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大缸醃的酸菜我只在東北見過，也只有在東北，白菜才會被賦予豐富的經歷與意義，在經歷晒、焯、泡、醃沉澱一個月後，成為冬天家家戶戶的桌上賓，至今為止，我對過年的最深印象就是酸菜肉餡的餃子。
頭伏蘿蔔二伏菜，進了二伏後的第一天就開始撒白菜籽，小白菜三天出苗，隨後就是漫長耐心的等待，晚上挑著水沿著地壟溝澆灌，靜謐的夜坐在地壟頭，都聽得見咔嚓咔嚓的聲音，那是白菜喝飽了水在牟足了勁地生長。
盼啊盼的，終於過了十月一，街坊鄰里的大人們結伴兒去菜地裡挑白菜，菜不論棵買，而是按壟買，稱也是按壟估，白菜固然有大有小，但也都不會計較，相鄰的幾家合夥僱量大車，幾千餘斤的白菜就直運到了家。
白菜卸在當院裡，先要拾掇拾掇，去掉白菜外面的老葉兒，別急著扔，可以留著包白菜餡的餃子或者包子，再挑揀出十幾棵心兒最瓷實的，留待著冬天當新鮮的青菜吃，餘下的白菜放在當院裡晒上個兩三天去去水分，就等著醃酸菜這一天了。
醃酸菜那天絕對是除夕之外舉家最熱鬧的一天，因為要全家老小齊上陣，刷缸、燒水、焯菜、過涼水、鋪白菜、撒鹽、踩缸……缺一個環節都不成。
一大早，堂屋裡的大鍋燒上滿滿一鍋水，火要旺且不停地燒，院子裡放多半缸涼水，缸上面橫放一塊結實的木板。白菜要從當院一棵棵運到堂屋的鍋邊，先在熱氣騰騰的鍋裡焯一遍，焯好的白菜用大盆端到當院裡，幾個孩子圍在涼水缸邊，棉襖袖子挽的高高的，把焯過水的白菜一顆顆的扔到涼水裡，緊攥著白菜根部在水裡不停地上下翻動讓白菜儘快冷卻，然後放到缸上面的木板上瀝水，待瀝乾水分，就是下一步驟裝缸。裝缸很有講究，缸是一早就刷好的，不帶一點油星，否則酸菜會爛掉，要一層菜一把鹽，裝到一半時就需要上去使勁踩，將白菜的空間壓縮，裝一缸菜少則上去踩三四回，直到一缸菜裝得滿滿的，然後在最上面碼上乾淨的白菜幫，最後再壓上一塊十幾斤重的大石頭，剩下的就是耐心地等待了，第三天往缸裡添次開水，待一個月後，滿院飄滿發酵剛好的酸香味，酸菜就算是醃好了。
從缸裡撈出一棵酸菜，掰下幾片酸菜，用刀片的薄薄的，切的細細的，又酸又脆又鮮，酸菜汆白肉、酸菜炒肉絲、酸菜餡餃子……