'唐魯孫：吃在上海（7）——揚州劖肉上乘'
揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫劖肉，雖然揚州劖肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。
揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫劖肉，雖然揚州劖肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。
揚州獅子頭
外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食專家，不吃千刀肉，就是這個道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，撮肉圓只要挼成略圓，不會散開就行，千萬不能用勁勒捏，然後用大青菜葉包起來，每一斤肉分成四隻六隻均可，過大過小都不相宜。最好用陶器悶缽，缽底失鋪上攝淨毛根的肉皮，再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因為紅燒的醬油，就是用揚州四美醬園的古法選制的秋抽（高級醬油）吃到後來，墊底的菜心，總帶點醬酸味。剜肉進缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶製缽口，都不大嚴，蓋好缽蓋，要用溼布圍起，以免走氣，煨劖肉最好用大炭基，火力持久均勻，經過六到八小時，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。至於後來有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成分，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實在不足為訓的。
揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫劖肉，雖然揚州劖肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。
揚州獅子頭
外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食專家，不吃千刀肉，就是這個道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，撮肉圓只要挼成略圓，不會散開就行，千萬不能用勁勒捏，然後用大青菜葉包起來，每一斤肉分成四隻六隻均可，過大過小都不相宜。最好用陶器悶缽，缽底失鋪上攝淨毛根的肉皮，再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因為紅燒的醬油，就是用揚州四美醬園的古法選制的秋抽（高級醬油）吃到後來，墊底的菜心，總帶點醬酸味。剜肉進缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶製缽口，都不大嚴，蓋好缽蓋，要用溼布圍起，以免走氣，煨劖肉最好用大炭基，火力持久均勻，經過六到八小時，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。至於後來有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成分，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實在不足為訓的。
蒸劖肉
有一年筆者到揚州參加一項會議。回程把揚州著名說評書的王少堂，約到上海大中華書場來說水滸，王少堂在揚州說水滸，是無人不知，無人不曉的，他能把水滸上的人物，特別造型，每一位好漢的穿裝打扮，聲音笑貌，絕不雷同。一張嘴就知是誰出場了。一季書說下來，倒也很剩了幾文。他臨走之前，一定要請我吃一次真正揚州劖肉。劖肉做好送到大中華飯店房間來吃。這是筆者所吃最地道的一頓煨劖肉，滑香鮮嫩，真是前所未嘗。後來才知道這份獅子頭是兩淮鹽運使衙門，專做剜肉的一位廚娘的傑作。想不到最好的煨劖肉，不在揚州反而是在上海吃到的。
抗戰之前上海雖然說輦輻雲集五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習慣辛辣，所以川湘雲貴各省的飯館，在上海並不一定吃香，不像抗戰勝利之後，各省人士在大後方住久，習慣麻辣，還有後方生的川娃兒，沒有辣椒不吃飯，形成川湘雲貴各省的飯館到處風行，變成一枝獨秀了。當時上海廣西路的蜀腴以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的乾煸四季豆，蜀腴經過葉楚老的譽揚，生意就越做越火爆了。
揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫劖肉，雖然揚州劖肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。
揚州獅子頭
外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食專家，不吃千刀肉，就是這個道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，撮肉圓只要挼成略圓，不會散開就行，千萬不能用勁勒捏，然後用大青菜葉包起來，每一斤肉分成四隻六隻均可，過大過小都不相宜。最好用陶器悶缽，缽底失鋪上攝淨毛根的肉皮，再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因為紅燒的醬油，就是用揚州四美醬園的古法選制的秋抽（高級醬油）吃到後來，墊底的菜心，總帶點醬酸味。剜肉進缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶製缽口，都不大嚴，蓋好缽蓋，要用溼布圍起，以免走氣，煨劖肉最好用大炭基，火力持久均勻，經過六到八小時，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。至於後來有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成分，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實在不足為訓的。
蒸劖肉
有一年筆者到揚州參加一項會議。回程把揚州著名說評書的王少堂，約到上海大中華書場來說水滸，王少堂在揚州說水滸，是無人不知，無人不曉的，他能把水滸上的人物，特別造型，每一位好漢的穿裝打扮，聲音笑貌，絕不雷同。一張嘴就知是誰出場了。一季書說下來，倒也很剩了幾文。他臨走之前，一定要請我吃一次真正揚州劖肉。劖肉做好送到大中華飯店房間來吃。這是筆者所吃最地道的一頓煨劖肉，滑香鮮嫩，真是前所未嘗。後來才知道這份獅子頭是兩淮鹽運使衙門，專做剜肉的一位廚娘的傑作。想不到最好的煨劖肉，不在揚州反而是在上海吃到的。
抗戰之前上海雖然說輦輻雲集五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習慣辛辣，所以川湘雲貴各省的飯館，在上海並不一定吃香，不像抗戰勝利之後，各省人士在大後方住久，習慣麻辣，還有後方生的川娃兒，沒有辣椒不吃飯，形成川湘雲貴各省的飯館到處風行，變成一枝獨秀了。當時上海廣西路的蜀腴以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的乾煸四季豆，蜀腴經過葉楚老的譽揚，生意就越做越火爆了。
粉蒸肥腸
成都小吃是有劉伶之癖的好去處，因為他家下酒的小菜式樣特別的多。林長民林庚白兩位雖然都是隸藉福建，可都是成都小吃的常客，林長民常說，吃西菜最好是北平京漢食堂，一上小吃就是二二十樣，盡吃小吃，就夠飽了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十個八個小碟，最後來碗紅油抄手，兩三個朋友小酌，塊把錢就可以酒足飯飽，昂然出門了。以上兩家川菜，都是以小吃為主，能夠承應酒席的，還有一家古益軒，他家佈置高雅，設備堂皇，雅座裡四壁琳琅，都是時賢字畫，很有點北平春華樓的派頭。其實論酒席，並不怎么高明，可是有幾隻拿手菜，確實引人入勝。清燉牛鞭用砂鍋密封，小火細燉，蔥燉鹽酒，一概不放，純粹白燉，牛鞭燉到接近溶化，然後揭封上桌，羅列各種調味料，由貴客自行調配，原湯原味，所以醇厚濃香，腴不膩人。到了冬季，去古益軒的客人不論大宴小酌，大都要叫一隻清燉牛鞭吃。
作者：唐魯孫；編輯：徐無鬼
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