'金陵味道：從京蘇大菜到秦淮小吃'
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
鹽水鴨
鹽水鴨的加工工藝，可以概括為“熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足”十二字口訣。經過如此製作的鴨子，膚若凝脂，肌白如雪，肉質細嫩，略微泛紅，吃起來肥而不膩，嫩滑香酥，淡淡的鹹香滲進鴨肉，帶著一股似有若無的桂花香，淡雅清幽，久久縈繞於脣齒之間，沁至心脾。
走在南京街頭，到處都是鴨子店，水西門鴨子店、金宏興鴨子店、章雲板鴨店的名氣都很大。鹽水鴨和烤鴨都切得薄，零頭碎腳放下面，鴨肉整齊碼在上面。除此之外，鴨翅、鴨頭、鴨肫（zhūn，意同鴨胗）、鴨腳等“鴨件”也數不勝數，故南京也獲得了“鴨都”的美譽。
鴨血粉絲湯
一般認為，鴨血粉絲湯是南京的傳統美食。但其實，鴨血粉絲湯大約在1990年代才出現在南京街頭，而且關於鴨血粉絲湯的原產地，也有“寧派”和“鎮派”之爭。
認為鴨血粉絲湯原產於南京，是因為南京在清末民初時就時興雞血湯、鴨血湯這類的吃食，而且鴨血粉絲湯裡放的鴨腸、鴨肝、鴨肫等物，做法也是和鹽水鴨一樣。
支持鴨血粉絲湯產於鎮江一說，理由在於很多老人小時候，鎮江街頭就有人挑著擔子販賣鴨血粉絲，只不過那時除了鴨血和粉絲，沒有其他原料。拒民間傳說，鴨血粉絲湯是一個姓梅的鎮江人首創，至少也有幾十年歷史。
無論鴨血粉絲湯產地為哪家，好吃才是王道。鴨湯的鮮美，鴨血的嫩滑，鴨腸和鴨肫的脆爽，鴨肝的醇厚，炸豆泡的濃香，吸滿湯汁的粉絲口感誘人，再加上一點辣油，銷魂的味道可以讓時間凝固。
雞鳴湯包
光喝湯，嘴中好像還缺點什麼。哦對了，點一籠湯包吧，湯包搭配鴨血粉絲吃，堪稱絕配。
南京的包子，除了小籠包外，最有名的就是雞鳴湯包。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。雞鳴湯包得名於古雞鳴寺，原為雞鳴酒家的招牌菜。後來，雞鳴酒家因大樓拆遷而解散，雞鳴湯包單獨成店售賣，成為今天南京有名的連鎖店。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
鹽水鴨
鹽水鴨的加工工藝，可以概括為“熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足”十二字口訣。經過如此製作的鴨子，膚若凝脂，肌白如雪，肉質細嫩，略微泛紅，吃起來肥而不膩，嫩滑香酥，淡淡的鹹香滲進鴨肉，帶著一股似有若無的桂花香，淡雅清幽，久久縈繞於脣齒之間，沁至心脾。
走在南京街頭，到處都是鴨子店，水西門鴨子店、金宏興鴨子店、章雲板鴨店的名氣都很大。鹽水鴨和烤鴨都切得薄，零頭碎腳放下面，鴨肉整齊碼在上面。除此之外，鴨翅、鴨頭、鴨肫（zhūn，意同鴨胗）、鴨腳等“鴨件”也數不勝數，故南京也獲得了“鴨都”的美譽。
鴨血粉絲湯
一般認為，鴨血粉絲湯是南京的傳統美食。但其實，鴨血粉絲湯大約在1990年代才出現在南京街頭，而且關於鴨血粉絲湯的原產地，也有“寧派”和“鎮派”之爭。
認為鴨血粉絲湯原產於南京，是因為南京在清末民初時就時興雞血湯、鴨血湯這類的吃食，而且鴨血粉絲湯裡放的鴨腸、鴨肝、鴨肫等物，做法也是和鹽水鴨一樣。
支持鴨血粉絲湯產於鎮江一說，理由在於很多老人小時候，鎮江街頭就有人挑著擔子販賣鴨血粉絲，只不過那時除了鴨血和粉絲，沒有其他原料。拒民間傳說，鴨血粉絲湯是一個姓梅的鎮江人首創，至少也有幾十年歷史。
無論鴨血粉絲湯產地為哪家，好吃才是王道。鴨湯的鮮美，鴨血的嫩滑，鴨腸和鴨肫的脆爽，鴨肝的醇厚，炸豆泡的濃香，吸滿湯汁的粉絲口感誘人，再加上一點辣油，銷魂的味道可以讓時間凝固。
