全國50大必吃餐廳：北派火鍋的扛把子 ~ 聚寶源涮羊肉 + 牛街小吃
本文作者：silencesky
中國飲食文化博大精深，因為地方太大了，所以天南地北又根據物產和氣候的不同，發展出不同的飲食流派。
就好比中餐在世界上叫的最響亮的料理方式：火鍋 Hot Pot來說吧，這種我們古時稱為“古董羹”的歷史悠久的烹飪方式，目前已經形成了諸多流派。
前幾天看到一句話：北派火鍋麻醬強，南派火鍋辣出翔？
其實這個總結的也不完全，據《中國火鍋大數據報告》，大眾點評收錄的火鍋商戶數量佔全國餐飲商戶比例達7.3%，高於江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系佔比。
然而，這個“火鍋”類別裡，可不僅僅只有南北兩派，南派也不都是想重慶/四川火鍋那樣“辣出翔”，而是遺漏了一個“潮汕牛肉火鍋”。
這也是最近非常受歡迎，紅遍全國的火鍋流派。
那麼傳統的南派和北派是什麼呢？南派其實就是重慶和四川火鍋（原來是一家，不過現在重慶直轄了，所以我們分開叫，而且即使是之前未分家的四川省，各地特色也均有不同），而北派呢，則是源自內蒙古的“炭火銅鍋清湯涮”，也有一種說法，是起源於隨著清軍入關的東北滿族。
當然了，食物的起源和發展都是非常複雜的過程，這裡我們不去追溯源頭，來講講北派火鍋目前的“扛把子”，曾經入選過“全國50大必吃餐廳”的北京牛街聚寶源。
這家就是傳統的銅鍋清湯涮羊肉。
回想我的饕餮生涯，以前最喜歡做的事情就是在下雪天裡，找個有落地玻璃窗的火鍋店，坐在窗邊的位置，一邊吃一邊欣賞外邊飄飛的鵝毛大雪。這是我記憶中最美的事情之一。
另外有關火鍋的記憶，也是屬於冬天的，要麼就是平時的冬日裡，在爐火上座個湯鍋，喜歡吃的肉類蔬菜等食材都放入一鍋燉，吃個肚兒圓的同時也從心頭暖到腳底，當然這也算是比較簡易的火鍋方式，而到了過年的那幾天，就會豐盛隆重起來，爺爺會拿出一年難得一見的老式銅火鍋，在下面加上好的炭，再往鍋裡注入熬煮足足24小時的清雞湯或者羊肉湯，一大家子圍在一起，吃老式涮鍋為主角，來完成一次美滿的年夜飯。
當然了，以前只是在冬季盛行的火鍋，現在由於空調的普及，讓人們在炎熱的夏季也能熱火朝天的大快朵頤，已經沒有了特殊的季節性，甚至很多人就喜歡在夏天吃火鍋，圖一個舒坦和爽快。
1️⃣、牛街聚寶源 店面環境
要說聚寶源，還是得去牛街總店。這裡品質最高。
什麼？你說排隊厲害？在北京哪家好吃的地方不排隊你說？帝都居不易，吃也不易。
在牛街主幹道上，店面還是挺大的。
旁邊的衚衕名字挺有意思。
旁邊有個清真超市，售賣各種美食。你們感受下這個排隊，每個窗口前都是排的長隊。
聚寶源門臉比較小，裡面也是人潮洶湧。
到的時候是中午1點鐘，先取號，來感受下。。。。。。前面105桌而已。
2️⃣、牛街小吃
好吧好吧，在排隊的時間裡也不能浪費，樓主帶大家看看來北京不可錯過的“牛街小吃”
在聚寶源旁邊就是個超市，裡面售賣各種民族美食和特色產品。
這裡面都有什麼呢？
牛肉包子、糖卷、白記年糕、葉甑糕、炸鬆肉、江米年糕、黃米麵年糕、糖耳朵、醬牛肉、燒餅夾肉、奶油炸糕、冰糖葫蘆等等等等，太多了。
進了超市裡面也是玻璃窗，能看到整個操作間以及裡面忙碌的售貨員。
傳說中的冰糖葫蘆。
一層有眾多糕點老字號，二層則是美食城，出售各種地道的清真美食現吃。
在聚寶源的對面，仍然是排長隊的景象，尤其是這家“宮廷香酥牛肉餅”
大塊的醬羊腱子和羊排。
羊蹄
各種包子、糕餅類小吃。
炸丸子。
包括旁邊的“洪記小吃店”，也是排長龍。
牛街路口對面有個小公園，也可以歇歇腳。
聚寶源正門臉旁邊，是賣涮羊肉的，專門給北京人提供片好的羊肉片，這邊也是排隊。。。
3️⃣、進店開吃
大概一個多小時之後，約莫著時間差不多了，回到聚寶源門口，發現排隊的人不降反增。
好吧，進店找個座位先坐著歇歇腳。
門廳裡貼著店鋪曾經獲得的各種榮譽，包括點評必吃榜單2017年度北京必吃餐廳，以及全國50大必吃餐廳。
話說能進全國50大，不管有沒有水份，還是值得體驗一下的。
當然啦，牛街聚寶源本身口碑也長期在線，在北京涮羊肉界也是一哥的存在，唯一能拿來相比的，也就南門涮肉和滿恆記了。
眼巴巴的看著別人大快朵頤，也是不好受啊，好在剛才已經在周邊小吃搜刮了一頓，稍微填補了下肚子的空虛。
終於輪到我了，被服務員帶到2樓大廳入座，中間還有這麼一個小池子。
點菜單。
一看就是用了很久的老式銅火鍋。
