餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
火鍋調料行業增速快於火鍋行業增速。2018年火鍋調味料市場規模達237億元，其中火鍋底料市場規模為194億元，佔比81.85%;火鍋蘸料市場規模為43億元，佔比18.14%。
火鍋底料市場中，受益於消費升級，中高端火鍋底料佔比不斷提升，已由2010年的14.6%提升至2015年的22.6%。
根據Frost&Sullivan數據，2010-2015年火鍋調味料市場CAGR為16.10%，2016-2020年預計CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為14.96%，火鍋蘸料CAGR為13.62%，火鍋調料增速快於火鍋門店10.36%的規模增速。
競爭格局分散，小龍頭嶄露頭角
小龍頭嶄露頭角。相較於火鍋行業，火鍋調味料相對集中。
據Frost&Sullivan統計，2015年，中國火鍋調味料行業CR5為29.7%，其中紅九九佔比7.5%、頤海國際佔比6.8%、紅太陽佔比6.3%、天味佔比5.7%、德莊佔比3.4%。
火鍋底料行業CR5為30.9%，其中紅九九佔比9.2%，頤海佔比7.9%，天味佔比7%，德莊佔比4.1%，紅太陽佔比2.7%。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
火鍋調料行業增速快於火鍋行業增速。2018年火鍋調味料市場規模達237億元，其中火鍋底料市場規模為194億元，佔比81.85%;火鍋蘸料市場規模為43億元，佔比18.14%。
火鍋底料市場中，受益於消費升級，中高端火鍋底料佔比不斷提升，已由2010年的14.6%提升至2015年的22.6%。
根據Frost&Sullivan數據，2010-2015年火鍋調味料市場CAGR為16.10%，2016-2020年預計CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為14.96%，火鍋蘸料CAGR為13.62%，火鍋調料增速快於火鍋門店10.36%的規模增速。
競爭格局分散，小龍頭嶄露頭角
小龍頭嶄露頭角。相較於火鍋行業，火鍋調味料相對集中。
據Frost&Sullivan統計，2015年，中國火鍋調味料行業CR5為29.7%，其中紅九九佔比7.5%、頤海國際佔比6.8%、紅太陽佔比6.3%、天味佔比5.7%、德莊佔比3.4%。
火鍋底料行業CR5為30.9%，其中紅九九佔比9.2%，頤海佔比7.9%，天味佔比7%，德莊佔比4.1%，紅太陽佔比2.7%。
定位中高端的頤海國際和定位大眾的天味是行業主要上市公司，從市佔率來看，頤海火鍋底料規模高於天味，2018年頤海國際火鍋底料營業收入為19.56億元，天味食品火鍋底料營業收入為6.85億元。
剔除頤海國際對海底撈供貨的關聯交易帶來的市場規模影響，頤海國際對第三方的火鍋底料部分營收也呈現快速上升趨勢，並於2017年起超越天味食品。
2016-2018年天味食品火鍋底料營業收入分別為4.63億元、4.98億元和6.85億元;2016-2018年頤海國際火鍋底料第三方營業收入分別為2.89億元、5.24億元和8.12億元。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
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1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
火鍋調料行業增速快於火鍋行業增速。2018年火鍋調味料市場規模達237億元，其中火鍋底料市場規模為194億元，佔比81.85%;火鍋蘸料市場規模為43億元，佔比18.14%。
火鍋底料市場中，受益於消費升級，中高端火鍋底料佔比不斷提升，已由2010年的14.6%提升至2015年的22.6%。
