《吃在北平》
作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷祕聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國初年，四九城無論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣祕而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜——翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
《吃在北平》
作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷祕聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國初年，四九城無論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣祕而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜——翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城十剎海的會賢堂，因為十剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺；究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集，所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、樑士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費，這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會，時鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
《吃在北平》
作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷祕聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國初年，四九城無論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣祕而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜——翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城十剎海的會賢堂，因為十剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺；究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集，所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、樑士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費，這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會，時鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如渣），說穿了其實就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，晒透，放在磁壇裡密封，下襯石灰防潮及溼，等到第二年就可以用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區開了那麼多北方館，您要是點一個掛花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路，聚賢堂三面有樓有戲臺（據說戲臺是白虎臺，男女名角都不願意在那兒唱堂會怕出岔子），比較新式點，同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知已小酌，如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回，這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鴨掌。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」，北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了，這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閒情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺請，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫「天福」的，外代肉槓，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣，當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天福」街里街坊，交了多少年買賣，紅白一壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚，有炸響鈴這道菜，就是從天福勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個象樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後只剩下一個取燈衚衕同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行，他家有一點一菜都很出名，菜是「燴三丁」，所謂三丁是火腿、海蔘、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封，海蔘當然是用黑刺蔘，決不會拿海茄子來充數，至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉，因為用料選的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裡，沒有發柴發木的感覺，白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，餘叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嚐，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁，彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃．一時傳為美譚，後來文人墨客凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嚐嚐。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道，在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒大有好壞，郎家園有一種緊皮棗，晒乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜，方譜是用木頭模子刻出來蒸的，北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費工策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本三國志木刻模子拿出來，做了三份，可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方佈局，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生，後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋，筆者當時也分到了幾盒可借都沒帶到臺灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其它還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。
飯館子
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至於幾十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數東興樓，據說東興樓是一位山東榮城老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的，不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻；最要緊配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，後櫃有一塊匾，寫著皇莊老酒四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫淳浥浥的酒香，此外「鹽炮肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大磁盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心，您如果問他們為什麼不多炸幾塊，堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮邦子都嚼酸了！後來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢，至於烏魚蛋實際就是烏龜子，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩，臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉衚衕的玉華臺，確實不錯，白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的，一籠「淮城場包」，抓起來像口袋，放在碟子裡兩層皮，就是淮城人嚐了，也讚不絕口，認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來，玉華臺的淮城湯包出了名，牛氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一鹹，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫福全館，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯鈞唱失空斬，餘叔巖配王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙雲，這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季，您在福全館正院大照蓬下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅緻了。他家店東不但為人風雅四海，而且精於賞鑑，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉、號伯逸，交情莫逆，雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」，一大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要三分天下有其二了。
筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」，肉絲切得特細；而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦，炸得不透塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點銀絲牛肉者，可以說虛此行矣。
