦了兩次千叟宴，均是在正月天寒地凍時，第一次在乾隆五十年，因來人眾多，宴席只得開在室外，飯菜沒等端上桌便涼了，一幫老人們吃的不盡興不說，身子骨也遭了罪。到了第二次辦千叟宴，乾隆的官宴團隊便有了經驗，將燒著熱炭的火鍋擺上桌，各色肉類、丸子、蔬菜在滾湯裡煮煮涮涮，一頓飯吃下來脣齒有香、寒意驅盡。
滿族火鍋涮肉
這滿族火鍋，是滿族人常常食用的美味，通常是濃湯厚底，加酸菜提味，滿族先祖狩獵為生，打到獵物，燒一鍋濃湯，涮鹿肉、狍肉片等，發展到後來，滿族通常以驢肉、腰花、豬肝、白肉、血腸這些為料，再蘸些醬油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味濃郁。但是傳到北京後，則在當地衍生出老北京涮肉火鍋。
老北京火鍋比滿族火鍋更清淡，清水一盞、蔥姜二三，雖簡單卻也講究。就單說裡頭的炭，你以為只是加熱用？非也。電也能加熱，但現今許多北方涮肉店用了電爐後，那味道、燙過肉的質感明顯差了一大截。正經的老北京涮肉必須是空心銅鍋，裡頭擱著燒旺的炭，用抹布掐著耳朵端上桌，沒幾分鐘湯沸了，把紅白相間的羊肉片悶在水裡涮七八下，撈出之前往銅色鍋壁上一貼，滋滋冒白煙，羊肉的香味便出來了。
簡單的料理方法考驗的就是食材本身，一頓好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鮮的、現切的、肥肉相間的、立盤不倒的，無需其他花哨配菜，北京人吃火鍋，只有兩樣東西是必需品——羊肉和麻醬。
麻醬
而提到火鍋，四川人民又自成門派，別有一番風味。巴蜀人民對四川火鍋的痴迷已深入骨髓，和麻將一樣成為日常生活中必不可少的兩個要素，有人調侃說外地人飛到成都的上空就能聞到火鍋味了。這種痴迷近些年從四川、重慶蔓延至全國，如今四川火鍋在全國各地開的街知巷聞，也儼然成了四川的名片。
四川人愛吃火鍋，與天氣地形是息息相關的。四川位於盆地，到了冬天又特別潮溼，由於地形的關係，這種溼氣很難排除，火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛溼，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風溼病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
花椒
探索四川火鍋的起源，大約在清代的道光年間酒城瀘州的小米灘，相傳長江邊上的船工們常宿於小米灘，停船便生火做飯，炊具僅一瓦罐，罐中盛水，加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛溼，這種方便又美味的烹飪方式很快在各個碼頭傳開，並日漸成為船工及附近居民的日常飲食。
這種食俗沿襲下來，在傳播的過程中，又有一番變革。因當時這種雛形四川火鍋的簇擁者多是船工、苦力和貧民，受條件所限，不會有上等的食材下鍋，多是煮些小魚或蔬菜，後來有人突發奇想，跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟，切成小塊涮食，意外發現竟比牛肉好吃，而為去除內臟的腥氣和羶味，湯底中加大了辣椒、大料的用量。
到後來，有人將它做成了生意。民國期刊《風土什志》中記載，四川火鍋發源於重慶朝天門，朝天門碼頭以前時很多牛販子在這裡屠牛，其剩下的牛雜碎沒人要，於是，挑擔的零賣販子將這些雜碎帶回家，洗淨、放鹽，辣椒煮熟吃。吃完再出去幹活。李劼人在《風土什志》裡寫道：“最初一幫挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾一種又麻又辣的滷汁。那些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來，個人認定一個，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年（1934年）重慶城內才有一家小飯館將它時尚化了。從擔頭移到桌上，泥爐仍在，只是將分格鐵盆，換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸料改由食客自行配合，以求乾淨而符合個人的口味”。這就很清晰的追溯了四川火鍋的來源，以及如何從擔頭轉為飯館經營的。
重慶老火鍋
四川麻辣火鍋真正上臺面是在抗戰時期，重慶成為大後方，火鍋與川菜一起被外省人士所識所愛。火鍋中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調動的不只是味蕾更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員。據說，食客們吃四川麻辣火鍋是這樣的：脫光上衣，坐在街邊，腳踏桌沿，大喊“老媽，拿張熱帕子來! ”這儼然是吃火鍋時的一道風景線。
儘管發展歷史悠久，但真正火爆還是七八十年代的事。約在40多年前，重慶人魏玉景在成都漿洗街開設“朱魏火鍋”，成為成都最早的火鍋專賣店。重慶火鍋入鄉隨俗，後形成了成都火鍋特色。
於川菜體系本就是由歷史上特別是清朝“湖廣填四川”的移民餐飲習慣融合、變異而形成的，其文化特性本就帶有“雜交性”。而過去的遷徙移民造就了川菜菜系，現代的移民則讓川菜得到了更為廣泛的傳播，並豐富了其烹飪方法。有意思的是，川菜館不僅在全國各地流行，還遠遠傳播到國外，1979 年美國紐約市“榮樂園”川菜館、美國克利夫頓川菜館“竟成園”，英國倫敦、日本東京、法國巴黎等外國城市的“四川飯館”相繼開業……四川火鍋穩健走向高端市場。
中美合資榮樂園
我在北京工作時，時常去吃老北京涮羊肉，一口標誌性的銅鍋，一鍋清湯——絕對沒有什麼鴛鴦鍋底、麻辣鍋之類！羊肉要軟嫩、涮後緊實不散開、厚薄均勻、吃起來鮮嫩味兒——那一定是一種有儀式感的吃法！而當我回到湖南，這個夏天雖然是烈日炎炎，但我身邊，仍然有不少人，趁著假期，跑去四川吃火鍋。這種吃貨精神十足值得喝彩，也說明了對咱大湖南人口味的，必須是又麻又辣的四川麻辣火鍋。那麼問題來了！這老北京涮肉火鍋和四川麻辣火鍋，哪一種你吃的頻次最高呢？
參考文獻：
《洪業——清朝開國史》，魏斐德，新星出版社
《傳統烹飪器具——火鍋初探》，伍琴、李慧
《全球化背景下的文化“雜交性” ——以新派川菜為例》，陳鵬，《觀察與思考》
《花吃大全·滿族》，張馨