(1)八珍熟食配方的選料是選用1．5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，一擊毛、開膛、沖洗、去頭爪後，把雞掛在鉤上涼幹。

(2) 八珍熟食配方的浸泡選用八味中藥即

紅參1．0—2．0克、

黃芪1— 4克、靈芝1—4克、

枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、

丁香O．5—3．0克、砂仁 0．5—3.0克、

肉豆蔻1—4克。八珍熟食配方中另加入適量茴香、花椒、桂皮、生薑、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，並反覆熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉，當上述湯冷卻後，倒入—大口容器內，將淨膛肉雞浸泡在此料湯裡，於室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透於雞肉內部。這些配方是傳統燒雞，扒雞所沒有的是本技術獨創的。

(3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內放入香菇、生薑等．並將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻。均勻地塗在肉雞的外表面和腹腔內，然後醃製10— 20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內部。 (4)八珍熟食配方的整形

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配祕訣。故此，本期介紹紅、黃、白滷的製作方法。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆，將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢，將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三祕訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的保存

滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。 附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段

砂鍋

原料：生驢脯肉1250克，鮮冬筍100克，蔥10克，姜8克，大茴香1克，花椒0.5克，白果100克，胡椒粉0.5克，精鹽5克，白糖10克，紹酒25克，醬油50克，味精1克，雞清湯1000克，芝麻油3克，花生油100克。

製法：

1.生驢脯肉用清水洗淨，切成一寸見方的塊，用鐵釺在肉上扎些眼，下開水鍋煮透，撈出放涼水內泡一小時，使其出盡血沫。

2.冬筍切秋葉片；花椒、大茴香洗淨後用布包好；白果下鍋煮熟，去殼去芯，蔥切成段。

3.砂鍋上火，加入花生油燒熱後入蔥姜，放驢肉塊及各種配料調料、雞清湯，大火燒開，移小火燉約二小時，待肉酥爛，湯色棕黃時取出布包，撒胡椒粉，原鍋上桌。

靖江牛肉脯

原料：牛肉5千克，雞蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生薑汁10克，魚露315克，白糖750克，味精15克，黃酒45克，胡椒粉、小蘇打少許

製作方法：

1.將牛肉切成小塊，剔去牛筋和牛油。

2.將雞蛋磕在缽內，加魚露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、薑汁、小蘇打、味精、糖、酒調成滷汁。將牛肉塊放入拌勻並醃漬半小時。

3.用鐵篩，在篩內抹上一層潔淨豬油，以免沾粘。然後取出牛肉塊再切成長約8.3釐米、寬約7釐米、厚約1釐米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆烘焙5分鐘左右即成。

水蜜桃黃燜雞

(4)八珍熟食配方的烘烤接通電源，先預熱至250℃，然後並閉開關，將整形好的雞放在烤箱內掛鉤上，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘後，撥開排氣孔，5分鐘後並閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘後關閉開關，取出烤雞即成。

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