宣武門外半截衚衕有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了，此居歷經嘉、道、鹹、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前後，根據歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居，潘炳年的潘魚，吳閏生的吳魚片，江藻的江豆腐，都是教給廣和居的廚子研究出來的名菜。可惜廣和居民國二十年左右就封灶歇業，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓同和居攬了過去。
《吃在北平》
作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷祕聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國初年，四九城無論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣祕而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜——翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城十剎海的會賢堂，因為十剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺；究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集，所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、樑士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費，這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會，時鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如渣），說穿了其實就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，晒透，放在磁壇裡密封，下襯石灰防潮及溼，等到第二年就可以用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區開了那麼多北方館，您要是點一個掛花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路，聚賢堂三面有樓有戲臺（據說戲臺是白虎臺，男女名角都不願意在那兒唱堂會怕出岔子），比較新式點，同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知已小酌，如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回，這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鴨掌。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」，北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了，這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閒情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺請，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫「天福」的，外代肉槓，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣，當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天福」街里街坊，交了多少年買賣，紅白一壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚，有炸響鈴這道菜，就是從天福勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個象樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後只剩下一個取燈衚衕同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行，他家有一點一菜都很出名，菜是「燴三丁」，所謂三丁是火腿、海蔘、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封，海蔘當然是用黑刺蔘，決不會拿海茄子來充數，至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉，因為用料選的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裡，沒有發柴發木的感覺，白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，餘叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嚐，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁，彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃．一時傳為美譚，後來文人墨客凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嚐嚐。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道，在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒大有好壞，郎家園有一種緊皮棗，晒乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜，方譜是用木頭模子刻出來蒸的，北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費工策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本三國志木刻模子拿出來，做了三份，可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方佈局，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生，後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋，筆者當時也分到了幾盒可借都沒帶到臺灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其它還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。
飯館子
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至於幾十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數東興樓，據說東興樓是一位山東榮城老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的，不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻；最要緊配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，後櫃有一塊匾，寫著皇莊老酒四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫淳浥浥的酒香，此外「鹽炮肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大磁盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心，您如果問他們為什麼不多炸幾塊，堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮邦子都嚼酸了！後來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢，至於烏魚蛋實際就是烏龜子，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩，臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉衚衕的玉華臺，確實不錯，白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的，一籠「淮城場包」，抓起來像口袋，放在碟子裡兩層皮，就是淮城人嚐了，也讚不絕口，認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來，玉華臺的淮城湯包出了名，牛氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一鹹，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫福全館，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯鈞唱失空斬，餘叔巖配王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙雲，這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季，您在福全館正院大照蓬下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅緻了。他家店東不但為人風雅四海，而且精於賞鑑，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉、號伯逸，交情莫逆，雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」，一大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要三分天下有其二了。
筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」，肉絲切得特細；而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦，炸得不透塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點銀絲牛肉者，可以說虛此行矣。
宣武門外半截衚衕有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了，此居歷經嘉、道、鹹、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前後，根據歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居，潘炳年的潘魚，吳閏生的吳魚片，江藻的江豆腐，都是教給廣和居的廚子研究出來的名菜。可惜廣和居民國二十年左右就封灶歇業，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓同和居攬了過去。
提起同和居，也是光緒年間開的買賣。想當年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚會議事，或者是缸瓦市的沙鍋居。由於柳泉居太吊腳，沙鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調，於是同和居就應運而生。
同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名三不粘。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。另外，同和居後院有一排精緻的小樓，每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三裡左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居後樓，恰巧剛在範圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著，只要西大後西山避暑，同和居樓上雅座必定是預訂一空、談起來也算一段小掌故呢。