根據Frost&Sullivan數據，2010-2015年火鍋調味料市場CAGR為16.10%，2016-2020年預計CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為14.96%，火鍋蘸料CAGR為13.62%，火鍋調料增速快於火鍋門店10.36%的規模增速。
競爭格局分散，小龍頭嶄露頭角
小龍頭嶄露頭角。相較於火鍋行業，火鍋調味料相對集中。
據Frost&Sullivan統計，2015年，中國火鍋調味料行業CR5為29.7%，其中紅九九佔比7.5%、頤海國際佔比6.8%、紅太陽佔比6.3%、天味佔比5.7%、德莊佔比3.4%。
火鍋底料行業CR5為30.9%，其中紅九九佔比9.2%，頤海佔比7.9%，天味佔比7%，德莊佔比4.1%，紅太陽佔比2.7%。
定位中高端的頤海國際和定位大眾的天味是行業主要上市公司，從市佔率來看，頤海火鍋底料規模高於天味，2018年頤海國際火鍋底料營業收入為19.56億元，天味食品火鍋底料營業收入為6.85億元。
剔除頤海國際對海底撈供貨的關聯交易帶來的市場規模影響，頤海國際對第三方的火鍋底料部分營收也呈現快速上升趨勢，並於2017年起超越天味食品。
2016-2018年天味食品火鍋底料營業收入分別為4.63億元、4.98億元和6.85億元;2016-2018年頤海國際火鍋底料第三方營業收入分別為2.89億元、5.24億元和8.12億元。
行業盈利能力強，護城河的建造在於不斷提升規模優勢
川味複合調味品龍頭均有較為優秀的盈利表現，2018年頤海國際和天味食品的淨利率分別是20.39%和18.87%，ROE也分別達到29.53%和25.77%。
拆分天味食品成本和費用構成，原材料成本和銷售費用是影響公司淨利率的主要因素，天味食品2018年原材料成本佔營業成本比重為89.51%，銷售費用率為12.91%。
生產火鍋調味料的企業原材料成本佔成本比重較大，對公司毛利率影響較大，天味食品2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為88.15%、88.20%和89.51%，頤海國際2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為90.63%,74.43%和66.99%。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
火鍋調料行業增速快於火鍋行業增速。2018年火鍋調味料市場規模達237億元，其中火鍋底料市場規模為194億元，佔比81.85%;火鍋蘸料市場規模為43億元，佔比18.14%。
火鍋底料市場中，受益於消費升級，中高端火鍋底料佔比不斷提升，已由2010年的14.6%提升至2015年的22.6%。
根據Frost&Sullivan數據，2010-2015年火鍋調味料市場CAGR為16.10%，2016-2020年預計CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為14.96%，火鍋蘸料CAGR為13.62%，火鍋調料增速快於火鍋門店10.36%的規模增速。
競爭格局分散，小龍頭嶄露頭角
小龍頭嶄露頭角。相較於火鍋行業，火鍋調味料相對集中。
據Frost&Sullivan統計，2015年，中國火鍋調味料行業CR5為29.7%，其中紅九九佔比7.5%、頤海國際佔比6.8%、紅太陽佔比6.3%、天味佔比5.7%、德莊佔比3.4%。
火鍋底料行業CR5為30.9%，其中紅九九佔比9.2%，頤海佔比7.9%，天味佔比7%，德莊佔比4.1%，紅太陽佔比2.7%。
定位中高端的頤海國際和定位大眾的天味是行業主要上市公司，從市佔率來看，頤海火鍋底料規模高於天味，2018年頤海國際火鍋底料營業收入為19.56億元，天味食品火鍋底料營業收入為6.85億元。
剔除頤海國際對海底撈供貨的關聯交易帶來的市場規模影響，頤海國際對第三方的火鍋底料部分營收也呈現快速上升趨勢，並於2017年起超越天味食品。
2016-2018年天味食品火鍋底料營業收入分別為4.63億元、4.98億元和6.85億元;2016-2018年頤海國際火鍋底料第三方營業收入分別為2.89億元、5.24億元和8.12億元。
