'國家蒸菜地理'

原創： 安心之歌 壹宅壹院

文字：安心之歌

圖片：圖蟲網絡

在中華美食江湖上

蒸

菜

是一股文藝清流

一種用沸水的熱氣使食物熱熟的烹飪方法

中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，這種看似簡單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式，一直貫穿於華夏農耕文明的全過程。

No:1 壹

距今約4000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發現蒸汽可使食物變熟，相對於其他烹飪方式，更能保持食物營養和原汁原味。

從此，有別於燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌，蒸菜帶來的鮮、香、嫩、滑滋味，世世代代撫慰著國人的舌尖味蕾。

中國北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜幹耐寒的小麥生長。作為麵食地區，蒸這種烹飪手法多用製作主食和糕餅。

山西運城鄉親製做花饃

花饃

莜麵

除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花捲之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜麵窩窩……都是蒸食的主要對象。

西安和關中地區特有的傳統風味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置於鐵甑上蒸制而成。

中國南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，現在貴州、四川、雲南、湖北等地的鄉村仍在廣泛使用。

No:2 貳

中國各地方菜系裡幾乎都有蒸菜，蒸菜不僅用於祭祀祖先、逢年過節、婚喪嫁娶等紅白大事，更多應用於日常飲食。

流傳至今的諸多民間蒸食，尤其是各類雜糧蒸時蔬，往往都帶有過去艱辛的時代烙印。

江西宜春 巨鍋蒸發糕 寓意蒸蒸日上

每逢災荒饑饉，百姓常用面或米糊裹著野菜蒸食，既能飽腹，還算口可，糧食又能吃得更久。

入春的薺菜、蒿棵、榆錢、槐花；夏天的灰灰菜、蘿蔔纓子、長豆角，秋季的芹菜葉、紅薯葉；還有冬天的蘿蔔絲，都曾經是應季應景的蒸菜主角。

蔬菜蒸青餜

陝甘一帶鮮香洋溢的“洋芋擦擦”，是將土豆切成稍粗的絲，再拌以乾麵粉上屜蒸熟，是當地婦孺皆知的知名小吃。

“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”這首魯南童謠會勾起不少人的故鄉情思。

江南丘陵或平原地區則多產芋艿，蒸熟後給人香、柔、滑、糯的美妙享受，不僅是饑荒年景的救命糧，也屬於勞作之餘的上等食物。

No:3 叄

經過漫長歲月的磨礪與積澱，蒸菜在中國演變出無窮的花式與花樣：

清蒸 | 粉蒸 | 旱蒸 | 扣蒸 | 包蒸 | 釀蒸 | 汽蒸

從地域劃分，在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地區。

【蜀】

地處中國西南，主要指四川盆地及其附近地區，包括川、渝及陝南、鄂西等地。

四川-閬中古城

四川-雅安茶山

巴蜀自古是富足的天府之國，飲食風俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚歎：經典的上菜順序是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、夾沙肉（甜燒白）、鮓籠籠（粉蒸肉）、扣肉（鹹燒白）……

如果趕上婚嫁大宴，川人會將宴席一擺直殺出幾條街去，最後上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。

蒸肉以東坡扣肉為首選，輔以梅乾菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟，淋老抽、下油鍋，炸成虎皮狀，再將菜肉混合裝碗，在大籠屜裡蒸熟即可，吃起來肥美而不油膩。

重慶-大足蒸菜

四川廣安-肖溪鎮的壩壩宴席

蒸魚以冬尖蒸江團為上乘，取長江所出的江團，選資中出產的冬菜，以絲瓜鋪底，魚上覆蓋五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入籠屜旺火猛蒸，江魚的新鮮混雜醃菜的鹹鮮呈現出豐富多元的味覺體驗。

川菜譜系裡各類大葷蒸菜洋洋灑灑，但也有清新小品如凍糕，用鮮玉米葉包裹後蒸熟，吃來格外綿軟滋潤。

四川華鎣 二千人同席的壩壩宴

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，東至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地區，主要包括現今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區。

湖北 洪湖漁場

魚米之鄉湘楚大地幅員遼闊，蒸菜也像楚文化一樣燦爛奪目。

無菜不蒸，無蒸不宴。湖北天門代表著江漢平原的美食風格。

著名的沔陽三蒸為蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇莧菜、芋頭、南瓜、茼蒿、藕等數十種)，蒸菜都裹著搗細的米粉，菜香配上稻米的清香，回味深長。

沔陽三蒸

清蒸武昌魚是最典型最具代表性的湖北菜之一，魚以鄂州樊口江河交匯處捕撈的鮮活團頭魴為正宗，魚身只含十三根半刺。將香菇、冬筍、火腿放入雞湯內稍燙撈出，入籠以旺火蒸熟，撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、薑絲的小味碟上席即成。

