六道風味旺銷菜品
六道風味旺銷菜品
油潑海蔘小酥肉
原料：水發黃玉參100克，豬枚肉300克，豆皮、白菜、水發木耳各50克。
調料
A料（雞蛋1只，生粉、水各20克，麵粉10克），B料（美極小炒汁15克，白糖、幹辣椒段各3克，鹽、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1
個），幹辣椒段、花椒油各30克，姜12克，蔥20克，蒜5克，幹椒辣面、美極小炒汁各10克，二湯800克，色拉油1千克（約耗油40克）。
製作
1.將豬枚肉切成0.5釐米厚的片，用小炒汁醃製30分鐘；黃玉參切成段。
2.用A料製成漿，裹在肉上，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，切條裝碗。
3.把B料加二湯調味，放入海蔘段、酥肉，上籠蒸70分鐘。
4.把豆皮、白菜、水發木耳汆水，裝入盤底，將酥肉、海蔘段和原湯扣在盤內，撒幹椒辣面。
5.鍋上火，將花椒油燒至八成熱，下入蔥、姜、蒜、幹辣椒段炸香，潑入撒過幹椒辣面的菜上即可。
2
蔥油螺片
主料：新鮮海螺兩個（取肉120克），香蔥10克，黃瓜50克。
輔料：橄欖油8克，鹽3克，高湯20克。
做法：
1、將新鮮海螺去殼取肉，洗淨後切成片（1~1.5毫米厚），鍋中開水煮沸，下入螺片焯2~3秒，迅速放入冰水冷卻備用。
2、鍋中放入少許橄欖油燒熱，澆在已經切好的香蔥上面，加入少許鹽、高湯調味，最後與海螺和黃瓜拌勻即可。
3
錦繡海鮮卷
特點：
此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。
介紹：
一說到醬汁就會讓人想到濃油赤醬，又鹹又膩。其實現在的人們追求清爽之風越來越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜醬汁也一樣。讓我們一起看看當下最流行的清淡醬汁吧。
原料：
越南春捲皮150克，三文魚、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。
調料：
豉香青芥汁80克。
豉香青芥汁配方製法：
將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調和均勻即成。
製作方法：
（1）取兩條清洗乾淨的毛巾（略帶水分勿擰太乾），一條平鋪案板上，放上春捲皮，另一條蓋在春捲皮上，輕徑用手掌壓一會，待春捲皮完全軟時，取下毛巾；荷蘭豆絲飛水。
（2）按順序分別將三文魚絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤好的春捲上，捲成大拇指粗細的卷，改刀裝盤。
（3）豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。
4
仔姜紅沙
主料：
紅沙魚一尾（900克）
輔料：
土豆粉100克、蓮藕片100克
調料：
姜一大塊、拍鬆切片、蒜一頭，略拍即可，不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。
做法：
1、將紅沙魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加100克油，油熱後，放入豆瓣或剁炒爆香，出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味要嘗一下鹹淡；
4、待水開，保持大火，將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中；
5、另取一干淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒，辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。
提示：
1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準；
2、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。
5
蝦皮炒金瓜
主料：金瓜
配料：蝦皮、香蔥末、紅椒末
調料：脆炸粉、玉米澱粉、麵粉、鹽、味精
製作方法：
1、金瓜去皮切5釐米長，2.5釐米寬，0.3釐米厚的片，加入鹽、味精醃製入味。
2、將脆炸粉、玉米澱粉、麵粉用水調製成脆皮糊備用。
3、鍋入色拉油燒至三成熱，將醃好的金瓜均勻的掛一層脆皮糊，炸至金黃色撈出控油。
4、鍋留底油放入蝦皮、香蔥末炒香，放入炸好的金瓜翻炒均勻，上桌時撒少許紅椒末即可。
6
茶香排骨
把豬肋排斬成長約10釐米的段，先投開水鍋裡除去血水，再放五香滷水鍋裡滷20分鐘，撈出來後待用。另將鐵觀音茶用開水泡約15分鐘，撈出茶葉待用。
淨鍋裡放油燒至六成熱，下排骨炸至外酥裡嫩時，撈起來瀝油；隨後下鐵觀音茶葉炸至酥脆，起鍋倒入漏勺當中。
鍋裡留底油，先放青紅椒粒炒香，在把茶葉和排骨下鍋炒勻後，起鍋裝盤即成。