紫薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗淨，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。

2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用溼澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

紅燒豬蹄

食材：豬手2只，冰糖，油，老抽，生抽，蔥，姜，蒜，八角1個，桂皮1小塊，胡椒粉。

做法：

1.豬蹄焯水後衝淨浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清理乾淨。

2.熱鍋下油，油熱後，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。

3.加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入開水，大火燒開後轉小火燉40分鐘左右，加鹽調味，繼續煮至豬蹄軟爛。

4.撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。

外婆蹄花雞

餐館裡賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裡要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。

製作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然製法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。

石燒排骨

批量預製：

1、豬肋排10斤剁成2釐米小段，加鬆肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變鬆嫩。

技術點:靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。

2、豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克，抓勻後冷藏保存。

技術點:要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。

走菜流程:

1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。

澆汁製作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。

味型:鹹鮮微辣，略帶酒香。

製作關鍵：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。

古法燒鱖魚

原料：

活鱖魚2條，獨蒜50克，薑片、整蔥各少許。

調料：

豉皇醬、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味醬油、老抽、香醋、味精、鮮湯、熟豬油、色拉油各適量。

製法：

1、把鱖魚宰殺治淨，斬去頭尾取魚身部位，然後橫切成3釐米寬的筒狀，放入油鍋煎至兩面色金黃時出鍋。

2、把獨蒜放入油鍋，炸至表皮略黃時撈出。

3、淨鍋裡放熟豬油，下薑片、整蔥和豉皇醬炒香後，放入鱖魚筒並烹入天城一味醬油和老抽，接著往鍋裡摻適量鮮湯並加入冰糖、料酒，改小火將魚肉燒熟後才放少許味精，隨後改大火收汁，起鍋前烹入香醋並撒少許的胡椒粉。

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