清蒸武昌魚

作為八大菜系中最火辣的湘菜，臘味合蒸以高溫蒸出濃重的臘香，曾是湖南民間蒸菜的代表。

剁椒魚頭則後來居上，以鮮美的大花鰱魚頭，搭配爽辣鹹鮮的青紅剁椒，征服了天下無數挑剔的舌頭，成為湘菜裡的經典菜品。

剁椒蒸魚頭

瀏陽是湖南蒸菜的翹楚，各種菜式洋溢著濃郁的鄉野地方氣息：幹扁豆蒸臘肉丁、清蒸乾豆角、清蒸火焙魚，清蒸空心酸菜、清蒸伏魚、清蒸黃菜等，無不令人垂涎欲滴。

徽菜曾隨著徽商走遍中國，主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風味組成，以燒、燉、薰、蒸而聞名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更講究滋補營養，代表菜品糯米圓子寓意團圓美滿，是安徽一帶春節家宴招待親友的一款美味佳餚。

江西以粉蒸菜為特色，竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節辦大事兒時的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七層五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂後減輕了肉的肥膩程度。

婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據地，歷史上曾經歸屬安徽，所以菜式承襲了徽派特色。外地食客有心的話，可以嘗試當地人用板栗、芋頭、蘿蔔、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。

【吳】

古時中國東部江浙地區的統稱，位於浙北、蘇南的環太湖地區及上海全境，長期歸屬會稽郡、江南東道、兩浙路等同一行政區劃，至明清才分屬浙江，江蘇和上海。

江南水鄉 安昌古鎮

淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地，才子佳人匯聚，蒸菜清雅獨具一格。

號稱“東南第一佳味，天下之至美”的淮揚菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領略到清鮮精緻的淮揚系蒸菜魅力。

明代大才子袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒後上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。

長江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧。其實做法簡單，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。

尋常百姓家常菜也不無風雅，從菜市場採買太湖白魚，洗淨後改刀，配油鹽、薑絲醃製後上鍋蒸十分鐘，魚肉鮮嫩且帶有淡淡的薑絲餘香。

如果想尋一座名城細品江南蒸菜之美，可選蒸菜之鄉常熟，除了人們熟知的神仙草雞、南腿鴨方等“老八樣”，還可以到東鄉溯源，領略一品鍋融合12道精緻食材的滋味。

金庸在武俠小說《射鵰英雄傳》中有一個橋段，黃蓉用一道淮揚蒸菜“二十四橋明月夜”，成功引誘丐幫幫主洪七公傳授了武功祕籍。

香港美食家蔡瀾比較有趣，他還真的挑選一隻上好的金華火腿，在上面掏出24個小洞，用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞中上鍋蒸，豆腐在蒸的過程中充分吸收火腿的香味，果然做出了人食指大動的人間絕味，為江南蒸菜平添了一段佳話。

【粵】

中國南嶺以南,南海之濱

廣東 惠州

廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下，真髓在於他們不必費心食材的選擇，因為地處亞熱帶、瀕海且河網密佈，物產富饒，食材新鮮易得，無論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點心、主食，只需在“蒸”法上動心思，就能成就一番美味。

南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲琅滿目，嘈雜的市井風情中，浮現出悠然閒適的日常生活態度。

就海鮮來說，廣東人喜歡清蒸後蘸醬汁，鮮蝦要開邊後加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑雞、粉絲蒸牛肉丸、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋等都是人人會做的家常菜。

廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種手法，所謂古法就是採用傳統技藝，加配豉汁、蠔油、蒜、醬油、紅辣椒等調製，出鍋後瀰漫著一股醬香，但底子仍是清淡。

粵地蒸菜中有一道原籠荷葉臘味蒸田雞，輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉，配冬菇、薑片、蔥段等，再用蠔油調味，清香嫩滑。還有改良派荷葉籠仔蒸滑雞飯，用鮮荷葉裹大米、雞肉一同蒸熟，是適合上班族的便當。

應季時蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法，蒜蓉和涼瓜、茄瓜、娃娃菜等是絕配。時下流行的梅菜蒸芥藍，屬於腦洞大開的奇特組合，但其新鮮脆嫩的口感著實不錯。

南粵特色點心如芋頭糕、蘿蔔糕、鬆糕、倫教糕等糕點也都是蒸製出來的。

No:4 肆

川、楚、吳、粵四大蒸菜體系之外，另有晉、滇、閩三大派系昂然傲立於世，皆有絕技驚豔天下。

晉式三蒸

山西地處中國內陸高原山區，以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”，是山西民間宴席的底座菜。

