今先鋒食藝（XFSY808）給大家介紹的是山東東營當地較為暢銷的一款祕製風乾雞，採用醃漬、滷製、風乾、熏製四道工序製成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了別具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。接下來就跟隨小微一起來破解制作東營風乾雞的九招十八式吧！
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選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。
初處理：
用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。
燎烤雞身，使雞皮收緊。
醃漬：
1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。
2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。
搓鹽醃製。
3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。
刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。
盤雞鎖頭，防止滷時斷開。
4、用清水將表面雜質清洗乾淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控淨。
滷製：
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。
滷製過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。
煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。
香料配方：
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良薑100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20只雞，可循環使用兩次。
20多種香料加盟。
風乾：
把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。
掛入風乾室陰乾變硬。
熏製：
鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。
給雞上個“煙燻”妝。