'八道精緻上品菜，瞬間提高餐廳檔次'
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純淨水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
製作：孫文強
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純淨水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
製作：孫文強
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預製：
1.雪蓮子（即皁角米）先用清水浸泡2小時，重新換水後入蒸箱蒸1小時。
2.薏米浸泡2小時後飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔淨蝦線後放鹽、味精略醃，飛水備用。
2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部製成番茄盅。
4.淨鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘後關火，每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。
法汁鱈魚拼墨汁鮑魚
製作：張同陽
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純淨水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
製作：孫文強
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預製：
1.雪蓮子（即皁角米）先用清水浸泡2小時，重新換水後入蒸箱蒸1小時。
2.薏米浸泡2小時後飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔淨蝦線後放鹽、味精略醃，飛水備用。
2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部製成番茄盅。
4.淨鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘後關火，每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。
法汁鱈魚拼墨汁鮑魚
製作：張同陽
此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配，創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。
製作（六位量）：
1、鮑魚6只宰殺取肉，洗淨後打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2、銀鱈魚300克宰殺治淨，改刀成3釐米見方、1釐米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，醃製30分鐘。
3、平底鍋淋適量底油並晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端並淋上少許法汁。
4、鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。
法汁：
黃油50克隔水化開，加蛋黃半個、白蘭地50克，調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。
招牌烤蔬菜
製作：賈京濤
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純淨水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
製作：孫文強
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預製：
1.雪蓮子（即皁角米）先用清水浸泡2小時，重新換水後入蒸箱蒸1小時。
2.薏米浸泡2小時後飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔淨蝦線後放鹽、味精略醃，飛水備用。
2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部製成番茄盅。
4.淨鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘後關火，每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。
法汁鱈魚拼墨汁鮑魚
製作：張同陽
此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配，創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。
製作（六位量）：
1、鮑魚6只宰殺取肉，洗淨後打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2、銀鱈魚300克宰殺治淨，改刀成3釐米見方、1釐米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，醃製30分鐘。
3、平底鍋淋適量底油並晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端並淋上少許法汁。
4、鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。
法汁：
黃油50克隔水化開，加蛋黃半個、白蘭地50克，調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。
招牌烤蔬菜
製作：賈京濤
這是青島錦上魚府十分熱賣的一道高毛利創新菜，賈師傅選用自制法棍麵包配蔬菜絲、芝士片，烘烤後面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。
製作流程：
1、自制法棍麵包一根斜切成1.5釐米厚的片。
2、捲心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。
3、烤盤內放入麵包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。
自制法棍麵包：
1、高筋麵粉400克加低筋麵粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成麵糰，餳發20分鐘。
2、麵糰下成100克的劑子，揉勻後餳發5分鐘，搓成長條，擺入烤盤內，放入發酵箱發至原先的1.5倍大時，在表面篩上少許低筋麵粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分鐘即成。
製作關鍵：
捲心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍麵包、沙拉醬是絕配。
蟹肉苦瓜羹
製作：蔡春喜
位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐裡較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
製作：何藝峰
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後襬入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵：
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。
4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
製作：劉蘭平
上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮製作，降低成本的同時激發了其鮮美度。
製作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗乾淨，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
製作：郭文俊
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
製作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機打成蓉（只用苦瓜味道會太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點綴番茄末即可上桌。
製作關鍵：
打苦瓜香蔥汁的時間不能太長，否則機器發熱，會導致菜汁口味變酸。
尼山踏青
製作：康榮斌
這道菜的傳統做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁。考慮到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
製作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個蛋清攪勻後備用。
2、大瑤柱3個加適量純淨水、料酒、蔥薑汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調入鹽4克煨制2分鐘，翻勻後分別盛入3個位盅內，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
製作關鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用乾花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
製作：孫文強
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預製：
1.雪蓮子（即皁角米）先用清水浸泡2小時，重新換水後入蒸箱蒸1小時。
2.薏米浸泡2小時後飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔淨蝦線後放鹽、味精略醃，飛水備用。
2.鍋內放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出後添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內部製成番茄盅。
4.淨鍋內加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘後關火，每隻番茄盅內盛入蝦湯50克、大蝦一隻、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機菜苗點綴即成。
法汁鱈魚拼墨汁鮑魚
製作：張同陽
此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應季果蔬巧妙搭配，創新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。
製作（六位量）：
1、鮑魚6只宰殺取肉，洗淨後打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2、銀鱈魚300克宰殺治淨，改刀成3釐米見方、1釐米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，醃製30分鐘。
3、平底鍋淋適量底油並晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端並淋上少許法汁。
4、鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。
法汁：
黃油50克隔水化開，加蛋黃半個、白蘭地50克，調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。
招牌烤蔬菜
製作：賈京濤
這是青島錦上魚府十分熱賣的一道高毛利創新菜，賈師傅選用自制法棍麵包配蔬菜絲、芝士片，烘烤後面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。
製作流程：
1、自制法棍麵包一根斜切成1.5釐米厚的片。
2、捲心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。
3、烤盤內放入麵包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。
自制法棍麵包：
1、高筋麵粉400克加低筋麵粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成麵糰，餳發20分鐘。
2、麵糰下成100克的劑子，揉勻後餳發5分鐘，搓成長條，擺入烤盤內，放入發酵箱發至原先的1.5倍大時，在表面篩上少許低筋麵粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分鐘即成。
製作關鍵：
捲心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍麵包、沙拉醬是絕配。
蟹肉苦瓜羹
製作：蔡春喜
苦瓜製成湯羹後搭配應季的蟹肉，一青二白，賣相養眼，口感爽利。
製作流程：
1、將活紅花蟹宰殺後去殼、去鰓，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出晾涼後拆下蟹肉備用。
2、苦瓜去瓤後切成小塊，取50克入沸水汆一下立即撈出（不能煮太熟，以免打成汁後色澤發暗），放進料理機內，加入清湯120克打成茸狀，倒入鍋內，淋入雞油10克大火燒開，調入鹽、味精各3克，淋少許溼澱粉勾芡後倒進位盅內。
3、蟹肉入蒸箱回熱，在每盅苦瓜羹上撒約25克即可。
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