雞鳴湯包
光喝湯，嘴中好像還缺點什麼。哦對了，點一籠湯包吧，湯包搭配鴨血粉絲吃，堪稱絕配。
南京的包子，除了小籠包外，最有名的就是雞鳴湯包。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。雞鳴湯包得名於古雞鳴寺，原為雞鳴酒家的招牌菜。後來，雞鳴酒家因大樓拆遷而解散，雞鳴湯包單獨成店售賣，成為今天南京有名的連鎖店。
雞鳴湯包
他家招牌是雞汁湯包和菊葉湯包，皮薄汁多，“先開窗，再喝湯”的湯包食用法則依然試用，滾燙的湯汁吸進嘴裡，若再蘸上一點香醋，味道鮮甜，讓人慾罷不能。
與一般的湯包做法不同，南京的雞鳴湯包是個名副其實的“禿頭”，廚師把包包子的褶朝下壓在籠屜面上，包子看起來像個圓形的小雨花石，這麼做是為了避免湯汁從捏口處蒸發出去，最大限度保持了湯汁的充盈，可謂匠心獨運。
牛肉鍋貼
除了鴨血粉絲湯、鹽水鴨、雞鳴湯包等小吃聞名遐邇，南京還有一種不怎麼為外地人知道的小吃——牛肉鍋貼，以七家灣和李記清真館的較出名。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
鹽水鴨
鹽水鴨的加工工藝，可以概括為“熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足”十二字口訣。經過如此製作的鴨子，膚若凝脂，肌白如雪，肉質細嫩，略微泛紅，吃起來肥而不膩，嫩滑香酥，淡淡的鹹香滲進鴨肉，帶著一股似有若無的桂花香，淡雅清幽，久久縈繞於脣齒之間，沁至心脾。
走在南京街頭，到處都是鴨子店，水西門鴨子店、金宏興鴨子店、章雲板鴨店的名氣都很大。鹽水鴨和烤鴨都切得薄，零頭碎腳放下面，鴨肉整齊碼在上面。除此之外，鴨翅、鴨頭、鴨肫（zhūn，意同鴨胗）、鴨腳等“鴨件”也數不勝數，故南京也獲得了“鴨都”的美譽。
鴨血粉絲湯
一般認為，鴨血粉絲湯是南京的傳統美食。但其實，鴨血粉絲湯大約在1990年代才出現在南京街頭，而且關於鴨血粉絲湯的原產地，也有“寧派”和“鎮派”之爭。
認為鴨血粉絲湯原產於南京，是因為南京在清末民初時就時興雞血湯、鴨血湯這類的吃食，而且鴨血粉絲湯裡放的鴨腸、鴨肝、鴨肫等物，做法也是和鹽水鴨一樣。
支持鴨血粉絲湯產於鎮江一說，理由在於很多老人小時候，鎮江街頭就有人挑著擔子販賣鴨血粉絲，只不過那時除了鴨血和粉絲，沒有其他原料。拒民間傳說，鴨血粉絲湯是一個姓梅的鎮江人首創，至少也有幾十年歷史。
無論鴨血粉絲湯產地為哪家，好吃才是王道。鴨湯的鮮美，鴨血的嫩滑，鴨腸和鴨肫的脆爽，鴨肝的醇厚，炸豆泡的濃香，吸滿湯汁的粉絲口感誘人，再加上一點辣油，銷魂的味道可以讓時間凝固。
雞鳴湯包
光喝湯，嘴中好像還缺點什麼。哦對了，點一籠湯包吧，湯包搭配鴨血粉絲吃，堪稱絕配。
南京的包子，除了小籠包外，最有名的就是雞鳴湯包。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。雞鳴湯包得名於古雞鳴寺，原為雞鳴酒家的招牌菜。後來，雞鳴酒家因大樓拆遷而解散，雞鳴湯包單獨成店售賣，成為今天南京有名的連鎖店。
雞鳴湯包
他家招牌是雞汁湯包和菊葉湯包，皮薄汁多，“先開窗，再喝湯”的湯包食用法則依然試用，滾燙的湯汁吸進嘴裡，若再蘸上一點香醋，味道鮮甜，讓人慾罷不能。
與一般的湯包做法不同，南京的雞鳴湯包是個名副其實的“禿頭”，廚師把包包子的褶朝下壓在籠屜面上，包子看起來像個圓形的小雨花石，這麼做是為了避免湯汁從捏口處蒸發出去，最大限度保持了湯汁的充盈，可謂匠心獨運。
牛肉鍋貼
除了鴨血粉絲湯、鹽水鴨、雞鳴湯包等小吃聞名遐邇，南京還有一種不怎麼為外地人知道的小吃——牛肉鍋貼，以七家灣和李記清真館的較出名。
牛肉鍋貼
