金牌酥子掌中寶
這款掌中寶用花生醬、芝麻醬、蒜蓉醃製,炸後外酥裡嫩、香氣濃郁;加新一代幹辣椒、青線椒、美人椒三種辣椒炒制,鮮椒味型中透著糊辣香,口感豐富;用鍋巴墊底,吃完雞肉後,還可以接著吃早已浸滿醬汁的鍋巴,酥脆鮮香,深受年輕顧客的歡迎。
原料:雞掌中寶1500克,生粉90克。
調料:芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克,鹽15克,胡椒粉10克,蒜片、薑片各5克,乾紅花椒2克,線椒圈30克、美人椒圈20克、幹辣椒節10克,雞精3克,味精、十三香各2克,淋花椒油、芝麻油各2克,撒香辣酥50克,芝麻、孜然各1克。
批量預製:
1、雞掌中寶1500克放在細流水下衝洗乾淨,放入盆中,加生粉90克,芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克,鹽15克,胡椒粉10克抓勻,密封冷藏醃製2小時。
2、鍋入寬油燒至七成熱,下入漿好的雞掌中寶浸炸至表面金黃、結出硬殼,撈出瀝油備用。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至五成熱,下入老隆華牌鍋巴一塊炸至金黃酥脆,撈出墊於盤底。
2、鍋入底油燒至六成熱,放入蒜片、薑片各5克,乾紅花椒2克炒香,倒入線椒圈30克、美人椒圈20克、新一代幹辣椒節10克炒出香味,加入炸好的雞掌中寶250克翻炒50秒,調入雞精3克,味精、十三香各2克,淋花椒油、芝麻油各2克,撒香辣酥50克,芝麻、孜然各1克翻炒30秒出鍋。
貴妃潑辣雞
這款潑辣雞由江湖菜改良而來,製作時用刀背將雞肉拍鬆,雞骨拍碎,使其更易入味。
原料:1500克雞塊
調料:蠔油30克,胡椒粉、鹽各15克,青線椒圈60克,紅小米椒圈10克,薑絲、蒜片各3克,魔芋條80克,香菇15克,藤椒油、蒸魚豉油、辣鮮露、白糖各3克,雞精、味精各2克。
批量預製:
1、烏雞宰殺治淨,用刀背將雞骨拍碎後斬成小塊,每1500克雞塊加蠔油30克,胡椒粉、鹽各15克醃入底味。
2、香菇放入清水中泡軟,撈出攥幹水分。魔芋改刀成長約4釐米、寬約1釐米的條,飛水至軟。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至七成熱,下雞塊250克浸炸至金黃,撈出控油。
2、鍋留底油燒至六成熱,下入青線椒圈60克,紅小米椒圈10克,薑絲、蒜片各3克炒出香味,放入飛熟的魔芋條80克、泡好的香菇15克翻勻,倒入雞塊250克炒30秒,調入蠔油、藤椒油、蒸魚豉油、辣鮮露、白糖各3克,雞精、味精各2克炒勻即可出鍋。
石鍋土豆片
原料:土豆500克,蒜薹15克,紅小米辣5克,洋蔥絲30克。
調料:香辣醬50克,孜然1克,紅油10克。
製作流程:
1、土豆切成刀背厚的片,放入清水中泡去澱粉,飛水後入五成熱油炸至表皮幹香。
2、蒜薹切丁、紅小米椒切圈。
3、炒鍋下紅油燒熱,放入香辣醬翻勻,加半手勺清水熬濃,下土豆片燒製1分鐘,撒蒜薹丁、小米辣圈、孜然,盛到墊洋蔥的石鍋內即可。