最先上來的，自然是蒜泥香油碟。
桌上有辣子、醋和牙籤。
化開的香油碟。
麻醬碟
糖蒜，這個也是涮鍋必備了。聚寶源的糖蒜造型還算比較優美，味道也是相當不錯。
5️⃣、一品燒餅
2元/個
大受好評的小食，基本進店是必點的。
個頭不大，其貌不揚，然而製作方法比較奇特，層層香酥，一口咬下去甚至會有一種勢如破竹、橫掃千軍的快感。
裡面餅皮和餡料可以說是層層疊疊，椒鹽味、芝麻香，應該還有一點點肉餡，混雜在一起，酥脆中透著綿軟，帶來強烈的滿足感。
據說這燒餅原來還是限量出售的，來了不一定能吃得到，現在是敞開供應了，看很多人打包十幾個帶走。
雖然主要是吃肉，但是也不能沒一點蔬菜。
你們認識這兩種是啥蔬菜麼？低難度看圖猜菜來啦。
6️⃣、精品羊肉
38元/份
一般來說這個是必點的基礎款，上來擺成一個心型。
肉片比較薄，比較大，顏色鮮亮，瘦肉為主，有少許肥肉邊，看上去還是不錯的。
下鍋的時候需要注意，不要粘到內側的鍋壁上去了。
7️⃣、水晶山楂
15元/份
要說起老北京的味道，肯定和山楂也脫不開關係，太多北京小吃裡有山楂參與其中了。
這款水晶山楂，其實可以看作山楂果凍，用去核的大山楂熬煮之後，在模具裡凝固成塊狀。
酸度和甜度都比較低，涼甜清爽，在吃肉的間隙用來清口還是不錯的。
8️⃣、現炸鬆肉
22元/份
這有是一種北京特色的小吃了，沒嘗試過的建議點一份，其他地方很難吃到。
這個原料呢，是用牛裡脊的瘦肉，剁成肉餡，加土豆泥混合均勻，再裹在油豆腐皮裡，炸出來，調味是五香口，外酥裡嫩，鮮香不膩，剛炸出來最好吃，冷食口感也下降不大，作為下酒菜和小零食都是極好的。
基本每次去北京，都會當手信帶回來慢慢吃。
這個應該是喜歡炸物的都會愛上的小吃食。
9️⃣、麻豆腐
15元/份
這又是一道其他地方吃不到的北京特色菜，不過呢。。。應該不是所有人都能吃的習慣，作為吃貨的角度，值得嘗試一下，反正才15元，不過這一大盤很難有人全部吃得下。
豆汁大家應該都知道吧？作為“最難喝”的北京特色，已經名聲在外了。
而麻豆腐是什麼東西呢？說白了比豆汁更豆汁，是豆汁的副產品。
此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。
頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐拿來炒，就成了這道菜。
為了讓這個下腳料變得能吃，老北京也是頗下了一番功夫，炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉、豬油。因為麻豆腐以綠豆渣為原料多少有些豆腥味，羊尾油則略羶，腥者為魚，羶者為羊，魚羊者為鮮也。
其他的，就是要加雪裡蕻和黃豆醬來調味，這個麻豆腐有種和豆汁近似的酸酵味，一般人可能吃不慣。
1️⃣0️⃣、高鈣羊肉
38元/份
這種其實就是在羊肉片中加入了一點脆骨，一起切出來，帶點骨頭嘛，美其名曰高鈣。
拋開營養成份的方面不談，這種高鈣羊肉在口感上確實有獨到之處，一片涮來，羊肉片的鮮嫩綿軟搭配細弱好嚼的脆骨，味覺層次是豐富很多。
1️⃣1️⃣、手切鮮羊肉
40元/份
如果說上面幾種羊肉，在全國的火鍋店比如海底撈之類，都能吃到，代表不了北京特色，那麼下面這種“手切鮮羊肉”則是代表了北京清湯涮羊肉的“面子和尊嚴”。
有個小視頻是專門講這個手切羊肉的，有興趣的可以看下
不過講真，我感覺聚寶源的羊肉比視頻裡的200多年曆史的“一條龍飯莊”更好，難怪後者現在不景氣了。
和牛排一樣，原切的，總是最好的。
1️⃣2️⃣、烤羊肉串
8元/串
這個就算了，不算坑，但味道和口感都是一般，不如外面的烤串攤子。
1️⃣3️⃣、鮮牛百葉
45元/份
份量、品相、口感都不錯，刀工均勻，涮個幾秒就能吃，又脆又嫩。
總結
作為一直超高人氣的“全國50大必吃餐廳”之一，牛街聚寶源還是非常值得去體驗一次的，人均不貴，100出頭就能吃個爽利通透。
必點的羊肉，就是樓主文中這三種，也有人推薦太陽肉，說好的，不過樓主去的時候沒了。
必點的小吃，一品燒餅、水晶山楂和鬆肉。
至於麻豆腐，這個看你想不想嘗試了。
至於蘸碟和配菜，麻醬料和糖蒜是必須的，蒜泥料嘛這個看你喜好。
在來一罐酸梅湯，基本齊活。
畢竟是北派火鍋的扛把子，業界標杆，即使排隊也是能值回票價的。
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