雖然全國各地都有鍋貼，但南京的牛肉鍋貼還是很有特點。其外形如大餃子，內放牛肉水餡，放在大鐵鐺上，倒入一大盆菜籽油煎熟，煎出來外表呈薑黃色。牛肉鍋貼一定要吃新出鍋的，吃時外皮酥脆，咬一口有濃濃的汁水噴出，跟上海的生煎有異曲同工之妙，味道鮮香，口感獨特。
餛飩
如果再不聊一聊餛飩，南京的小夥伴就該罵我了。南京的餛飩，餡料一般為鮮肉，湯底有雞湯的，也有蝦米的，口味主打一個“鮮”。但南京餛飩最大的特點，卻在於“辣油”。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
鹽水鴨
鹽水鴨的加工工藝，可以概括為“熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足”十二字口訣。經過如此製作的鴨子，膚若凝脂，肌白如雪，肉質細嫩，略微泛紅，吃起來肥而不膩，嫩滑香酥，淡淡的鹹香滲進鴨肉，帶著一股似有若無的桂花香，淡雅清幽，久久縈繞於脣齒之間，沁至心脾。
走在南京街頭，到處都是鴨子店，水西門鴨子店、金宏興鴨子店、章雲板鴨店的名氣都很大。鹽水鴨和烤鴨都切得薄，零頭碎腳放下面，鴨肉整齊碼在上面。除此之外，鴨翅、鴨頭、鴨肫（zhūn，意同鴨胗）、鴨腳等“鴨件”也數不勝數，故南京也獲得了“鴨都”的美譽。
鴨血粉絲湯
一般認為，鴨血粉絲湯是南京的傳統美食。但其實，鴨血粉絲湯大約在1990年代才出現在南京街頭，而且關於鴨血粉絲湯的原產地，也有“寧派”和“鎮派”之爭。
認為鴨血粉絲湯原產於南京，是因為南京在清末民初時就時興雞血湯、鴨血湯這類的吃食，而且鴨血粉絲湯裡放的鴨腸、鴨肝、鴨肫等物，做法也是和鹽水鴨一樣。
支持鴨血粉絲湯產於鎮江一說，理由在於很多老人小時候，鎮江街頭就有人挑著擔子販賣鴨血粉絲，只不過那時除了鴨血和粉絲，沒有其他原料。拒民間傳說，鴨血粉絲湯是一個姓梅的鎮江人首創，至少也有幾十年歷史。
無論鴨血粉絲湯產地為哪家，好吃才是王道。鴨湯的鮮美，鴨血的嫩滑，鴨腸和鴨肫的脆爽，鴨肝的醇厚，炸豆泡的濃香，吸滿湯汁的粉絲口感誘人，再加上一點辣油，銷魂的味道可以讓時間凝固。
雞鳴湯包
光喝湯，嘴中好像還缺點什麼。哦對了，點一籠湯包吧，湯包搭配鴨血粉絲吃，堪稱絕配。
南京的包子，除了小籠包外，最有名的就是雞鳴湯包。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。雞鳴湯包得名於古雞鳴寺，原為雞鳴酒家的招牌菜。後來，雞鳴酒家因大樓拆遷而解散，雞鳴湯包單獨成店售賣，成為今天南京有名的連鎖店。
雞鳴湯包
他家招牌是雞汁湯包和菊葉湯包，皮薄汁多，“先開窗，再喝湯”的湯包食用法則依然試用，滾燙的湯汁吸進嘴裡，若再蘸上一點香醋，味道鮮甜，讓人慾罷不能。
與一般的湯包做法不同，南京的雞鳴湯包是個名副其實的“禿頭”，廚師把包包子的褶朝下壓在籠屜面上，包子看起來像個圓形的小雨花石，這麼做是為了避免湯汁從捏口處蒸發出去，最大限度保持了湯汁的充盈，可謂匠心獨運。
牛肉鍋貼
除了鴨血粉絲湯、鹽水鴨、雞鳴湯包等小吃聞名遐邇，南京還有一種不怎麼為外地人知道的小吃——牛肉鍋貼，以七家灣和李記清真館的較出名。
牛肉鍋貼
雖然全國各地都有鍋貼，但南京的牛肉鍋貼還是很有特點。其外形如大餃子，內放牛肉水餡，放在大鐵鐺上，倒入一大盆菜籽油煎熟，煎出來外表呈薑黃色。牛肉鍋貼一定要吃新出鍋的，吃時外皮酥脆，咬一口有濃濃的汁水噴出，跟上海的生煎有異曲同工之妙，味道鮮香，口感獨特。
餛飩
如果再不聊一聊餛飩，南京的小夥伴就該罵我了。南京的餛飩，餡料一般為鮮肉，湯底有雞湯的，也有蝦米的，口味主打一個“鮮”。但南京餛飩最大的特點，卻在於“辣油”。
阿要辣油啊？
“阿要辣油啊？”一碗餛飩端上桌前，老闆一定會問上這麼一句。沒有辣油的餛飩，在南京人眼中，沒有靈魂，不吃也罷。
