從現在開始，龍蝦菜閃亮登場。說到這龍蝦菜，做起來的確不簡單，要想燒得入味，肉質又很嫩，還不發黑，其實很難。現在，又到了小龍蝦菜火爆的季節，那麼烹調龍蝦又有哪些小技術你不瞭解呢？抓緊研究一下。
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麻辣小龍蝦2
原料：小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝乾，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
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麻辣小龍蝦3
原料：小龍蝦2千克，幹辣椒、花椒各20克，蔥2根，姜、香葉各4片，大蒜5瓣，八角1個，桂皮1根。
調料：生抽8克，老抽15克，紅糖7克，鹽5克，高度白酒30克。
製作：
1、鍋中加入油，燒到3成熱，放入辣椒、花椒、蔥、姜、蒜煸出香味；
2、放入洗淨的小龍蝦翻炒均勻，然後淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；
3.看到小龍蝦捲曲後，放入香葉、八角、桂皮等香料，淋入清水加蓋用中火燜8分鐘，加入適量鹽調味，火力調大，將湯汁稍微收幹即可。
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滷煮龍蝦
製作/蔣毅
在滷煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮後泡，至其入味成熟。由於煮制時一直用小火，保持湯麵似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋裡吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。
熬製麻辣底湯：
1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南乾紅小米辣500克衝去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝乾，打碎成餈粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出不用。在油中下入步驟1做好的餈粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉製作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
滷煮雞蛋製作：
雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的滷煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。
紅油製作：
1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南乾紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝乾備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、薑片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，衝入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。製作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再衝入顏色紅豔的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。
滷煮龍蝦製作流程：
1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開後小火加熱，保持湯麵似開非開煮5分鐘。
3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作滷煮蝦湯，而頂部漂浮的就是滷煮蝦油。
4、滷煮蝦湯也可用於煮雞蛋。
5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，滷雞蛋2個。
6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。
製作關鍵：
40斤龍蝦5斤油
雖然滷煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑑而來，但烹製時所用的油卻並不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。
三種辣椒 各有其用
調製滷煮底湯時，幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、雲南乾紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。
這種孜然香味濃
煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龍蝦不黑
白蔻的籽極易為原料上色，在打製香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。
香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。
一鍋湯底 只煮兩次
雖然叫做“滷煮”，但這種烹製小龍蝦的手法與傳統的川式紅滷還是有很大區別的：紅滷需用老湯，越吊越香；而滷煮的湯汁卻是以清水調製而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。
此外，由於辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，因此每鍋湯汁最多隻能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅豔的顏色，還要倒入3斤自制紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之後舀出滷煮蝦油留用，底湯用於製作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“滷煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作。
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泡椒小龍蝦
製作/蔣毅
泡椒小龍蝦其實是在滷煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟，撈出瀝乾，再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦製作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時，還要澆入滷煮蝦湯和蝦油。
製作流程：
1、小個頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進行初加工，之後按照滷煮龍蝦的做法制熟。
2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡薑絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香。
