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羅漢肚
—個豬肚灌三斤二兩肉飽
羅漢肚是曾菜中的一道傳味的肉 其大致做法是在豬肚內塞肚能 皮和肉粒，煮熟後壓結實，禹〜，
容天下之事”，所以得名。此菜n 講究，壓制時需用130斤以上的重物，_ 好的羅漢肚片結實勁道，斷面猶如花問
非常好吃。
配製香料粉：花椒、小茴香、白
芷、砂仁、肉豆蔻、草果、檳榔、白 豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁 香5克混合均勻，打成粗碎粒，摻入 蒔蘿籽20克即成。
製作流程：1、把新鮮豬肚加麵粉搓洗乾淨，反過來釣掉汕脂（注意不要 用手撕，防止撕破豬肚）。2、豬皮• 冷水下鍋焯透，刮掉肥汕，放涼後絞 碎成粒；豬瘦肉W成黃豆大小的廠。 3、取瘦肉丁5斤、豬皮碎1.5斤納入 盆中，加入蔥薑末共50克、鹽40克、 雞船0克、香料粉20克、枸杞15克，
淋入料酒80克、香油60克充分拌勻， 釀入兩個豬肚中（一個豬肚大約釀
3. 25斤餡），用針線將豬肚的口縫起
來。4、鍋下清水、蔥、姜，放入豬 肚大火燒幵，轉小火煮90分鐘，中
途要用竹籤在豬肚上扎幾個眼放汽， 至肚子飄起來時撈出，趁熱包上保鮮
膜，放入托盤，上面再壓一個托盤，
放上130斤以上的重物壓一晚即成。
走菜流程：將壓扁成形的羅漢肚
切成薄片，裝盤即可上桌。
製作關鍵：煮熟的豬肚要趁熱壓 上重物，涼後就壓不結實了。
特點••鹹香勁道，入口濃香。
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