南京辣油，在放入多種香蕉熬製的同時，更是加入了少量食鹽，單吃辣油，就能感受到鹹鮮的味道，再配上餛飩，“鮮”到極致。
桂花糖芋苗
吃了一頓東西，不免口舌麻木。此時，來上一碗甜品最合適不過。南京的特色甜品，是桂花糖芋苗的天下。
“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。”
一千兩百年前，杜牧在寫這首《泊秦淮》之時，大唐盛世已過，雖安史之亂早被評定，但藩鎮割據、內政廢弛的局面卻沒有改變。即便這樣，南京秦淮河畔卻依然酒肆林立，歌舞昇平，看到這種景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江猶唱後庭花”的悲嘆。
南京，六朝勝地，十代都會，東吳、東晉、南朝宋齊樑陳、南唐、明、太平天國、中華民國等都在此建都，歷史上有金陵、建業、建康、江寧、天京多個稱呼。
公元210年左右，東吳孫權將都城建於此，改“秣陵”為“建業”，著石頭城扼守長江天險。諸葛亮出使東吳，看到此地風貌，便有“鐘山龍盤，石頭虎踞，此帝王之宅”的評價。
“殘照底西風老樹，據秦淮終是帝王都。愛山圍水繞，龍蟠虎踞，依稀覩，六朝風物。”
與馬致遠、關漢卿齊名的元代散曲家庾天錫，曾在《黃鶯兒》套曲中這樣描寫南京，此中氣勢可見一斑。
無論朝局如何變幻，南京秦淮河兩岸繁華的景象千年未改。
江南貢院
明清時期，秦淮河畔的江南貢院達到鼎盛之時，無數前來趕考的文人學子，在參拜夫子廟、艱苦考試之後，定要在哺育了秦淮八豔和金陵十二釵的秦淮河上揮金如土，釋放性情，無數才子佳人的風月往事由此而生。
鐘山美景，秦淮美人，一場溫香軟玉的金陵春夢怎能少了美味相伴？當年夫子廟的一家茶樓上，進門迎面掛著一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，膾不厭細。傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
作為淮揚菜中的重要分支，南京的美食從不會讓人失望。金陵風味沾染著濃得化不開的六朝金粉，富貴又香豔，既有“京蘇大菜”的硬氣，又有“秦淮小吃“溫軟，可謂“軟硬通吃”。
被遺忘的京蘇大菜
京蘇大菜，這個出現在清代的概念，現在已不被人知道，也沒有多少年輕廚師會做，但早年間幾乎是南京菜的代名詞，傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵鬆、松子燻肉、扁大肉酥等。
所謂“京”，是指南京有著多朝古都的身份；“蘇”是指清代南京是江蘇省會。“大菜”是形容金陵菜名貴、典雅、華美、大方的特點，更是對金陵菜在明朝和民國時期作為“官菜”的身份認同。
明清時期的飲食發展，奠定了今天我們熟悉的中國味道，今日金陵口味的最終定型也是在那時。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建15座國營酒樓，以招待四方之客。自那時起，南京美食便擔負起弘揚華夏飲食文化的重任。據記載，明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。
到了清代，作為江南重鎮，南京的繁華不減。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。
清代江南才子袁枚便是在南京小倉山居住期間，撰寫了烹飪鉅著《隨園食單》，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹的因父親為江寧織造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影響，在鉅作《紅樓夢》中表現的名菜佳宴，都有京蘇大菜的影子。