行業盈利能力強，護城河的建造在於不斷提升規模優勢
川味複合調味品龍頭均有較為優秀的盈利表現，2018年頤海國際和天味食品的淨利率分別是20.39%和18.87%，ROE也分別達到29.53%和25.77%。
拆分天味食品成本和費用構成，原材料成本和銷售費用是影響公司淨利率的主要因素，天味食品2018年原材料成本佔營業成本比重為89.51%，銷售費用率為12.91%。
生產火鍋調味料的企業原材料成本佔成本比重較大，對公司毛利率影響較大，天味食品2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為88.15%、88.20%和89.51%，頤海國際2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為90.63%,74.43%和66.99%。
▌速凍火鍋製品:業態成熟，龍頭優勢明顯
火鍋製品行業發展階段較為成熟，行業規模在經歷了高速增長後趨於平穩，目前行業玩家較多，但競爭格局已定，行業競爭進入龍頭收割中小企業市佔率的階段。
受制於較低的毛利率和較高的銷售費用，火鍋製品行業盈利能力相對較差，龍頭企業規模優勢明顯，通過降價提升產品性價比，快速擴張市場份額，一方面增強成本控制能力，一方面攤薄較為剛性的管理和銷售費用得以在降價增量的同時確保盈利能力的穩定，不斷擠壓中小企業生存空間，行業集中度提升確定性較高。
雖然行業增速放緩，未來隨著我國冷鏈產業的普及發展和國民速凍消費滲透率的提升，火鍋製品行業仍有較為廣闊的發展空間。
餐飲行業優質賽道，火鍋市場仍在快速前進。我國餐飲市場規模已達四萬億，正處於穩步增長階段，其中火鍋餐飲易於標準化，廚房佔用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。火鍋市場仍在快速前進，消費者對辣味餐飲青睞度的提升促使火鍋在餐飲行業中的佔比逐步提升。
火鍋產業鏈上中下游鏈條較短，上游主要是生鮮食材，中游包括製品(以速凍魚糜製品、速凍肉製品為主)和火鍋調味料(底料和蘸料)，下游則是火鍋餐飲(包括門店、小火鍋以及火鍋外賣)。
關注“樂晴智庫”，看深度行業研究報告(公眾號ID:lqzk767,網站:www.767stock.com)
1.食材供應鏈:食材供應鏈屬發展初期，居民消費頻次高，新型生鮮零售發展空間大。
行業玩家和模式較多，但受制於中間環節多、耗損率高、履單費用和引流費用高的特徵導致行業盈利能力低，目前仍無穩定的盈利模式。
且受制於區域市場壁壘，第三方供應鏈企業難以做大。大型火鍋品牌均選擇自建模式較輕的供應鏈，在控制成本的同時保障品牌體驗的一致性和擴張戰略的獨立性。
2.火鍋調味料(底料、蘸料):主要競爭格局分散，小龍頭初具規模，居民消費習慣的培育將帶動行業滲透率的提升，品類和渠道的擴張帶來行業龍頭成長的確定性。
3.火鍋製品:行業發展成熟，增速穩定，行業盈利能力低，進入龍頭憑藉規模優勢收割中小競爭者市佔率階段，規模優勢是行業競爭的關鍵。
連鎖化率能否提升是火鍋上游產業鏈的價值提升的關鍵。火鍋行業市場規模達4300多億，火鍋行業向上延伸出了火鍋底料、火鍋製品和貫穿整個產業鏈的火鍋餐飲供應鏈三個行業。較低的連鎖化率既給上游企業提供了為小餐飲公司服務的行業機會，又對其開拓市場和運營管理能力提出了較大的挑戰。
發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。我國餐飲連鎖化率不高主要由於:1.國人口味多樣、2.企業管理體制與連鎖規模不匹配、3.連鎖餐飲一致性差導致品牌體驗不佳。
我們認為過分強調口味因素而忽略了餐飲體驗的一致性是眾多連鎖餐飲企業品牌力衰減並退出舞臺的原因。
經營火鍋單店和經營火鍋連鎖品牌是不同的兩種生意模式，餐飲品牌的競爭其實是餐飲產業鏈的競爭，無論從保證品牌體驗一致性的角度還是從控制成本的角度，發展火鍋產業鏈是火鍋企業生存和擴張的必由之路。
供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。目前，中國第三方餐飲供應鏈市場仍屬發展初期，較大的火鍋連鎖品牌均選擇自建供應鏈。然而，對於發展初期的連鎖企業來說，餐飲供應鏈的打造前期成本較高。