4、添入滷煮蝦湯600克（濾渣），調入少許鹽、糖、雞精補味，倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。
5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻，最後放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。
Q∶製作此菜時，為何放兩遍泡椒，且一段一碎？
A∶此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎，加油炒制後能充分逸出酸香味，但來店裡消費的客人有些口味略重，常常在龍蝦上桌後會再要一小碟泡椒搭配著吃。後來這樣吃的人越來越多，我們便在炒制龍蝦時放入少許泡紅二荊條辣椒段，以滿足他們“重口”的需求。
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蒜香鹽焗小龍蝦
製作/王德欽
此菜選用肉質乾淨的小龍蝦，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙，還帶有沙姜的特殊清新氣息，老少皆宜，極受歡迎，銷量遠遠超過麻辣、十三香小龍蝦，成為夜宵上桌桌必點的旺菜。
製作鹽焗蒜蓉醬：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。
3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。
製作流程：
小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝乾油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜後大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。
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梅乾菜小龍蝦
製作/周斌
選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味鹹中帶甜，極受客人喜愛。
主料：滷泡入味的盱眙小龍蝦1000克。
輔料：梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。
調料：
白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。
提前預製：
大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的滷湯中，浸泡約2小時即可撈出。
調製滷湯：
鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、乾花椒、幹辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。
注意：一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。
製作流程：
鍋入底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。
技術關鍵：
梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠幹水分入鍋即可。在作配料燒製菜品時，一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。
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麥香靚蝦
原料：小龍蝦1千克。
調料：色拉油1千克，麥香滷（清水500克、黃油250克、雀巢全脂奶粉350克、鮮奶油50克、精鹽120克，此滷可用4次）。
製作：
1、小龍蝦用清水刷洗乾淨，瀝乾水分。
2、炒鍋上火，倒入色拉油，燒至200℃，把小龍蝦投入爆至鮮紅撈出，再焯水衝去油，撈出瀝水。
3、麥香滷煮開，把龍蝦放入燒2—3分鐘取出，排成排，放入200℃的烤箱中，烤6—8分鐘取出裝盤即可。
要點：
1、調麥香汁時火不可大以免變焦。
2、龍蝦一定要用高油溫爆，才會吸收麥香汁。
特點：此菜採用西式調味料製作滷汁，龍蝦肉質鮮美，香味撲鼻，適合在大中型酒店和西餐廳推出。
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梅酒浸靚蝦
原料：小龍蝦1千克。
調料：精鹽、蔥、姜各20克，梅酒味汁（日本梅酒600克，精鹽80克，白糖20克，香料包[鹹化梅50克，檸檬片10克，生薑片20克，幹辣椒15克]）。
製作：
1、把小龍蝦洗刷乾淨，用竹籤從尾部插入穿至頭部（定型）。
2、炒鍋上火，燒開400克清水，放入姜、蔥、料酒和精鹽，倒入小龍蝦煮至4分鐘斷生取出，用冰塊過涼備用。
3、把降過溫的小龍蝦，放入調製好的梅酒味汁中，浸過2小時以上即可食用。
要點：
1、煮制小龍蝦時間不可過長，要求剛剛斷生。
2、取出後要迅速用冰塊過涼,以保持彈牙的肉質。
特點：此菜是日本口味，冰鎮過後特別鮮甜彈牙、口感清新。
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花式麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦（去頭）1千克。
調料：老薑、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫縣豆瓣、香菜各20克，橙子1只，雞精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。
製作：
1、大火將花生油燒至5成熱，倒入花椒，用鍋鏟輕輕攪動，改中火燒半分鐘，加入薑絲和蒜瓣，慢慢翻炒1分鐘，再次將火力調至大火，待油溫升至八九熱，下入龍蝦翻炒，待全部龍蝦轉成鮮紅色時，下剁碎的泡朝天椒、郫縣豆瓣，翻炒約3分鐘，至油色轉為暗紅色時關火。
2、盛出一半的龍蝦和紅油，中火加熱鍋內剩餘一半龍蝦，同時加入橙肉翻炒半分鐘，加清水（以沒過蝦為度），加鍋蓋燜燒5分鐘，其間翻動兩次，使龍蝦均勻入味，待湯汁收至1/3時，加少許雞精起鍋裝盤，灑上橙皮絲。
3、將另一半的龍蝦和紅油入鍋，中火加熱，加入香菜段迅速翻炒均勻，淋少許清水，收幹湯汁，加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤即可。
特點：此菜是一蝦兩吃，一半是傳統麻辣龍蝦風味，一半增加了果香，一同上桌，令人感到口味位更加豐富。
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油燜小龍蝦
很多師傅都知道，龍蝦在燒製前要短時間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒製龍蝦，過油恐怕就會影響菜餚的上菜速度。所以，我們酒店在製作龍蝦菜餚時，並沒有採用過油的方法，而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由於龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地燒根本不可能，所以我們必須一次燒製若干份，然後分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮豔體色呢？加入大量油脂燜。
