一碗看似普通的麵條不僅讓重慶崽兒魂牽夢縈，讓全國餐飲界也抖三抖。這個看似普通的小面為何讓眾創業開店的人也傾倒呢？主要是因為它低成本，隨吃隨走，可以做回頭客，也可以做流動客。但這碗小面製作卻不簡單，而且配方都是花精力選購的。為了破解師父的調味技術，我在師父麵館歇業的時候，才會跑去試做。在長達半年多時間的偷師學藝，師父終於被我的熱情打動，開始認真教給我。
在我學習小面製作過程裡，有很多想開店創業的人來問我可不可以拜師，其實現在科技這麼發達，不用跟著我學習，網上學就可以了。有些人會單刀直入，問我要重慶小面的配方，我一聽，只好“腳底抹油”。因為這是祕製配方，我跟著師父好幾年才得到經驗，怎麼可能還沒開店就教給別人了呢？但經過師父的開導，我決定還是把配方貢獻出來。
目前重慶小面是最流行的小吃之一，師父能夠這麼詳細的給我講解制作配方，讓我很意外，畢竟我跟隨師父這麼多年了，他也沒怎麼教過我，想學到正宗的配方，必須要花錢才行。我猶豫了很久，因為師父的手藝，決定不計報酬的跟著他幹，事實上師父是在考驗我的耐力和細心，他要從底層鍛鍊我。今年師父終於教我怎麼製作重慶小面了，我試著做了一碗麻辣小面和牛肉小面的配方後，還沒開始請教師父，就在整理文章，給大夥做個參考，免得“誤入歧途”。
我這篇文章師父看過，他說寫的很實在，配方是可行的，大家可以放心試做。尤其是牛肉小面，口味很不錯。不過每個地區的人品嚐小面要求不同，按照師父的配方，我提出了自己的兩個觀點：
【師父麵館內部技術配方】（純乾貨，不外傳，值得收藏！細則問菜師傅）
1、油辣子製作的時候，按照師父的祕製方法制作（詳見上一篇），但在熬製過程中，將菜籽油和動物油搭配使用，這樣熬出來的辣香會更濃郁。大蔥的用量也可以加倍。
2、自制醬油的熬製方法不能統一用上一篇的做法，因為北方人喜歡濃郁口味，在熬製的時候，要加入八角、香葉、草豆蔻、山奈、桂皮，否則味道不夠。
【配料加工細節】（接著上一篇）
按照師父的配方煉好油辣子，接著就是加工其他細節了：
1、香料粉製作
豆蔻、砂仁、甘草、陳皮各8g；小茴香10g、肉豆蔻3g、八角16g混合攪碎製成粉，加孜然30g，十三香粉半盒。
2、白芝麻製作
白芝麻一斤放到120度左右的植物油裡，炸到金黃色撈出瀝乾。
3、將香料粉和白芝麻均勻的拌進油辣子裡。另起鍋，將半斤大蔥炸變色，放入大蒜繼續炸，然後將油淋在油辣子裡，放涼，即成地道重慶小面油辣子底料。
【特別注意事項】
1、製作重慶小面，需要搭配很多的調料，比如榨菜、花椒粉等，這裡就有一個問題，這些配料都是自己做的嗎？當然不是，這樣製作成本太高了，而且時間和精力也跟不上，所以在選擇調料的時候，要挑選適合的出產地，對其加工方法也有一定要求。菜籽油要重慶土榨的，芝麻醬要用頂好牌的，榨菜要用重慶涪陵的，花椒粉初加工要用青紅花椒1:1比例混合炒香磨粉，而且還得是大紅袍紅花椒。
2、辣椒要炒到什麼程度最香？師傅說根據油溫和辣椒色澤來判定，一般炒到辣椒酥脆，一捏就碎為佳，炒制的時候注意火候，要不停翻攪。辣椒炒之前要先蒸一遍，然後才深加工，放香料粉一起搗碎即可。
很多人面館會考慮到地域口味問題，認為重慶的麻辣很多人接受不了，其實重慶小面早已被全國大幅度接受，就是要那種特色的正宗的味道，當然，不愛吃辣的地區就要適量多推薦湯麵，北方重濃郁口感，就要增加調料使用。但不是將配方大幅度刪減，這樣做出來的味道當然不是重慶小面了，就是一碗普通的麻辣小面，不能掌握其特色，那學來重慶小面有何意義？
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