因此，發展時間早、供應鏈分佈範圍廣且成熟的火鍋企業在擴張性和成本控制能力上將佔優，資產較重的供應鏈是火鍋連鎖品牌逐步建立起的盈利護城河。
▌火鍋行業:翻滾的大市場
火鍋市場仍在快速前進
我們已經在深度報告《翻滾吧小火鍋》中提出：
1) 火鍋行業歷史悠久，是已經被驗證過的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火鍋餐廳總收入4362億元，是中式餐飲中佔比最大的單品，並且比重仍然在增長
2) 川味火鍋適應消費者嗜辣的口味變遷，長遠來看發展空間最大。川味火鍋門店數量佔全國火鍋餐飲門店64%左右，北方火鍋門店佔14%，而粵系火鍋為12%，其他派系火鍋門店共計不足10%;
3) 火鍋易於標準化，是正餐中容易出現大企業的最優賽道。四萬億餐飲市場平穩增長，火鍋市場份額佔比最高。
2018年我國餐飲市場總收入達42716億元，2011-2018年我國餐飲服務市場總收入年複合增長12%。2017年，中式餐飲總收入31920億元，火鍋佔中式餐飲比重達13.7%，市場份額居於各細分中式餐飲類型之首。
火鍋餐飲市場規模逐年遞增，2018年行業規模預計增長10.36%。支撐火鍋行業持續增長的原因之一是國人對火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特徵，雲貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
近幾年，雲貴川等地出現了明顯的勞力迴流趨勢，四川省統計局報告顯示，農民工向省內迴流趨勢明顯，省外轉移輸出人口從2010年1226.6萬人到達歷史最高，隨後開始呈下降趨勢，從2011年1205.2萬人，下降到2017年的1174.6萬人。
目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達64.2%的較高佔比，麻辣口味在全國的滲透已經達到較高水平，飲食習慣的養成所需時間較長，一旦養成較難改變，預期未來麻辣口味愛好者數量將維持高位。海底撈2018年收入170億收入，市佔率達到3.6%，其餘競爭對手的市佔率都低於1%。
原材料是火鍋店主要成本
火鍋店成本費用拆分。在收入端，翻檯率和客單價是決定火鍋門店單店營收的核心指標，由於火鍋門店臺數相對固定，客流量與翻檯率成正比關係。
成本端，佔比最大的是原材料成本(30%-50%)，火鍋企業在上游採購牛羊肉等食材，中游採購料製品和調味品，呷哺呷哺和海底撈毛利率均在60%左右。
費用端主要包括人工成本和物業租賃成本，人工佔比一般在20%上下，海底撈因為服務要求高人力成本達到30%;租金一般在10%-15%，大品牌自帶引流可以選擇低價位置並獲得優惠，比如海底撈租金佔比只有4%。
此外還有折舊攤銷以及水電能耗，佔比一般在5%以內。對於同一區域的火鍋店，人力和租金成本相對剛性，同一區域內火鍋門店盈利能力的差異將主要來自收入端。
火鍋不僅高度分散，並且不斷有新進玩家試手。2017年火鍋CR5僅為5.5%，其中海底撈市佔率最高，但也僅達到2.2%，第二名劉一手市佔率為0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市佔率位居第三。
中國烹飪協會主辦的“中國餐飲業十大品牌評選”活動中，2014-2017年間火鍋十大品牌變動頻繁，僅有海底撈和呷哺呷哺兩家品牌一直名列其中，可見火鍋品牌競爭激烈程度。
這種情況短期內難以改變，究其原因在於火鍋門店較高的盈利能力和較低的進入壁壘。與其他正餐類型相比，火鍋由於操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，因此火鍋依然是餐飲行業中盈利能力較強的餐飲類型。
根據中國飯店協會數據，2017年火鍋平均淨利率為11.76%，居於各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。低門檻、高盈利吸引了眾多市場參與者。
