'有了這十款正宗的滷水配方，終於能實現我開店的夢想了'

1、招牌五花滷肉的配方

鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熟時，放入幹蔥頭、圓蔥塊、香蔥結各1千克，小火浸炸至色澤金黃，撈出三種蔥，過濾油脂;鍋內放入炸蔥的油脂500克，燒至五成熱時放入八角20個、白胡椒粒50個炒香，接著下入炸好的三種蔥，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，雞粉50克，紅曲米150克，花雕酒、蠔油、東古一品鮮醬油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火燒開，改小火熬出香味即可。帶皮五花肉400 克洗淨，不改刀加入醃料(鹽3克、生抽8克、料酒15克、蔥段、薑片各10克，幹蔥頭2個，十香面5克，自制醬80克)抓拌均勻，醃製3小時;醃製好的五花肉略微沖洗，放入沸水中大火燒開，改菊花火加熱4-5 分鐘，撈出;鍋內放入滷汁3千克，燒開後放入五花肉，大火燒開，改小火滷製45分鐘，撈出五花肉，切成厚0.5釐米的大片，放入容器內，加入滷汁(沒過表面)，蔥段、薑片各15克，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出放入墊有生菜的盤中，撒上白芝麻3克，配蔥油餅300克，香蔥段50克，黃瓜條100克上桌卷食;自制醬配方:海鮮醬500克，番茄沙司、花生醬、南乳汁、叉燒醬各200克，排骨醬300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，紅、白腐乳塊各100克，以上用料調勻即可。

2、海鮮滷水配方一

蔬菜料(芹菜段、香蔥段各100 克，香菜、生薑塊各50克，紅彩椒塊200克)和香料(幹香茅草10克、桂皮、八角各30克,香葉20克)放入不鏽鋼桶內,倒入清水10千克,大火燒開，改小火熬製1小時，過濾料渣後放入調料(蒸魚豉油500克，魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克)小火熬製3分鐘即可。

3、滷鴨配方

將香料包(八角10克、花椒7克、幹辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白寇、陳皮各4克)和調料(鹽、花雕酒各30克、味精、蔥薑末各5克，生抽40克)，加高湯5千克小火熬1小時，放入仔鴨或鴨脯肉600克小火滷40分鐘後,在湯中浸泡20分鐘撈出即可。

4、新疆紙皮核桃滷水配方

家樂雞汁、美極鮮味汁、芝麻油各30克，李錦記滷水汁100克,冰糖20克，高湯300克，八角2克，桂皮5克，香葉3片放入鍋內大火燒開，改小火燒出香味後，放入泡好的核桃仁小火燒5分鐘，關火泡2小時即可。

5、德州扒雞正宗配方

不鏽桶內放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，香料包(草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、當歸各10克) 2個，大火燒開，熬出香味即可。香料包可以重複使用兩次，在第三次使用時，去掉一箇舊的香料包，替換一個新的香料包。將塑形、風乾、油炸後的小雛雞放入調製好的湯料中，大火燒開後，改小火煮20分鐘,關火燜5小時，將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲存即可。

6、香辣鴨頭的滷水配方

老雞一隻剁成大塊，焯水;豬大骨2千克剁成4塊，泡去血汙後先焯水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油;不鏽鋼湯桶內放入清水50千克大火燒開，放入大骨、老雞小火燉3小時，下入火腿 200克，金鉤米50克，大火燒開，改小火燉2小時至出鮮味，過濾渣料;香料(花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香葉3克)用溫水略洗，控幹水分;鍋內放入雞油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，撈出香料用紗布包裹,下入熬好的湯裡;再將泰國辣椒王600克，姜塊300克、蔥節120克、蒜子100克下入混合油中炒香，連油一起倒入湯桶裡，再將調料(鹽500克，味精、料酒各100克，雞精200克，紅曲米150克，冰糖30克)下入湯中燒開，即成香辣滷水。除了滷製鴨頭，也可以用此配方滷製香辣鴨脖等。

7、荷香牛排滷水配方

將香料(八角、香葉、草果各10克，陳皮、丁香、白寇、花椒、桂皮各6克),投入A料(生薑150克，沙姜、蔥、美極鮮湯底、蠔油、生抽、老抽、花生醬各100克，味精、鹽、美極雞精、美極濃縮雞汁各20克，牛尾湯150克，冰糖800克，純淨水10千克)中，用小火熬90分鐘;將進口牛排800克洗淨血水，下沸水中焯一下，再投入到祕製滷水中小火滷製120分鐘，至9成熟撈出，再用荷葉包裹好牛排，放入鍋中蒸30分鐘至熟。

8、牛頭滷水配方

牛骨2500克洗淨，用清水衝漂2小時，撈出放入烤箱內烤至金黃色;排骨3千克斬成大塊，焯水;淨老雞、淨老鴨各2千克分別焯水;將處理好的葷料放入不鏽鋼大桶內，倒入清水40千克，大火燒開，改小火熬製5小時，過濾料渣;鍋內放入色拉油7500克，燒至四五成熱時，放入蔬菜料(鮮南姜250克,幹蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克)，小火炒至蔬菜料幹香、離火;鍋內放入色拉油200 克，燒至三四成熱時，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，小火炒香，下入熬好的湯料和香料(香草150克，花椒、幹辣椒、白芷各100克，羅漢果1個，草果、山奈、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克分別洗淨後放入幹鍋內炒香，用香料包包好)，大火燒開，改小火熬製1小時，撈出香料，放入調料(廣東米酒1千克，蠔油400克，美極鮮味汁300克,冰糖200克,紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克和適量鹽)，小火熬製40分鐘即成。

9、賴氏醬牛肉配方

取一大砂鍋，中火燒熱後，先倒入少許涼的大豆油，滑鍋後把油全部倒出，並在砂鍋的底部鋪入兩張竹篦子;另起鍋，鍋內放入大豆油200克，燒至五成熱時，放入蔥段50克，姜塊30克炒香，下入牛骨湯3500克，香料包(小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香葉4片，丁香、陳皮各2克，八角6個)和調味料(鹽25克、味精、雞粉、冰糖各10克、花雕酒、東古醬油各30克，五香粉15克)，大火燒:開，改小火熬製30分鐘即成滷水湯料，將熬製好的湯料倒入大砂鍋中，把焯過水，洗淨的牛肉腱子1500 克放入，大火燒開，改小火煮90.分鐘至牛肉熟透，離火浸泡至湯料自然完全冷卻涼透，取出牛肉即可。

10、川味麻辣兔頭滷水配方

鍋內放入鮮湯20千克，香料包(八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥350克、料酒450克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40 60分鐘，取出控湯。浸泡時間越久，香味越濃郁;將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克，兔頭香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熟時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。自制辣椒麵:貴州幹燈籠椒、千二金條辣椒、幹“新一代”紅辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入幹鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。自制麻辣油:鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500 克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香葉30片)、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘，菜子油加熱至三成熱，放入滷製好的兔頭繼續小火熬製至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。兔頭香料包:八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，香葉3克清洗乾淨，放入幹鍋內炒幹水分，用香料包包好。