梅菜是客家人流傳千年的祖傳風味菜餚,主要盛產於惠州,因此又被稱為惠州梅菜。惠州梅菜又名富貴菜,其色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口,曾被歷代皇朝列為宮廷貢品。民間因其性不寒、不燥、不溼、不熱,被傳為正氣菜。
在廣東,鹽醃或晒乾製品通常被認為具有清熱去燥的功效,比如鹽漬檸檬、菜乾、蘿蔔乾等等。梅菜也具有消滯祛溼、促進消化的食療保健功能,因此通常與肉類與煮,開胃解膩、增進食慾。
有些同學說蒸出來的肉餅會收縮,口感發硬不好吃。想要肉餅滑嫩是有訣竅的,最有效的辦法就是給肉餡打水。所有需要滑嫩口感的肉餡都是同一個道理,在攪拌肉餡的時候要少量多次加入清水或高湯,水分充足的肉餡無論怎麼做都不會發硬。
那麼怎麼判斷肉餡的水分夠不夠呢?很直觀的,當肉餡顏色逐漸變淡、體積越來越蓬鬆,感覺到比較輕盈的時候就差不多了,這個多試兩次就能把握了。打水時記住兩個要點,一是同一方向攪拌,二是少量多次。
主材:梅肉、肥瘦肉
配料:姜、白糖、澱粉、胡椒粉
1、梅菜很鹹,至少提前浸泡1小時,反覆抓洗,葉片要充分展開、蒂部要掰開,直到徹底洗淨。
2、洗淨的梅菜絞乾水分,大片的梅菜要先切細,再切成丁。
3、肥瘦肉剁碎,加入少量白糖、胡椒粉和薑蓉(圖中的蔥花是做別的菜混進來的一點,可不加)朝同一方向攪拌均勻。
4、少量多次加入清水,攪拌至肉餡蓬鬆輕盈,加入梅菜攪拌均勻。
5、加入少量澱粉水拌勻,裝平盤,儘量鋪平,水開後中火蒸15分鐘即可。
貼士:
1、肥瘦肉最好選用梅頭肉,比較滑嫩。
2、肉餡採取細切粗斬的方式剁至比較碎口感最好,不需要剁成泥。
3、梅菜很鹹,這道菜不需要加鹽和其他調味品。
4、肉和梅菜大概各一半的比例比較合適。
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