【重慶火鍋詳解】經典紅湯火鍋之重慶燒雞公配方與製作
紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，從當初船工縴夫的牛雜湯鍋開始，如今走過了上百年的歷程。如同縴夫的艱難步履，跨越了川江的萬水千山，重慶火鍋發展至今，已擁有火鍋、幹鍋、湯鍋、冷鍋、鴛鴦鍋、多味火鍋等數十個品種，味型也從麻辣、清湯兩種味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸湯、荔枝味、茄汁味等多種口味。
重慶燒雞公
燒雞公是一款在重慶廣泛流行的風味火鍋。它是以燒耙入味的雞作“鍋底”，突出了火鍋味濃味厚的特點，可另配葷素原料涮著吃，保留了火鍋的食用形式。
燒雞公採取了一鍋成菜的製作技法，因此保持了雞的原汁原味、味道特別鮮香醇厚。也許是燒雞公抓住了巴渝人的口味特點，剛一面世就火爆山城。
原料
活仔公雞1只、泡姜100克、泡紅辣椒200克、火鍋紅油250克、黃酒150克、蔥白段200克、當歸3克、黨蔘6克、幹細豆粉40克、油酥黃豆30克，姜、嫩肉粉各適量，特製五香粉少許，混合油400克、豆瓣醬80克、幹辣椒麵15克、精鹽10克、白糖30克、雞精10克、味精10克、胡椒粉3克、花椒6克
製作方法
（1）活雞宰殺時，將燒雞公雞血滴入盛有淡鹽水的碗中攪勻，讓其凝固結成血旺待用；將雞治淨取出內臟、雞肫切雞冠形薄片，雞肝也切片，雞腎撕去筋膜對剖開與雞肫片、雞肝片共盛一碗，其餘雞雜不用。雞連骨剁成比拇指稍大的塊，入盆加少許鹽、黃酒、嫩肉粉、幹細豆粉碼味醃漬一會。泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。
（2）炙鍋後下油燒熱，放入糖炒糖色，當白糖開始焦化變色時，速下花椒熗香，隨即投入雞塊爆炒。炒至雞肉收縮水汽將干時，下泡姜米、泡紅辣椒末、豆瓣醬、幹辣椒麵、火鍋紅油同炒，至雞肉上色、香味溢出，即摻入清水淹沒（以淹沒雞肉三指深為宜），再放鹽、姜塊、黃酒、胡椒粉、少許雞精等調好味，投入當歸（切片）、黨蔘及特製五香料包（俗稱香包）。待燒沸後揀去浮沫，轉入高壓鍋內壓煮8~10分鐘熄火。
（3）將壓煮好的雞塊連同原汁一道轉入火鍋盆中，揀出香料包和姜塊，撒上油酥黃豆、蔥白段，並隨雞雜、雞血旺及青筍條、豌豆尖、金針菇、鮮藕片等時鮮素菜上桌。
特點
雞肉耙軟入味，滋味香辣微麻，原汁原味，香氣濃郁。
說明
特製香包是由八角、三柰、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20餘種香料研磨而成，裝入由細紗布縫製的小口袋內，用時紮緊袋口，此料包行業內稱為“香包”。注意用量，香味過濃可能會讓人感覺發悶，影響食客的胃口。