中國餐飲行業連鎖化率低，集中度提升速度慢。連鎖化相較於獨立經營具有高存活率、規模採購優勢、更短的經營管理學習曲線、聯合廣告促銷等優勢，然而我國餐飲行業連鎖化率卻遠低於可比發達國家。
從餐飲連鎖門店集中度角度看，中國餐飲門店連鎖化率僅0.7%，遠低於日本的7.9%和美國的13.70%。從餐飲連鎖市場規模集中度角度看，中國連鎖餐廳營業額佔比6.2%，同樣遠低於日本的17.6%和美國的13.70%。
此外，根據海底撈招股書中沙利文給出的餐廳收入數據，2013-2017年間，中國連鎖餐廳收入佔比提升不到1%。
產業鏈的打造是火鍋連鎖化率提升的必由之路
近年來，全國火鍋門店數量出現負增長，我們判斷龍頭企業市佔率將會提升。
據辰智餐飲數據顯示，2015年全國火鍋門店數量高速增長，增速達21.58%，門店數量高速增長帶來的是更激烈的門店競爭，2016、2017年我國火鍋門店數量出現了下降趨勢。
2016年我國火鍋餐飲網點數量為36萬家，同比小幅下降，2017年火鍋餐飲網點數量為29.7萬家，同比減少17.59%;2017年萬人火鍋門店數全國均值為2.315個，同比減少0.57個，所有省市均出現下滑。
從萬人火鍋門店數量角度測算全國潛在火鍋門店數量。
由上表可知，全國平均每萬人對應約2.1家火鍋店。包括四川、重慶、內蒙等火鍋起源地在內的6個地區火鍋滲透率較高，每萬人對應火鍋店在3家以上。
部分地區火鍋滲透率偏低，緣於火鍋餐飲習慣尚未養成(如海南、浙江和廣西)，或與火鍋類似的麻辣飲食競爭者較多(如湖南、江西地區)。
此外，中國北方對火鍋的接受程度普遍高於南方地區，南方地區火鍋的飲食習慣有待繼續培育。
採取樂觀假設測算潛在火鍋門店數量，預期全國火鍋店數量將長期增長，全國平均每萬人對應3家火鍋店，則全國火鍋店數量可達43.88萬家，火鍋門店數量的長期增量有47.7%的空間。
產業鏈的打造將提升連鎖火鍋的盈利能力，確保品牌體驗的一致性。
拆分火鍋餐飲的ROE，火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE。
淨利率方面，產業鏈打造利於成本控制直接提升淨利率。而資產週轉率主要由收入決定(資產一定時期內穩定)，影響收入的主要是對顧客的吸引力，具體體現在價格、口味、服務和品質幾個因素上。
火鍋餐飲門檻低，但競爭壓力大、淘汰率高，成功的火鍋餐飲在價格、口味、服務、品質上都不能有短板，上游產業鏈的打造有助於口味、服務和環境體驗的標準化，保證品牌形象和穩定性。
火鍋產業鏈的打造將通過提升淨利率和週轉率兩方面提高ROE
目前火鍋行業的兩大龍頭海底撈和呷哺呷哺都較為注重整體產業鏈的發展，比如調味品和供應鏈體系的打造，控制成本的同時保證質量和口味的穩定可控。
海底撈通過一系列關聯第三方打通火鍋全產業鏈，自建完善供貨體系。其中上游食材由蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗供應;中游調味品由頤海集團供應;此外還有蜀韻東方負責門店裝修和翻新，微海諮詢負責人力資源管理服務。
海底撈自身供應鏈已佔採購+服務總金額的82%，自建的供貨體系保證食材新鮮程度和質量的同時通過規模化降低了採購成本。
▌餐飲供應鏈:火鍋連鎖品牌的必由之路
餐飲供應鏈是餐飲連鎖企業的核心
餐飲供應鏈主要是為餐飲店面提供生產所需的各類原料，包括食物原材料、調味品、初加工品等等。
囊括了原材料供應、初步加工、倉儲、流通配送等多個環節，涉及餐飲連鎖品牌生產銷售的多個環節，現代餐飲企業的競爭一定程度上即是其餐飲供應鏈的競爭，餐飲供應鏈在餐飲產業鏈處於核心地位。
火鍋餐飲供應鏈作為餐飲供應鏈的一個子類，產前環節的原材料供應主要包括各類火鍋食材(包括半成品)和火鍋調味品;採購與流通環節包括冷鏈運輸、冷庫倉儲、保鮮加工等;以蜀海供應鏈為代表的供應鏈企業還會根據餐飲門店的定製需求進行產品初加工。
按照輕重模式來劃分，餐飲供應鏈企業可分為平臺型(輕模式)和自營型(重模式)。
平臺型指的是通過提供互聯網平臺來連接餐飲門店和食材供應商，代表企業有宋小菜、一畝田、小農女等;自營型，顧名思義，在於自建供應鏈，指的是餐飲企業自身承包了食材選購、倉儲物流、食品初加工等到達門店端之前的多個環節。這一類的代表企業有美菜網、鏈農網、蜀海供應鏈等。
