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清乾隆年間
“巴蜀第一才子”張船山讚美瀘州
“城下人家水上城，酒樓紅處一江明，
銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”
寫絕了瀘州城、江、酒、人、物
這些江河文化
碼頭文化、名酒文化
茶文化、民族文化及飲食風尚
在這裡碰撞融合
形成了獨具個性的一派菜式
瀘菜
瀘州是一座承載著白酒文化與美食文化的城市（郭勁鬆 繪）
廣義的瀘菜，屬於學術理論的體系，指歷史上江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內，以瀘州為中心地域的川南瀘派川菜統稱；
狹義的瀘菜屬於實踐運用的範疇，特指瀘州川菜。
壓鍋粗糧
上世紀七八十年代，瀘州菜被譽為川南區域菜系的代表，是瀘州菜發展的黃金時期，瀘州菜的影響力遍及海外。
尤其是北京瀘州酒家，極大地提升了瀘州菜的品牌影響力。當時的許多中央領導同志曾光臨瀘州酒家，並給瀘州酒家留下了“美酒佳餚，鄉親香味”的題字。
瀘菜飲食特點
粉蒸三拼
瀘菜作為現代川菜重要組成部分，不僅具有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共同特點，更兼具川南區域菜系飲食的獨特個性特點。
粉蒸排骨
簡而言之，瀘菜最大特點即是“至味致美，絕色飄香”。具體而言，瀘菜的特點是“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品式豐富；大河風格，小河味道”。
瀘菜烹調居於重慶與成都之間，風味不至於過濃過淡，屬於“中庸”之派，兼具各派之長。
茶香肉
瀘菜烹調技法多樣，常用烹調技法有30 餘種，尤其擅長用旺火速炒、急火短炒、一鍋成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的乾燒乾煸技法。
地標美食
瀘菜最具代表性的地標美食有瀘州煮雞、瀘州附骨雞、瀘州旺子湯、瀘州涼拌魚、瀘州白糕、瀘州黃粑、瀘州豬兒粑、瀘州烘蛋、瀘州酸菜豆花、合江早豆花、江門葷豆花、敘永豆湯麵、古藺麻辣雞、觀音場月母雞湯、白馬雞湯、合江烤魚、小米灘火鍋等。
靚女羹
瀘州名小吃歷史悠久，《江陽竹技詞》雲：“明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風味佳餚名京都”。
上世紀八十年代，瀘州酒家在北京推出的瀘州黃粑、瀘州白糕、瀘州涼麵、瀘州豬兒粑、瀘州白肉、窖香珍珠元子、窖香湯圓等小吃，轟動了京城。
一品豬手
瀘州江河魚類眾多，有悠久的魚文化歷史和豐富的魚資源。詩人杜甫過瀘戎有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”之句，讚美瀘州烹魚技法。
瀘州魚類特色菜太多，具有代表性的河鮮魚佳餚有瀘州豆瓣沱魚、乾燒水密子、窖香火龍魚、黃燜江團、冷鍋魚火鍋等。
過橋桂花魚
鮮辣黃辣丁
松花魚
瀘菜火鍋更別有風味，最大的賣點是麻辣醇香，滷湯味濃鮮醇，香麻非常，回味悠久，清爽油亮。
其中，滷汁的調料及製作極為講究，追求的是同中求異、異中求和，使葷與素、生與熟，麻辣與鮮甜，嫩脆與綿爛，清香與濃醇等美妙地結合在一起。
當今，很多城市都在著手打造自己獨具特色的餐飲品牌。作為有著豐富歷史文化底蘊的瀘州，在探索酒文化的同時也在探索發展著自己獨特的餐飲文化。
富貴招財手
俗話說：美酒當以佳餚配，美景當如佳餚味
瀘酒天下聞名，瀘菜也是蜀中一絕
好酒好菜、一景一菜
方是絕好享受
回顧往期內容，盡享更多川味美食：
《這，就是我們的川菜！》《川味密碼：解碼川菜的美味奧祕》《舌尖上的川菜記憶》
本文內容摘自《四川畫報》2019年5月刊
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文/ 石自彬
圖/ 謝向兵
編輯/田新怡
版權聲明
四川畫報
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