具體做法：鍋內放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據菜餚的不同，進行適當調整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、薑片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗淨的龍蝦，繼續大火燒製。由於帶有大量油脂，所有油分會浮於湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。
燒小龍蝦15分鐘
有些師傅在燒製龍蝦時，時間都控制在25分鐘左右，因為只有充足的燒製時間，龍蝦才能夠很好地入味。但是燒製時間一長，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不夠細嫩。那麼如何才能做到既入味，口感又細嫩呢？燒製時間控制在15分鐘，操作方法跟上面介紹的相同。
說到這裡，你可能要問，這麼短的時間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開始我也有這種疑慮，但是經過烹調後我發現，燒製過程中，油脂封於表面，油下湯汁的溫度始終高於120℃，比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。
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十三香龍蝦
58元/500克 日售600千克
龍蝦粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
調料：郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
製作：
1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
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十三香龍蝦2
製作/胡學奎
88元/500克 日售40千克
龍蝦粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合後放入鍋內，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼後再磨成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只）。
調料：生薑、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特製龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。
製作：
1.小龍蝦刷洗乾淨，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。
2.鍋內放入菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然後下入龍蝦粉、白糖調味，將洗淨的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調味，出鍋裝盤。
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極品菜香龍蝦
原料：小龍蝦1250克
調料：熟豬油35克，豆油125克，祕製香料50克，雞湯2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家樂雞精25克，小米辣20克。
製作鍋內放入熟豬油和豆油，熬化後放入祕製香料，中火慢慢炒香，下入剩餘的調料（雞湯除外），中火炒香後下入雞湯，倒入刷洗乾淨的小龍蝦，大火燜15分鐘，取出上桌即可。
龍蝦先蒸再冰醉
很多酒店現在都在製作冰鎮龍蝦或者冰醉龍蝦，大家的做法都是將龍蝦放入加有調料的湯汁中燜煮20分鐘左右，撈出後放入料汁中冰鎮2-3小時。其實，這種做法我認為效果並不好，因為經過浸煮後，龍蝦的香味會大部分融於湯汁中，鮮味就會有所流失。
所以，我採用了蒸制的方法，既保留其本身的鮮味和水分，又縮短了小龍蝦的成熟時間。
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新版冰醉小龍蝦
提供/李亞
原料：洪澤湖小龍蝦600克，自制冰球1個。
調料：禾城黃酒250克，蔥、姜各30克，香糟滷650克，鹽、雞粉各5克，白糖、鮮味汁各20克，高度白酒100克。
製作
1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱，放入剩餘的調料（高度白酒除外）熬煮出香味，放入冰箱冷卻。
2.小龍蝦用自來水沖洗3次，剪去小爪；取一個碗放入小龍蝦，加入高度白酒，蓋上蓋子燜醉20分鐘，取出龍蝦，上籠大火蒸6分鐘，待肉質完全蒸熟，取出放入調好的黃酒汁中浸泡2小時入味，撈出裝入冰球裡擺上桌即可。
關鍵
1.選擇小龍蝦要無汙染的，肉質要飽滿的。
2.小龍蝦蒸後要快速放入味汁中浸泡，否則肉質會鬆散,口感不好。
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醬骨龍蝦
原料：小龍蝦1500克，龍骨1250克。
調料：熟豬油35克，祕製香料50克，蔥段、薑片、蒜片各30克，A料（雞湯2500克，綿白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生薑、香蔥各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2顆）。
製作
1.龍骨洗淨，剁成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入鍋內，加入A料，大火燒開，改小火慢燉45分鐘，離火。
2.另起鍋，放入熟豬油，燒至四成熱時，放入香料、蔥段、薑片、蒜片，中火煸炒出香，下入龍骨和燒龍骨的湯汁，大火燒開，放入刷洗乾淨的龍蝦，大火燜15分鐘，離火上桌即可。
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麻辣龍蝦
原料：龍蝦1.5千克，生薑、蔥、大蒜各25克、幹辣椒30克。
調料：花椒10克，郫縣豆瓣15克，黃酒、醬油各12克，白糖5克，白胡椒粉8克，十三香18克。
小龍蝦的清理步驟：
1、用乾淨牙刷上下左右邊衝邊刷洗，然後瀝水去。
2、剪去頭殼上部，並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃、兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須；
3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲，拉出黑腸子來；再用水沖洗乾淨，注意不要把黃膏沖掉了，然後瀝乾水。
製作：
1、將生薑切片、大蒜拍後隨意一切即可（不用太薄）、幹辣椒切斷、花椒適量、郫縣豆瓣、味精、雞精、鹽、蔥兩棵、十三香、白胡椒粉備好。
2、往熱鍋裡倒入色拉油，油要稍微多點。燒至八成熱下小龍蝦炸一下，注意多翻炒，使之受熱均勻，多炸幾分鐘，把水汽都炸出來，這樣燒出來的會更香。注意整個烹製過程都要大火。
3、把小龍蝦往邊上攏一下，中間鍋底下調料：生薑、大蒜、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣，炒出香味。
4、往鍋裡倒入紹興黃酒、醬油、白糖，翻炒均勻後加水（不要太多），再加入白胡椒粉、十三香，蓋上蓋子。
5、燒至湯汁不多的時候放入蔥段、味精、雞精、鹽。前面的郫縣豆瓣和醬油都含鹽的，要注意放鹽要適量。
6、最後看湯汁差不多了，起鍋裝盤。