前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門曰是兩扇廣亮黑漆大門，一點也不起眼的小招牌，掛在大門裡頭，到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆馬黑。
初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來同，也沒找著厚德福；因為他家的招牌大小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。
據說從前厚德福是個鴉片煙館，後來一禁菸，仍篦用原名改成了飯館，開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之後，老闆迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊貫了，所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎麼看也不像個飯館子。
河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在那裡。
據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚，一定要在清水一里養個三兩天，把土腥味吐淨，然後再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅軔，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃，厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處，如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條，拿油汁拌麵非常爽口開味，比起此地西湖醋魚拌麵，可以說滋味大有不同。
厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，熱香嫩三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。
北平的雲南館子，只有中央公園的長美軒獨一份，大家不要認為遊樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹槓的，長美軒就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正從雲南來的大雲腿，一味「雲腿紅燒羊肚菌」，一味「奶油菜花雞宗菌」，除了昆明以外，恐怕只有長美軒才能嚐到這樣真正滇菜精華了。可借七七事變，抗戰軍興，這個館子也跟著關門了。
民國二十年前後，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管他們叫登萊三英，泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」。這個菜最小要用中海盛，一邊是火腿雞茸，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油彎成太極圖型隔好，上桌時再將銅片抽去，因為油的關係，兩不相混；一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃，另外一道湯叫「茉莉竹蓀」，竹蓀湯以前在大陸本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無孰湯子味，宋明軒主冀察政務委員會時期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在甘九軍駐紮平津一帶時期，茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜，還很出過一陣風頭呢！
新豐樓的拿手菜是「塌鍋比目魚」，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯著特別好吃，後來廊房頭條擷英西餐館，有個﹁鐵扒比目魚﹂也很出名，他是把比目魚架在鐵架子上，用大磁盤託到客人面前自取，其實說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個上菜方式而己。
豐澤園開在煤市街，在三英中屬於後起之秀，他家的「糟蒸鴨肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無一點腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等於替櫃上出清存貨，那就不足為訓了。
小飯館
最後再談：第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。 在科舉時代，每逢大比之年，赴一京應科考的舉貢，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的，於是帶一點江浙口味的，像禎元館，致美齋這類小飯館，就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，於是教給致美齋灶上做，但是怎麼做也不對勁，後來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開後，醬爪尖反到成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅，但是南方人可就不哄了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點婢學夫人，小家子氣、氣魄不夠，但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了，先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮，關照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食，臺灣現在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份象樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事，北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉，在煤市橋，路東有一家，路西有一家，但是一個東家，叫做一東兩做！生意採二十四小時輪班制，東櫃上門板休息，西櫃下門板營業，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手，他家有一種牛肉做的「大餡餅」，又叫「肉餅」，餡多油重，最受一買力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿銓的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅，已故臺灣省農林廳長金陽鎬在北通州潞河中學唸書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝，教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿雙餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的記錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的「幹酢兒」（土製黃酒），那您就上承天居去喝。他家的幹酵兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠了。天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴裡沒有木本扎扎的感覺。就是做滷用的肉皮也非常考究，全是從肉上現起下來的，到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小夥計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌；同時包三角也有點特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，就不漏湯。油鍋裡不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。
從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉實在吹煩了，心裡一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱滷直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過份，讓人陰了一下，啞巴吃黃蓮，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嘮了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的「疙瘩湯」也算一絕，大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」，疙瘩只比米粒大一點，不粘不沱，顆粒分明。有的南方人吃麵食，最初只會做疙瘩湯，又叫麵疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽，等到嚐到都一處的滿天星後，才發覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什麼拿手好菜，也沒有什麼出色的蒸食，可是買賣老那麼興旺，因為當年乾隆皇帝微服出官，曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，於是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，楞管他叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要說吃，他家只有撻褳火燒做得不錯，他的特色是餡兒花色預備的齊全，您要吃什麼餡有什麼餡，現拌餡現包現做，大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海蔘、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲、鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的撻褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱，比春捲還要大一號撻褳火燒，似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨，掌櫃兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只買牛羊肉，他家「炒貓耳朵」最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點將，她偶或仍舊錶演一番。
東四牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進門靠東牆就是一排大灶，他的名字叫灶溫，大家叫白了都叫他遭瘟。
《吃在北平》