“輕”和“重”主要描述的是供應鏈企業在資產和鏈條兩個維度的投入程度。“鏈條重”指的是企業企圖實現農業養殖端—食品工業端—餐飲服務端的全覆蓋，並擁有所有鏈條的利潤。
“資產重”指的主要是對中央廚房、冷庫、車輛的重資產投入。這兩個“重”的維度決定了重模式相對於輕模式能帶給企業更強的控制力和建立行業壁壘的可能。但與此同時，巨大的投入也會使得初期投入成本巨大而難以收回，產能利用低效，以及門店擴張速度相對較慢。
按照資源稟賦來劃分，國內的餐飲供應鏈企業大致可分為餐飲背景、互聯網背景、供應鏈背景等。國內餐飲背景的供應鏈企業主要有蜀海供應鏈、眾美聯供應鏈、信良記、功夫鮮食匯等，他們是為餐飲門店量身打造的，並將剩餘產能供應非關聯方餐飲企業。
互聯網背景供應鏈企業在國內主要有美菜、鏈農、宋小菜、京東企業購等，他們以互聯網企業為依託，致力於成為食材B2B電商平臺。
供應鏈背景的餐飲供應鏈企業有冷聯天下、餐北斗等，通過整合其在冷鏈物流、倉儲、物聯網等方面的優勢，有望為居高不下的物流成本提供解決方案。
餐飲供應鏈:空間大、培育期長
美國餐飲供應鏈發展成熟，行業龍頭集中度高。
美國餐飲供應鏈發展近半個世紀，成熟的餐飲供應鏈市場已經形成，2018年市場規模3000億美元左右，行業龍頭包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市場份額最大的Sysco一家獨佔16%，CR3市佔率超30%，而CR10市佔率達39%，整個行業龍頭市佔率較高。相比於美國，我國尚未出現諸如Sysco這樣完善的餐飲供應鏈企業。
我國火鍋餐飲供應鏈市場空間估計:2018年中國餐飲市場規模42715.85億元，但連鎖化率比日本、美國分別少7.2pct和13pct。
上市公司餐飲企業原材料支出佔總支出比例一般達到40%-50%，例如海底撈、呷哺呷哺2018年原材料支出佔總成本分別為47.05%和42.35%。
如果餐飲連鎖化率達到7%，原材料佔餐飲收入比例達到35%，則餐飲供應鏈增量市場達到942億，增長空間較大。
2018年我國火鍋業總收入4814億元，按照火鍋餐飲業30%的採購成本比例來估計，2018年火鍋餐飲供應鏈的市場空間超1444億元。
▌火鍋調味料:相對下游更集中
火鍋產業鏈上游的調味料行業處於發展初期，盈利能力佳，行業競爭的關鍵在於新品類的研發能力以及銷售能力。
行業空間將隨國民餐飲習慣的培育而不斷擴張;在公司層面，現有龍頭公司通過銷售渠道的全國滲透和新增客戶類型、新增產品品類帶來確定性較高的成長性。
市場成長空間大
複合調味料是近年來形成的一種新概念，指由兩種以上調味原料經混合、加熱等工藝處理而製成的調味料，近年來增速較快。
我國複合調味料市場規模已由2013年的557億人民幣增長至2018年的1091億人民幣，CAGR達15.83%。
我國的複合調味料市場可分為五個部分，包括雞精、火鍋調味料、中式複合調味料、西式調味料及其他，分別佔比28%、21%、19%、16%、16%。市場結構方面，複合調味料市場結構較為穩定，各細分市場佔比變化不大。
行業經營者主要分為兩種類型，一種是從公司建立起就專注於複合調味料的生產，如紅九九，天味食品;另一種是從火鍋餐飲起家，逐步拓展產業鏈，進軍複合調味料市場，如頤海國際、德莊，小肥羊。
這些公司主業均是火鍋調味料(包括火鍋底料和蘸料)並逐步拓展新的複合調味料品類(如酸菜魚、小龍蝦調料、串串香底料等)。
火鍋調料行業增速快於火鍋行業增速。2018年火鍋調味料市場規模達237億元，其中火鍋底料市場規模為194億元，佔比81.85%;火鍋蘸料市場規模為43億元，佔比18.14%。
火鍋底料市場中，受益於消費升級，中高端火鍋底料佔比不斷提升，已由2010年的14.6%提升至2015年的22.6%。
根據Frost&Sullivan數據，2010-2015年火鍋調味料市場CAGR為16.10%，2016-2020年預計CAGR為14.72%，其中火鍋底料CAGR為14.96%，火鍋蘸料CAGR為13.62%，火鍋調料增速快於火鍋門店10.36%的規模增速。
競爭格局分散，小龍頭嶄露頭角
