全上海最靈光的餐廳！告訴你什麼才是阿拉記憶中的本幫菜
每次吃到好吃的上海本幫菜，就會想起我的好婆。
好婆不是我的親生奶奶，但是從小我就和好婆住在一起，她說：“好婆的稱號是你爸爸叫出來的，在他小時候就叫我好好媽媽。”
好婆持家有一套獨特的本事，將當時小小的兩室戶整理的井井有條，水門汀的地板每天都擦的一塵不染。
天生好動的我，從小就喜歡纏著好婆，不管她在做什麼，我都揚起小臉，好奇的模仿和“幫忙”。也是在那時，我開始從好婆那裡瞭解到本幫菜，以及她的故事。
好婆做事不緊不慢、不爭不搶，一邊在白瓷碗中撒上一把金黃的桂花，一邊對我講：
“做菜麼，都是雕蟲小技，開心時燒給別人吃吃。你爺爺是老早抵上海灘的吃客，他也最喜歡吃我做的菜呢！”
等我稍微長大些，好婆開始讓我幫忙，茭白一定要買無錫茭白，本地茭白沒米道格。無錫茭白剝開來表面是疙疙瘩瘩而不是光潔的，無錫茭白的體型略粗，呈扁圓，不是滾圓的。
蠶豆麼要吃本地的，三林塘的蠶豆最好，豆莢要有腰身，剝開來的豆子要綠中含翠，裹著的豆衣一定要是白色的，豆衣泛灰色的基本是客豆，外地豆。
2005年，剛剛回到上海的我雄心勃勃，不僅要創立上海最好的精品葡萄酒公司，還想著小時候好婆帶著讓我熟悉的本幫菜的味道。
一家家本幫菜吃過去，值得回憶的並不多，但是有一些餐廳，機緣巧合讓我留在記憶的深處。
保羅就是其中一個，一道生炒鱔絲讓我這種多年吃不到黃鱔的人折服於當場。
第一次帶我去的是一個漂亮的上海姑娘叫小L，長長大波浪頭髮也是當時最走紅的髮型。也許是去的多，也許小L天生就具備著一種男人不可抵禦的魅力，一進店裡，老闆就出來打招呼，雙手撐著椅背，露出一節明亮的金鍊子。
一邊指揮著服務員，一邊高談闊論起來：“你們知道阿拉保羅的鱔絲為撒嘎好吃，關鍵是黃鱔要生炒，燙的太熟米道就掉了一半了，阿拉的黃鱔都是現殺的。”也不等我們接話，他繼續說道：“還有，爆炒的時候一定要用一些豬油，加了豬油米道才香啊！”
不知道是小L獨特的魅力，還是保羅老闆真的對黃鱔有一套不尋常的理解，那段時候保羅的生炒鱔絲在我心目中有著獨特的地位。
幾年後的保羅開始擴展，生意好到每次都要等位1小時，但是那道生炒鱔絲卻再也沒有了裝修前的味道。
偶然的一次，去到了一個朋友推薦了很多次的餐廳，虹橋路上的阿山飯店。
阿山飯店並不是一個陌生的名字，早年沈宏非和蔡瀾老師的書裡面都提到過阿山，據說阿山是虹橋最早一批餐廳的老闆，也是做本幫菜最出名的一家。
經過30多年的輝煌，阿山還是親自掌勺，還原出一桌桌80年代的風味。
還記得第一次去的時候，半空的餐廳帶著一絲凌亂。在座的客人一看就知道是本地食客，安靜的喝著黃酒聊著張家姆媽，王家阿婆的瑣碎事。
我們一行年輕人並沒有引起注意，一個老孃舅瞄了一下我拿出來的標準品酒杯，又回去津津有味的對付那盤“炒時件”。
餐廳的角落一個老人座在那裡，一面猛烈的吸著煙，一邊好像算著賬，他身後的牆上掛滿了昔日的名人題字和嘉賓合影，榮譽牆早已泛黃陳舊。
點完菜，老人開始忙綠，後來才知道他就是阿山，一盤盤地道的本幫菜出現在我們的桌上，水筍素雞、蔥油白雞、醬豬手、皮蛋、黃瓜漏蝦、清炒鱔絲、油燜茭白、乾煸草頭。大多沒有什麼印象，但是唯獨那道紅燒甩水讓人回味無窮。
阿山的紅燒甩水用的是2斤半的青魚，太大的魚尾不容易熟透，往往外面已經焦了，可貼近龍骨部位的魚肉還是“刺身”。
方法非常傳統，豎切2刀打開魚尾成扇子形，起大油鍋淹沒整條魚尾炸透盛出。另起油鍋用豬油爆炒姜蔥，加入生抽，老抽，料酒調料，沸騰後放入魚尾，不斷將汁水淋在表面，直到入味。
方法雖然不難，但是很少有餐廳像阿山那樣一氣呵成，硬生生把這道紅燒甩水做成一道上臺面的硬菜。
和阿山一樣，廣元路上的豪生也開了接近30年了。
每天晚上，僅有的四張桌子都擠的滿滿的，老闆娘（毛姐）穿梭在狹小的空間裡，點菜，上菜，顯得從容淡定，八面玲瓏。
帶我去的朋友一邊和毛姐安排著今天的菜，一邊倒上一杯Chablis，毛姐是個愛酒之人，三口兩口已經一杯下肚，稱讚的說道“這個白葡萄酒不錯啊，不過今天幫你安排了八寶鴨，這個酒hold不住的。”
毛姐說的不錯，豪生的八寶鴨絕對需要更加飽滿的酒體。
和傳統大館子不一樣，豪生的八寶鴨不拆骨，選用的鴨也是偏瘦的草鴨。
加了乾貝，香菇，白果，蝦乾的糯米，蒸到半熟再塞入鴨內。在生抽老抽冰糖等調料裡面蒸上三個鐘頭，鴨肉酥鬆，糯米軟而不爛，澆上已經濃厚的鴨汁無比美味。
往往這個時候，毛姐又會出現，“鴨子要趁熱吃，冷掉了就不好吃了”其實不用毛姐招呼，我們心知肚明，這隻鴨子很快就會被一掃而空的，因為這已經不是第一次我們來吃豪生的八寶鴨了。
每次夜深酒後都特別想念小晨光的情景，想念好婆的本幫菜。
可是今天魔都的本幫菜很難再還原昔日的風味。保羅在多年前的擴張後就失去了它原有的風情，近來小L告訴我保羅原來的老闆已經仙逝，菜也不是當年的出品了。
阿山和毛姐也在去年先後去世，歇業的阿山餐廳和陷入混亂的豪生餐廳也無法再次激起我對本幫菜的期待。
也許好婆那代人欣賞，喜歡的上海本幫菜已經不再流行，可在我的心中，那些好婆教我的上海本幫菜才是上海獨有文化的一部分，這部分將永遠保留在我的心底，就好像好婆篤定從容的為人處世。
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