【吃貨人間】奧斯曼帝國的美食——蘇丹的御廚房
相關閱讀：
作為地跨三大洲的帝國，奧斯曼飲食繼承了草原、波斯、阿拉伯、巴爾幹、高加索和安納托利亞等地的飲食傳統。儘管皇室的先祖來自草原，又在某種程度上繼承了東羅馬的疆域和權威，但從與飲食相關的詞彙推斷，波斯飲食對奧斯曼宮廷菜的影響可能是最大的。彙集了原料、吃客和貴族們的伊斯坦布爾，則是帝國無可爭議的美食中心。
御廚房
遠眺託普卡帕宮，煙囪彙集之地就是御廚房的所在
由於資料的缺失，目前對奧斯曼帝國早期的御廚組織所知不多，能夠確定的是，在穆拉德二世（1421-1451年）統治期間，出現了提供專職的品嚐員（çaşnigirs）。在穆罕穆德二世（1444-1481年）時，帝國首次在託普卡帕宮設立了名為Matbah-i Amire Emaneti的御廚管理機構，御廚總監通常來自禁衛軍或者蘇丹法庭，他們受iç kilercibaşi（內務總管）管理，負責廚師們的具體懲罰工作，內務總管則負責管理內廷的食品倉庫，僱傭和監督御廚，並決定他們的升遷和工資。
宮廷廚房近景
宮廷廚房被劃分為幾個部門，其中最重要的是大廚房和甜食房（Helvahâne），按照服務對象的不同，大廚房被分為8個部門，當他們準備宮廷料理之際，甜食房則將同步準備各種果汁、果醬、糖果以及泡菜。大廚房的御廚們被分為üstâd (主管)，halîfe (領班) 和 şâkird (學徒)三個等級，甜食房也有類似的等級劃分。
蘇丹的私人小灶：Kuşhâne
在宮廷的另一角落，坐落著被稱為Kuşhâne的獨立廚房，這間廚房不受御廚管理機構管制，負責為蘇丹以及皇室高級成員提供餐飲服務。除了這些專職的餐飲機構外，奧斯曼的宮廷還配有專門的糧倉、烤爐、屠宰場、家禽養殖場、酸奶作坊、制蠟車間、蔬菜房、供水房、磨坊等。
宮廷廚房的工作人員最初來自於非穆斯林的古拉姆（軍事奴隸），在長官的指派之下進入宮廷廚房工作，在16世紀以後，制度開始鬆懈，廚房工作人員的親戚們也被允許進入廚房工作，一如禁衛軍制度的崩潰。
宮廷首席廚師的裝束，首席廚師主要承擔管理職責，除了監督廚房工作外，還負責收發工資、服裝、處理保管餐具
隨著帝國的擴張，宮廷廚房的工作人員數量也在不斷地增加，在穆罕穆德二世期間，廚房工作人員約在100人左右；到巴耶塞特二世（1481-1512）統治的最後幾年，工作人員增至160人；到了蘇萊曼大帝（1520-1566）繼位之時，這一數字提升為250人，在他統治的後期，數量進一步提升為500人，而到了穆拉德三世（1574-1595）期間，工作人員的數量更進一步上升至1000人；1665年，工作人員的數量達到了1372人的峰值，此後人數逐漸下降至1250人左右，直到18世紀。
供應鏈
託普卡帕宮如同一座微型城市，在16世紀初，宮中的常住人數約為4000-5000人，而到了17世紀，這一數字則超過了一萬人。為了供養這些精英們，帝國建立了可靠的供應網絡。宮廷的採購員們擁有各方面的採購優先權，以確保皇室始終能得到足夠的優質食品。
皇室的給養主要來自首都伊斯坦布爾和下屬各省份的市場。首都的食品供給與皇室生活關係密切，所有易變質的食物瓜果都採購於伊斯坦布爾的市場。另一方面，為了確保首都居民的糧食供應，糖、大米等主食和基礎原料則採購自首都之外的各個省份。在宮廷賬目中，標為mübâyaa的食品採購於首都的市場，havâle則來自其餘省份。為了保證食品的新鮮，首選沿海地區作為糧食供應點，通過海運的方式運輸，並派出軍艦進行護送，儘管如此，由於自然災害和土匪的打劫，運送的貨物在途中經常會流失不少。
食物的運輸
奧斯曼帝國的糧食產地分散在帝國的各個角落，其中希臘、馬爾馬拉南部的布爾薩地區為宮廷提供了小麥；巴爾幹、瓦拉幾亞和摩爾多瓦則提供了綿羊；埃及和保加利亞提供了大米；克里米亞提供了黃油，糖則來自埃及和塞浦路斯，這些地區幾乎可以滿足宮廷的一切所需。
隨著託普卡帕宮人口的持續增加，糧食的消耗量也在逐年增長。從15世紀末到17世紀中期，宮廷的麵粉消耗量從380噸增至1500噸；羊肉消耗量從15000增長至90000頭；大米消耗量從900噸增至1200噸；黃油消耗量從44噸增至200噸；糖消耗量從5噸增至67噸。儘管糖很快成為了一種流行調料，但蜂蜜依舊是奧斯曼宮廷最青睞的甜味劑。
除了糖以外，大部分食品都用來維持宮中人的飲食，一些食品僅供宮廷上層人物食用，例如綿羊肉，鴨子、鴿子、鵝、一些水果、kaymak奶油，羊奶乾酪、魚子醬、由藥草和水果製成的果汁及醬等，值得一提的是，皇室成員似乎不吃牛肉和山羊肉。
*花絮
禁衛軍與他們的象徵
從禁衛軍的編制中，我們可以體會到奧斯曼文化對飲食的獨特偏執~ 例如，新軍團長叫做Çorbacl（長柄湯勺）；他的副官被稱作Asci Usta（掌廚）；而禁衛軍最著名的標誌，則是Kazan（銅鍋），這口大鍋就如同羅馬的鷹旗，當禁衛軍發動兵變時，他們通常會以掀鍋為號。