'紅油詳解，十種紅油的配方及製作，能夠應對各種口味的烹飪菜餚'
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：
對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和幹辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：幹辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入幹辣椒、香料少許翻炒，至幹辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待幹辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：
對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和幹辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：幹辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入幹辣椒、香料少許翻炒，至幹辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待幹辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
餈粑辣椒火鍋紅油提色法：
此方法在火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用衝油的方式對餈粑辣椒進行提色；
1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無黴變的幹辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽衝抵即可；
2 、煮制：幹辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控幹水分，一部分需要用重物壓幹水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾淨油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於第一種做法，幹辣椒與油脂的比例為：7：100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將幹辣椒比例增加到9-10；
5 、衝油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入餈粑辣椒中，通過高油溫來使餈粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“衝”字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；衝油時，將餈粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺衝入餈粑辣椒中，同時另外一名助手則在衝完一勺時攪動餈粑辣椒，使之均勻受熱；衝油時動作較為危險，請注意安全。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：
對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和幹辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：幹辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入幹辣椒、香料少許翻炒，至幹辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待幹辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
餈粑辣椒火鍋紅油提色法：
此方法在火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用衝油的方式對餈粑辣椒進行提色；
1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無黴變的幹辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽衝抵即可；
2 、煮制：幹辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控幹水分，一部分需要用重物壓幹水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾淨油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於第一種做法，幹辣椒與油脂的比例為：7：100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將幹辣椒比例增加到9-10；
5 、衝油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入餈粑辣椒中，通過高油溫來使餈粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“衝”字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；衝油時，將餈粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺衝入餈粑辣椒中，同時另外一名助手則在衝完一勺時攪動餈粑辣椒，使之均勻受熱；衝油時動作較為危險，請注意安全。
火鍋紅油亮度處理注意事項：
火鍋紅油的質量評判標準通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關鍵技術主要是以下亮點，掌握後亮度能達到最基本的保證。
1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；
2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到後期火鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯； 幹鍋紅油提色技巧
幹鍋紅油製作技法可多參考油料混合法，因幹鍋在炒制時油脂比例通常低於火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且幹鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在製作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完幹鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
幹鍋紅油在提色時，可以使用衝油法先將餈粑辣椒和豆瓣醬分別衝炸散開，然後再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸後倒掉。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：
對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和幹辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：幹辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入幹辣椒、香料少許翻炒，至幹辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待幹辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
餈粑辣椒火鍋紅油提色法：
此方法在火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用衝油的方式對餈粑辣椒進行提色；
1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無黴變的幹辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽衝抵即可；
2 、煮制：幹辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控幹水分，一部分需要用重物壓幹水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾淨油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於第一種做法，幹辣椒與油脂的比例為：7：100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將幹辣椒比例增加到9-10；
5 、衝油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入餈粑辣椒中，通過高油溫來使餈粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“衝”字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；衝油時，將餈粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺衝入餈粑辣椒中，同時另外一名助手則在衝完一勺時攪動餈粑辣椒，使之均勻受熱；衝油時動作較為危險，請注意安全。
火鍋紅油亮度處理注意事項：
火鍋紅油的質量評判標準通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關鍵技術主要是以下亮點，掌握後亮度能達到最基本的保證。
1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；
2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到後期火鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯； 幹鍋紅油提色技巧
幹鍋紅油製作技法可多參考油料混合法，因幹鍋在炒制時油脂比例通常低於火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且幹鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在製作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完幹鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
幹鍋紅油在提色時，可以使用衝油法先將餈粑辣椒和豆瓣醬分別衝炸散開，然後再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸後倒掉。
紅油是一種烹飪自制油，有辣味川菜中獨有的製作工藝。就目前川菜中用到的自制複合油（有紅色的有油）種類較多，其作用也不相同。
一、紅油的種類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：
1.將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
三、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：
幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
4、椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
四、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：
鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：
鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
2、物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：
油質紅亮，鮮辣清香。
提示：
炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
六、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：
朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：
五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：
泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
2、泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
3、泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
4、渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
八、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
1、油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
3、豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：
辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：
煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
1、植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：
醬酯香濃，油潤色紅。
提示：
夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：
餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：
煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
製作方法：
1、植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
2、入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3、去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：
鮮辣純正，紅亮透明。
提示：
炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
十一、創新紅油
隨著消費者對菜餚質量的要求不斷提高，傳統的紅油已經滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調製更有特色的紅油。為此我們在傳統配料的基礎上添加了多種新料，並且在配製方法上也加以改進，創制出了一種新的複合香味較濃的紅油，從技術上來看，雖然程序不算太複雜，難度也不算太大，但調製出的紅油與傳統的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調製冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調，且效果顯著。
原料：
淨辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作流程：
1、郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗淨的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍鬆，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4釐米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
十二、火鍋紅油提色祕籍
當顧客進入火鍋店消費，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食慾繼續用餐到最後的一個重要條件了，於是我們在製作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過製作出鮮豔，並且穩定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽、鮮豔的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率，使之銷售也同時增加。並且，良好的顏色能使顧客對店面的產品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那麼火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？
油料綜合提色法：
此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，後味足；缺點為：顏色較深，吃到後期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現。
技法詳解 ：
此種提色法通常以餈粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎，部分湯鍋會輔以辣椒麵進行補充提色；
比例控制：
餈粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種製法中，應占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要麼顏色不好，要麼香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料製作，乾料比例會略大於60%；
製作順序為：
下入植物油，（菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節省時間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸幹撈出，待油溫升至7成熱時，下入豆瓣醬或餈粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制幹水分即可起鍋，如果製作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒麵進行提色提香（辣椒麵製法見本段備註），如製作老火鍋等，則不加入辣椒麵；
辣椒麵製作方法 ：
對於提色提香的辣椒麵，在製作時應選擇2種或者2種以上的辣椒進行搭配炒制。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。如湯鍋製作時，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和幹辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；
炒制過程：幹辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入幹辣椒、香料少許翻炒，至幹辣椒香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。待幹辣椒冷卻後，入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎，或根據店面需要，製成辣椒麵；
餈粑辣椒火鍋紅油提色法：
此方法在火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本節著重講解如何用衝油的方式對餈粑辣椒進行提色；
1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無黴變的幹辣椒；在採購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段，但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽衝抵即可；
2 、煮制：幹辣椒在製作時，應先用溫水洗去表面灰塵之後再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即可；然後撈出辣椒，控幹水分，一部分需要用重物壓幹水分。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然後再燒油，在燒油的時候，用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，以細孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；
3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈乾淨油脂內的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由於本段技法為紅油製作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少於第一種做法，幹辣椒與油脂的比例為：7：100，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將幹辣椒比例增加到9-10；
5 、衝油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入餈粑辣椒中，通過高油溫來使餈粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“衝”字便形象的揭示了整個製作的動作精髓；衝油時，將餈粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺衝入餈粑辣椒中，同時另外一名助手則在衝完一勺時攪動餈粑辣椒，使之均勻受熱；衝油時動作較為危險，請注意安全。
火鍋紅油亮度處理注意事項：
火鍋紅油的質量評判標準通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項評判指標了，故在此加以敘述，關鍵技術主要是以下亮點，掌握後亮度能達到最基本的保證。
1、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；
2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計測量；同時優勢當時的物理反應為油表面無大的波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求，同時也能避免混湯和煮到後期火鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯； 幹鍋紅油提色技巧
幹鍋紅油製作技法可多參考油料混合法，因幹鍋在炒制時油脂比例通常低於火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且幹鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在製作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完幹鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
幹鍋紅油在提色時，可以使用衝油法先將餈粑辣椒和豆瓣醬分別衝炸散開，然後再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸後倒掉。