作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷祕聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步，民國初年，四九城無論那一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約摸有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我、我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣祕而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜——翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城十剎海的會賢堂，因為十剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺；究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集，所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、樑士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費，這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會，時鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如渣），說穿了其實就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，晒透，放在磁壇裡密封，下襯石灰防潮及溼，等到第二年就可以用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區開了那麼多北方館，您要是點一個掛花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路，聚賢堂三面有樓有戲臺（據說戲臺是白虎臺，男女名角都不願意在那兒唱堂會怕出岔子），比較新式點，同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知已小酌，如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回，這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鴨掌。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」，北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了，這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閒情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺請，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫「天福」的，外代肉槓，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣，當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天福」街里街坊，交了多少年買賣，紅白一壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚，有炸響鈴這道菜，就是從天福勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個象樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後只剩下一個取燈衚衕同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行，他家有一點一菜都很出名，菜是「燴三丁」，所謂三丁是火腿、海蔘、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封，海蔘當然是用黑刺蔘，決不會拿海茄子來充數，至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉，因為用料選的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裡，沒有發柴發木的感覺，白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，餘叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嚐，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁，彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃．一時傳為美譚，後來文人墨客凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嚐嚐。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道，在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒大有好壞，郎家園有一種緊皮棗，晒乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜，方譜是用木頭模子刻出來蒸的，北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費工策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本三國志木刻模子拿出來，做了三份，可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方佈局，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生，後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋，筆者當時也分到了幾盒可借都沒帶到臺灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其它還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。
飯館子
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應外會，頂多不過十桌八桌，至於幾十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數東興樓，據說東興樓是一位山東榮城老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的，不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻；最要緊配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，後櫃有一塊匾，寫著皇莊老酒四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫淳浥浥的酒香，此外「鹽炮肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大磁盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心，您如果問他們為什麼不多炸幾塊，堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮邦子都嚼酸了！後來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢，至於烏魚蛋實際就是烏龜子，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮且嫩，臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉衚衕的玉華臺，確實不錯，白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的，一籠「淮城場包」，抓起來像口袋，放在碟子裡兩層皮，就是淮城人嚐了，也讚不絕口，認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來，玉華臺的淮城湯包出了名，牛氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一鹹，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫福全館，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯鈞唱失空斬，餘叔巖配王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙雲，這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季，您在福全館正院大照蓬下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅緻了。他家店東不但為人風雅四海，而且精於賞鑑，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉、號伯逸，交情莫逆，雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」，一大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要三分天下有其二了。
筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」，肉絲切得特細；而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦，炸得不透塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點銀絲牛肉者，可以說虛此行矣。
宣武門外半截衚衕有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了，此居歷經嘉、道、鹹、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前後，根據歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居，潘炳年的潘魚，吳閏生的吳魚片，江藻的江豆腐，都是教給廣和居的廚子研究出來的名菜。可惜廣和居民國二十年左右就封灶歇業，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓同和居攬了過去。
提起同和居，也是光緒年間開的買賣。想當年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚會議事，或者是缸瓦市的沙鍋居。由於柳泉居太吊腳，沙鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調，於是同和居就應運而生。
同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名三不粘。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。另外，同和居後院有一排精緻的小樓，每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三裡左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居後樓，恰巧剛在範圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著，只要西大後西山避暑，同和居樓上雅座必定是預訂一空、談起來也算一段小掌故呢。
前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門曰是兩扇廣亮黑漆大門，一點也不起眼的小招牌，掛在大門裡頭，到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆馬黑。
初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來同，也沒找著厚德福；因為他家的招牌大小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。
