'17道特色農家菜，味道超級贊'
山筍煨土豬腳
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
材料：
長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。
做法：
1、五花肉切去皮剁成碎丁，調入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻醃製備用；茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；
2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；
3、鍋中留一點點底油燒熱後，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然後放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水溼潤食材）；
4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻後，再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。
牙籤羊肉
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
材料：
長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。
做法：
1、五花肉切去皮剁成碎丁，調入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻醃製備用；茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；
2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；
3、鍋中留一點點底油燒熱後，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然後放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水溼潤食材）；
4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻後，再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。
牙籤羊肉
主料：羊肉300g
調料：A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
製作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻醃製至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、醃好的羊肉穿在牙籤上（牙籤提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
椒香石鍋蛙
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
材料：
長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。
做法：
1、五花肉切去皮剁成碎丁，調入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻醃製備用；茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；
2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；
3、鍋中留一點點底油燒熱後，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然後放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水溼潤食材）；
4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻後，再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。
牙籤羊肉
主料：羊肉300g
調料：A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
製作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻醃製至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、醃好的羊肉穿在牙籤上（牙籤提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
椒香石鍋蛙
製作：北京三棵樹主題餐廳 李軒
我在製作這道菜時，將牛蛙先炸至七成熟，再進行燒製，還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是豐富。
材料：
原料：
牛蛙350克，鮮椒片、鮮花椒各50克。
調料：
色拉油1千克（約耗30克），醃料（蔥段、薑片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克），料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
做法：
1、將牛蛙宰殺制淨,放入盆中，加入醃料醃製；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋裡即可。
綠茶酥魚
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
材料：
長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。
做法：
1、五花肉切去皮剁成碎丁，調入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻醃製備用；茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；
2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；
3、鍋中留一點點底油燒熱後，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然後放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水溼潤食材）；
4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻後，再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。
牙籤羊肉
主料：羊肉300g
調料：A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
製作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻醃製至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、醃好的羊肉穿在牙籤上（牙籤提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
椒香石鍋蛙
製作：北京三棵樹主題餐廳 李軒
我在製作這道菜時，將牛蛙先炸至七成熟，再進行燒製，還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是豐富。
材料：
原料：
牛蛙350克，鮮椒片、鮮花椒各50克。
調料：
色拉油1千克（約耗30克），醃料（蔥段、薑片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克），料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
做法：
1、將牛蛙宰殺制淨,放入盆中，加入醃料醃製；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋裡即可。
綠茶酥魚
草魚初加工：
新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治淨，改刀成厚1釐米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、薑片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏醃製6小時。
走菜流程：
取魚片300克抹去表面多餘的醃料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘後迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。
酥魚汁：
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開製成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸薑片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關火後加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。
關鍵：
1、醃魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制後表面結不出脆殼。
2、拌勻的魚必須醃製一晚，讓蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒後易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香。
4、醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。
5、浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過鹹。
金邊白菜
山筍煨土豬腳
原料：新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：
A料（八角、桂皮各5克，薑片10克）
B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）
C料（紅椒圈5克，蔥花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。
做法：
1、豬腳洗淨，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗淨。
2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。
3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然後加入高湯，燒開後轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。
4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味並翻炒均勻，然後倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。
自制醬料：
鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。
禦寒冰糖蹄膀
原料：
豬肘子1只（約800克），老薑10克（拍裂），香蔥10克，
調料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。
做法：
1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出淨血水後撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨，放入一個大砂鍋內。
2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然後連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。
3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最後濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
關鍵：
豬肘子由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。
石鍋口口脆
原料：
毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量
製法：
1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。
2、待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。
大碗烏豆燜水鴨
原料：
淨水鴨半隻（約600克），黑豆100克，薑片、蔥段各20克，幹辣椒10克。
調料：
鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。
做法：
1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼鬥內，待用。
2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味後，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。
3、淨水鴨洗淨，斬成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入薑片、幹辣椒炒香，再放入鴨肉乾煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味後，改小火燒製50分鐘，然後放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。
川東水豆豉炒鮮鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。
調料：
雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌洗淨去骨，焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯，撈出待用。
2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。
3、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻，最後淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。
外婆家的丸子煲
原料：
包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、薑末各30克，野山椒末15克。
調料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入薑末炒香，然後下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開後用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然後勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
韭香包漿豆腐
做法：
把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油，再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上，然後澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。
滷水豆腐
做法：
1、把豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出，接著放入川式滷水鍋，待滷水開後關火，浸泡10分鐘，撈出裝碗。
2、舀取適量滷水汁納碗，加入花椒麵、味精和紅油調勻，澆在碗內滷豆腐上，最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。
2、另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾隆過江魚
原料：
草魚一條（約750克），蔥花少許。
調料：
泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。
做法：
1、將草魚治淨，在魚身上每隔1釐米斜片上一刀，以方便入味。
2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，醃製半小時，待用。
3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤裡，待用。
4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入醃好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。
5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然後澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。
椒鹽酥蛤蜊
材料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。
製法：
1、幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裡漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2、鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻，即成。
蔥香牛柳
做法：
1、將牛裡脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時待用。
2、洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤裡墊底待用。
3、鍋置火上，放入蔥油燒熱後，下牛肉片滑油至半熟，撈出來瀝油待用。鍋留底油，先調入蠔油、美極鮮醬油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊，最後撒上蔥花和美人椒圈，澆上燒熱的蔥油便好。
肉末醬爆茄子
材料：
長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。
做法：
1、五花肉切去皮剁成碎丁，調入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻醃製備用；茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花；
2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小氣泡）後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用；
3、鍋中留一點點底油燒熱後，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然後放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水溼潤食材）；
4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻後，再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。
牙籤羊肉
主料：羊肉300g
調料：A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
製作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻醃製至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、醃好的羊肉穿在牙籤上（牙籤提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
椒香石鍋蛙
製作：北京三棵樹主題餐廳 李軒
我在製作這道菜時，將牛蛙先炸至七成熟，再進行燒製，還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是豐富。
材料：
原料：
牛蛙350克，鮮椒片、鮮花椒各50克。
調料：
色拉油1千克（約耗30克），醃料（蔥段、薑片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克），料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
做法：
1、將牛蛙宰殺制淨,放入盆中，加入醃料醃製；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋裡即可。
綠茶酥魚
草魚初加工：
新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治淨，改刀成厚1釐米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、薑片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏醃製6小時。
走菜流程：
取魚片300克抹去表面多餘的醃料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘後迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。
酥魚汁：
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開製成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸薑片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關火後加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。
關鍵：
1、醃魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制後表面結不出脆殼。
2、拌勻的魚必須醃製一晚，讓蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒後易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香。
4、醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。
5、浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過鹹。
金邊白菜
金邊白菜的做法：
1、將大白菜剝去老幫，洗淨控幹水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之變鬆，便於入味，再切4 釐米長、2 釐米寬的條;
2、幹辣椒切開去籽，切成3釐米長的段;
3、炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至七成熱，投入辣椒段炸至辣味透出;
4、再下薑末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，顛翻幾下;
5、再加醬油、精鹽、白糖，煸至四邊刀口呈金黃色時，用溼澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。
金邊白菜特色：
口味：酸辣味
色澤美觀，酸辣脆鮮。
小訣竅
製作‘金邊白菜’要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻；把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。如此數次，見白菜刀口略黃，就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經‘花打四門’的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好”。