到了民國時期，因為首都的緣故，金陵菜發展至巔峰，各類“顯貴”，趨之若鶩。
國民黨元老於右任，有個喜好，是為餐館飯店題寫過牌匾。這裡面最有名的餐館，要數南京清真馬祥興菜館。馬祥興開業於清道光二十年，原設於南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。
馬祥興
在上世紀20年代，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
相傳，汪精衛特別喜歡馬祥興的這道用鴨胗做成的“美人肝”。在汪偽政府時期，他常在深更半夜饞蟲被勾起時，以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來解饞。
美人肝
今天，京蘇大菜的名望不復當年，雖然2011年，南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”，但也是在極力復原民國時京蘇大菜的風貌。
京蘇大菜名頭暗淡，南京的小吃卻迎來大發展，金陵味道的重頭戲，此時才剛剛開始。
進擊的金陵小吃
“客官，請上座！”
拜謁完中山陵，沿著被梧桐樹包裹的林中步行道下山，走到臨近苜蓿園地鐵站口的南京大牌檔吃飯，眼前的景象永遠是人滿為患。
南京大牌檔
如果你認為南京大牌檔人多是靠近景區的緣故，那就錯了。無論是在原產地南京，還是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌檔，排號一定是常態。
金陵烤鴨、鹽水鴨、天王烤鴨包、鴨血粉絲湯、紅糖芋苗、赤豆元宵、香乾馬蘭頭、燙乾絲、陽春麵、美齡粥、清燉獅子頭……每一個想了解南京味道的食客，都繞不開食單上這些經典的菜式。
南京小吃，大體上分為兩類。
一類是淮揚細點。作為省會，南京自然會吸引周邊地區的美食到此匯聚，比如，開洋乾絲、陽春麵、獅子頭，這些都是原產於江北揚州的小吃，但依然可以渡江殺入金陵風味的菜單中，一點都不違和。關於淮揚細點，我在《尋味揚州：安逸生活，從早茶開始》和《淮揚菜，極致的“鮮”》中有所提及，本文就不再累述。
另一類，則是地道的南京本土小吃。最典型的就是各類鴨餚。清代人甘熙的《白下瑣言》一書中有以下記載：
“金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”
金陵烤鴨
人們大多知道北京烤鴨，卻不知金陵烤鴨稱得上是祖師爺級別的。南北朝時期，江南地區便有了“炙鴨”的記載，後又稱之為燒鴨，據考證，朱元璋在南京建都時，烤鴨便已成為宮內外都喜愛的一種小吃。後明成祖朱棣遷都北京，才將烤鴨工藝帶到北京。
金陵烤鴨
如今北京的便宜坊，據說是當年在北京開的第一家烤鴨店，當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
南京的烤鴨，大多都是街頭明爐烤制，另配甜鹹口褐紅色的滷汁，澆在斬好的烤鴨片裡，浸一浸再吃，香酥鮮甜，且不油膩。
鹽水鴨
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”——《白門食譜》
鹽水鴨是南京名小吃，早在清代民間就有諺曰：“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹽水鴨”，在南京人心中，鹽水鴨與江南貢院、大報恩寺琉璃塔和雲錦齊名。
鹽水鴨