小龍頭嶄露頭角。相較於火鍋行業，火鍋調味料相對集中。
據Frost&Sullivan統計，2015年，中國火鍋調味料行業CR5為29.7%，其中紅九九佔比7.5%、頤海國際佔比6.8%、紅太陽佔比6.3%、天味佔比5.7%、德莊佔比3.4%。
火鍋底料行業CR5為30.9%，其中紅九九佔比9.2%，頤海佔比7.9%，天味佔比7%，德莊佔比4.1%，紅太陽佔比2.7%。
定位中高端的頤海國際和定位大眾的天味是行業主要上市公司，從市佔率來看，頤海火鍋底料規模高於天味，2018年頤海國際火鍋底料營業收入為19.56億元，天味食品火鍋底料營業收入為6.85億元。
剔除頤海國際對海底撈供貨的關聯交易帶來的市場規模影響，頤海國際對第三方的火鍋底料部分營收也呈現快速上升趨勢，並於2017年起超越天味食品。
2016-2018年天味食品火鍋底料營業收入分別為4.63億元、4.98億元和6.85億元;2016-2018年頤海國際火鍋底料第三方營業收入分別為2.89億元、5.24億元和8.12億元。
行業盈利能力強，護城河的建造在於不斷提升規模優勢
川味複合調味品龍頭均有較為優秀的盈利表現，2018年頤海國際和天味食品的淨利率分別是20.39%和18.87%，ROE也分別達到29.53%和25.77%。
拆分天味食品成本和費用構成，原材料成本和銷售費用是影響公司淨利率的主要因素，天味食品2018年原材料成本佔營業成本比重為89.51%，銷售費用率為12.91%。
生產火鍋調味料的企業原材料成本佔成本比重較大，對公司毛利率影響較大，天味食品2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為88.15%、88.20%和89.51%，頤海國際2016-2018年原材料成本佔主營業務成本的比重分別為90.63%,74.43%和66.99%。
▌速凍火鍋製品:業態成熟，龍頭優勢明顯
火鍋製品行業發展階段較為成熟，行業規模在經歷了高速增長後趨於平穩，目前行業玩家較多，但競爭格局已定，行業競爭進入龍頭收割中小企業市佔率的階段。
受制於較低的毛利率和較高的銷售費用，火鍋製品行業盈利能力相對較差，龍頭企業規模優勢明顯，通過降價提升產品性價比，快速擴張市場份額，一方面增強成本控制能力，一方面攤薄較為剛性的管理和銷售費用得以在降價增量的同時確保盈利能力的穩定，不斷擠壓中小企業生存空間，行業集中度提升確定性較高。
雖然行業增速放緩，未來隨著我國冷鏈產業的普及發展和國民速凍消費滲透率的提升，火鍋製品行業仍有較為廣闊的發展空間。
行業趨勢:產品高端化，提升盈利能力
常規火鍋製品同質化程度較高，企業盈利能力普遍偏低，隨著消費水平提高，消費者越來越注重高品質、品牌化的產品，上市公司也在高端產品發力，走產品差異化競爭路線，主要廠家均推出中高端產品，如海欣食品推出的“魚極”品牌，安井食品推出的“丸之尊”，升隆推出的“丸之初”。
高端產品相比常規火鍋製品毛利率較高，海欣食品普通速凍魚糜製品毛利率大概在30%左右，而高端產品魚極毛利率大概在50%左右，因此行業許多公司將高端產品作為突破點。
高端火鍋料包括以下幾類:一是蟹仔包、海膽包、龍蝦球等異形產品;二是鮮蝦滑、墨魚滑等滑類產品;三是以牛肉丸、魚蛋、魚腸為代表的優質丸類腸類產品等。高端製品與原來的火鍋料產品有很多交叉重疊，還包括一些新的優質產品。
目前火鍋製品行業對高端品牌建設有貢獻的主要是中小企業(如桂冠、四海、永福等。桂冠主要做經濟發達的華東市場，當地品牌影響力較強;四海的魚蛋、永圓的福袋等單品表現都不錯，增長勢頭較好)，大企業的高端品牌多處在培育階段，營收佔比較小。
目前，高端火鍋製品的發展面臨問題亟待解決:1丸子品質較低已成不少消費者的普遍感受，火鍋製品要改變消費者心目中的固有形象並非易事;2目前火鍋料的主要銷售渠道還是傳統的大流通，針對高端製品的渠道如高端火鍋店、休閒渠道、KA賣場、精品超市、西餐廳、連鎖大型餐飲等拓展不完善;3品質參差不齊，目前市場上很多所謂的高端產品只是價格高，品質沒有跟上。報告來源：國泰君安（劉越男、蘆冠宇）
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