山西-雪景中的村莊

“麴院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香”。幷州古城多荷池，荷葉粉蒸肉是當地的時令美食。

在忻州定襄一帶，粉蒸肉要加入土豆泥和麵粉調製，俗稱忻定蒸肉，是“九簋八盤”宴席的主打菜品，地方軍閥閻錫山曾以此菜招待過蔣介石和馮玉祥等人。

清代晉商興起，富戶眾多，對飲食也頗為講究，醬梅肉就屬於晉商莊菜代表菜式之一。選用五花肉和醬豆腐汁相蒸，既去腥又提鮮，肉質嫣紅粉嫩，口味香爛醇厚，是招待貴客的特色菜品。

醬梅肉

位於汾河與黃河交匯處的運城市萬榮縣有“后土娘娘蒸菜”的傳說，當地心靈手巧的主婦們會根據季節不同，採摘薺菜、苜蓿、榆錢、洋槐花、紫槐花和苦苣，洗淨拌以麵粉，盛於大箅之上，再覆蓋一層五花肉，上籠大火蒸半個時辰。

這種做法看似像民間的撥爛子（裹壘），但是差別就是最後一道增添五花肉的工序，恰恰是這最後一點差別，讓口感得到了更大滿足。

閩式八寶

福建翠竹遍野、江河縱橫、海岸線漫長、山珍海味富饒，為閩菜系的發展提供了得天獨厚的資源條件。

客家土樓

閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，有著清鮮、葷香、不膩等風格的閩味蒸菜。

福建人的年夜飯桌上，最有代表性的是傳統蒸菜八寶紅鱘飯。

八寶紅鱘飯主要用料是糯米和青蟹，以紅鱘為主附於鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟，材料豐富，烹調細膩，口味鹹鮮、軟糯、香醇，獨具風味。此外，“八寶”還寓意財源滾滾，蘊含著人們對美好生活的期待。

雲南汽鍋

雲南地形複雜，高原山地、河流峽谷交錯，居住著眾多的民族，成就了獨特的飲食文化。

昆明教場中路盛放的藍花楹

地處滇南紅河畔的建水，有著上千年的製陶歷史。清乾隆年間，名廚楊瀝用當地的土陶創制了汽鍋雞。

這種土陶器皿外觀古樸似缽，肚膛扁圓，正中立有一根凸起的空心汽嘴，將雞體切塊，加調料等入汽鍋蒸熟，湯汁清鮮，肉嫩香濃，很快就流行於市。

聰明的雲南人因地取材，在汽鍋雞內加入三七（田七）、蟲草、天麻等名貴中藥材，形成三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞等矩陣系列產品，日漸成為雲南的一張美食名片。

除此之外，雲南蒸菜還有許多精品值得推崇，譬如清蒸雞樅，選取山珍雞樅菌及宣威老火腿，菌柄切片，再將火腿切成同等薄片，雞樅兩片中夾火腿一片，整齊裝入扣碗，面上放切成小塊的菌帽，澆以高湯，入籠蒸熟，翻扣大碗內上桌。菜品紅白相間，清香爽口。

著名的清蒸乳餅也是類似做法，不過是將雞樅菌以南羊乳餅取代而已，還可將鮮豌豆尖一同入籠蒸熟，增多了些翠綠的色彩。

蒼山 大理古城

No:5 伍

從石器時代伊始，經歷青銅器時代、鐵器時代，發展至今進入智能電器時代，每一次人類生活的變革，都與生產力的提升緊密相關。

以“蒸”為烹飪方式的炊具，也有一條脈絡清晰的演進路徑。

新石器時代

新石器時代，中國人開始製作陶器，相繼發明了陶罐，陶釜，陶鼎，陶鬲，陶甑等炊具，使得在烹製食物時在燒烤之外有了蒸和煮的選擇。

陶釜 鍋的雛形

陶鬲

陶甑

後來，更是將甑置於釜或鬲上變成陶甗，加上陶箅，蒸汽通過箅格和甑孔進入甗內將食物蒸熟。

青銅時代

商代出現了銅甗，多為甑鬲合鑄，連為一體，甑上多立耳，甑體較深。這種甗不僅見於中原，邊遠地區也有發現。

中國最早的商代汽蒸銅鍋

殷墟出土的這件甑形器，據推測是與鬲或釜類炊具配合使用的，水蒸汽通過中空的內柱進入甑內並經由柱頭的鏤孔散發開來，上部加蓋密封，瀰漫於內的熱量可將食物蒸熟。

農耕時代

飯甑 外號叫“飯桶”

呈上粗下細的圓桶形，由甑體、甑箅和甑蓋三部分組成。