鹽水鴨的加工工藝，可以概括為“熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足”十二字口訣。經過如此製作的鴨子，膚若凝脂，肌白如雪，肉質細嫩，略微泛紅，吃起來肥而不膩，嫩滑香酥，淡淡的鹹香滲進鴨肉，帶著一股似有若無的桂花香，淡雅清幽，久久縈繞於脣齒之間，沁至心脾。
走在南京街頭，到處都是鴨子店，水西門鴨子店、金宏興鴨子店、章雲板鴨店的名氣都很大。鹽水鴨和烤鴨都切得薄，零頭碎腳放下面，鴨肉整齊碼在上面。除此之外，鴨翅、鴨頭、鴨肫（zhūn，意同鴨胗）、鴨腳等“鴨件”也數不勝數，故南京也獲得了“鴨都”的美譽。
鴨血粉絲湯
一般認為，鴨血粉絲湯是南京的傳統美食。但其實，鴨血粉絲湯大約在1990年代才出現在南京街頭，而且關於鴨血粉絲湯的原產地，也有“寧派”和“鎮派”之爭。
認為鴨血粉絲湯原產於南京，是因為南京在清末民初時就時興雞血湯、鴨血湯這類的吃食，而且鴨血粉絲湯裡放的鴨腸、鴨肝、鴨肫等物，做法也是和鹽水鴨一樣。
支持鴨血粉絲湯產於鎮江一說，理由在於很多老人小時候，鎮江街頭就有人挑著擔子販賣鴨血粉絲，只不過那時除了鴨血和粉絲，沒有其他原料。拒民間傳說，鴨血粉絲湯是一個姓梅的鎮江人首創，至少也有幾十年歷史。
無論鴨血粉絲湯產地為哪家，好吃才是王道。鴨湯的鮮美，鴨血的嫩滑，鴨腸和鴨肫的脆爽，鴨肝的醇厚，炸豆泡的濃香，吸滿湯汁的粉絲口感誘人，再加上一點辣油，銷魂的味道可以讓時間凝固。
雞鳴湯包
光喝湯，嘴中好像還缺點什麼。哦對了，點一籠湯包吧，湯包搭配鴨血粉絲吃，堪稱絕配。
南京的包子，除了小籠包外，最有名的就是雞鳴湯包。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。雞鳴湯包得名於古雞鳴寺，原為雞鳴酒家的招牌菜。後來，雞鳴酒家因大樓拆遷而解散，雞鳴湯包單獨成店售賣，成為今天南京有名的連鎖店。
雞鳴湯包
他家招牌是雞汁湯包和菊葉湯包，皮薄汁多，“先開窗，再喝湯”的湯包食用法則依然試用，滾燙的湯汁吸進嘴裡，若再蘸上一點香醋，味道鮮甜，讓人慾罷不能。
與一般的湯包做法不同，南京的雞鳴湯包是個名副其實的“禿頭”，廚師把包包子的褶朝下壓在籠屜面上，包子看起來像個圓形的小雨花石，這麼做是為了避免湯汁從捏口處蒸發出去，最大限度保持了湯汁的充盈，可謂匠心獨運。
牛肉鍋貼
除了鴨血粉絲湯、鹽水鴨、雞鳴湯包等小吃聞名遐邇，南京還有一種不怎麼為外地人知道的小吃——牛肉鍋貼，以七家灣和李記清真館的較出名。
牛肉鍋貼
雖然全國各地都有鍋貼，但南京的牛肉鍋貼還是很有特點。其外形如大餃子，內放牛肉水餡，放在大鐵鐺上，倒入一大盆菜籽油煎熟，煎出來外表呈薑黃色。牛肉鍋貼一定要吃新出鍋的，吃時外皮酥脆，咬一口有濃濃的汁水噴出，跟上海的生煎有異曲同工之妙，味道鮮香，口感獨特。
餛飩
如果再不聊一聊餛飩，南京的小夥伴就該罵我了。南京的餛飩，餡料一般為鮮肉，湯底有雞湯的，也有蝦米的，口味主打一個“鮮”。但南京餛飩最大的特點，卻在於“辣油”。
阿要辣油啊？
“阿要辣油啊？”一碗餛飩端上桌前，老闆一定會問上這麼一句。沒有辣油的餛飩，在南京人眼中，沒有靈魂，不吃也罷。
南京辣油，在放入多種香蕉熬製的同時，更是加入了少量食鹽，單吃辣油，就能感受到鹹鮮的味道，再配上餛飩，“鮮”到極致。
桂花糖芋苗
吃了一頓東西，不免口舌麻木。此時，來上一碗甜品最合適不過。南京的特色甜品，是桂花糖芋苗的天下。
桂花糖芋苗
桂花糖芋苗，選用新鮮芋苗，蒸熟後剝皮，切成塊狀，加上桂花糖漿，放在大鍋裡慢慢熬製。煮的時候放一點鹼，這樣芋苗煮才會煮出紅彤彤、誘人的顏色。芋苗快軟爛的時候加入藕粉，為糖芋苗賦予潤滑粘稠的爽口口感，吃後脣齒留香，幾天不忘。
南京的小吃，在這不能一一提到，比如軟糯香甜的赤豆元宵，還有多種口味的小龍蝦，以及大隱於雞鳴寺、靈谷寺、棲霞寺山間的清歡素食，下次有時間再續。