據說從前厚德福是個鴉片煙館，後來一禁菸，仍篦用原名改成了飯館，開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之後，老闆迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊貫了，所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎麼看也不像個飯館子。
河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在那裡。
據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚，一定要在清水一里養個三兩天，把土腥味吐淨，然後再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅軔，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃，厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處，如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條，拿油汁拌麵非常爽口開味，比起此地西湖醋魚拌麵，可以說滋味大有不同。
厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，熱香嫩三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。
北平的雲南館子，只有中央公園的長美軒獨一份，大家不要認為遊樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹槓的，長美軒就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正從雲南來的大雲腿，一味「雲腿紅燒羊肚菌」，一味「奶油菜花雞宗菌」，除了昆明以外，恐怕只有長美軒才能嚐到這樣真正滇菜精華了。可借七七事變，抗戰軍興，這個館子也跟著關門了。
民國二十年前後，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管他們叫登萊三英，泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」。這個菜最小要用中海盛，一邊是火腿雞茸，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油彎成太極圖型隔好，上桌時再將銅片抽去，因為油的關係，兩不相混；一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃，另外一道湯叫「茉莉竹蓀」，竹蓀湯以前在大陸本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無孰湯子味，宋明軒主冀察政務委員會時期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在甘九軍駐紮平津一帶時期，茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜，還很出過一陣風頭呢！
新豐樓的拿手菜是「塌鍋比目魚」，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯著特別好吃，後來廊房頭條擷英西餐館，有個﹁鐵扒比目魚﹂也很出名，他是把比目魚架在鐵架子上，用大磁盤託到客人面前自取，其實說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個上菜方式而己。
豐澤園開在煤市街，在三英中屬於後起之秀，他家的「糟蒸鴨肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無一點腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等於替櫃上出清存貨，那就不足為訓了。
小飯館
最後再談：第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。 在科舉時代，每逢大比之年，赴一京應科考的舉貢，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的，於是帶一點江浙口味的，像禎元館，致美齋這類小飯館，就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，於是教給致美齋灶上做，但是怎麼做也不對勁，後來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開後，醬爪尖反到成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅，但是南方人可就不哄了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點婢學夫人，小家子氣、氣魄不夠，但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了，先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮，關照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食，臺灣現在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份象樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事，北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉，在煤市橋，路東有一家，路西有一家，但是一個東家，叫做一東兩做！生意採二十四小時輪班制，東櫃上門板休息，西櫃下門板營業，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手，他家有一種牛肉做的「大餡餅」，又叫「肉餅」，餡多油重，最受一買力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿銓的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅，已故臺灣省農林廳長金陽鎬在北通州潞河中學唸書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝，教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿雙餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的記錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的「幹酢兒」（土製黃酒），那您就上承天居去喝。他家的幹酵兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠了。天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴裡沒有木本扎扎的感覺。就是做滷用的肉皮也非常考究，全是從肉上現起下來的，到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小夥計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌；同時包三角也有點特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，就不漏湯。油鍋裡不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。
從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉實在吹煩了，心裡一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱滷直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過份，讓人陰了一下，啞巴吃黃蓮，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嘮了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的「疙瘩湯」也算一絕，大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」，疙瘩只比米粒大一點，不粘不沱，顆粒分明。有的南方人吃麵食，最初只會做疙瘩湯，又叫麵疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽，等到嚐到都一處的滿天星後，才發覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什麼拿手好菜，也沒有什麼出色的蒸食，可是買賣老那麼興旺，因為當年乾隆皇帝微服出官，曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，於是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，楞管他叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要說吃，他家只有撻褳火燒做得不錯，他的特色是餡兒花色預備的齊全，您要吃什麼餡有什麼餡，現拌餡現包現做，大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海蔘、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲、鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的撻褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱，比春捲還要大一號撻褳火燒，似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨，掌櫃兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只買牛羊肉，他家「炒貓耳朵」最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點將，她偶或仍舊錶演一番。
東四牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進門靠東牆就是一排大灶，他的名字叫灶溫，大家叫白了都叫他遭瘟。
他叫灶溫是有原由的，剛開張的時候，本來是一家茶館，可是茶客有時自帶青菜魚肉蒸食麵條，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據說這個館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開徵營業稅，財稅機關因為查鋪底，才查出來。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了，傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮麵條，所以要吃炸醬麵，他家的肉丁或「肉末幹炸」是最拿手的。
灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了，跟灶溫借個中碗，到白魁切點羊排叉或是羊腱子，寬湯加點鮮花椒蕊，再來上面條或是雜麵，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。
後來，民國十八、九年，北平在山西派勢力之下，很時興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的，女招待鬧鬨了兩三年，灶溫老闆一看情形不妙，於是又停用女招待，恢復本來面目，仍舊以「代肉餡的鍋塌豆腐」、「燴白肉丁加糟」、「小碗幹炸」多搭一扣的炸面來號召了。
北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領略一下當年故都風貌。
選自廣西師範大學出版社2007年版《唐魯孫談吃》