'精緻的上海人為什麼放不下一碗簡陋的菜泡飯？——上海本幫飯探源'
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
客飯，上海外來人的當家飯
據史料記載，從宋代開始，初去上海，立足未穩又無家室的人，客飯就是最合適的選擇。上海人有著優良的節儉傳統，過日子仔細，為別人也考慮仔細。上海歷史形成的移民文化，對外來人從不歧視，當家人對待，典型表現就在一餐客飯上。
從上海發展歷程中，我們知道始於道光年間的開埠通商。口岸帶來巨大的商業利益，把上海變成一座金礦，吸引了全世界的商業精英雲集，更多的是內地人。人多了，必然形成餐飲業的繁榮，外幫菜隨著大量湧入。據光緒年間的旅滬文人葛元熙寫的《滬遊雜記》所載，自開埠到成書的30年時間，上海市從小東門到南京路就有飯店近200家。最早進入上海的就是安徽菜館。這本書出版於1876年。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
客飯，上海外來人的當家飯
據史料記載，從宋代開始，初去上海，立足未穩又無家室的人，客飯就是最合適的選擇。上海人有著優良的節儉傳統，過日子仔細，為別人也考慮仔細。上海歷史形成的移民文化，對外來人從不歧視，當家人對待，典型表現就在一餐客飯上。
從上海發展歷程中，我們知道始於道光年間的開埠通商。口岸帶來巨大的商業利益，把上海變成一座金礦，吸引了全世界的商業精英雲集，更多的是內地人。人多了，必然形成餐飲業的繁榮，外幫菜隨著大量湧入。據光緒年間的旅滬文人葛元熙寫的《滬遊雜記》所載，自開埠到成書的30年時間，上海市從小東門到南京路就有飯店近200家。最早進入上海的就是安徽菜館。這本書出版於1876年。
正是安徽菜館，把本地的家常飯帶入上海，成為外來人的日常首選便飯，取代了之前的客飯。類似於後來的沙縣小吃。之所以成為首選，這道客飯有三大特點：一是統一“一飯一菜一湯”格式，任由吃飽；二是簡單不寒酸，跟上海本埠人吃食沒什麼區別；三是便宜方便，肚子餓了坐下就吃，吃飽嘴一抹就走。極大的滿足了大量流動人口的需要，即便有身份的人，臨時來一份也不覺丟人。這道飯食叫做“菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣家常飯。
其實“客飯”在江南一帶早有流行，如同飯店提供的快餐。宋代著名詩人，“蘇門四學士”之一的張耒（1054-1114年），在他的《送呂際秀才南歸》裡，就吐槽“客飯苦不豐”。儘管不豐，但是解決了外來打工者的吃飯問題。歙縣的菜飯骨頭湯，很好地解決了這個不豐富問題，所以很快佔住客飯主流。
菜飯，上海人提供的“客飯”
菜飯本來是上海人的主食之一，只是沒有泡飯普遍。考察菜飯，正宗的地方也不在上海，在溫州，寧波傳統也這個吃法，應該是順便一起帶過去的。菜飯其實也是“水飯”，做法略有不同，是新做米飯，再用泡飯的形式。在善良的上海人眼裡，泡飯用的剩飯，菜飯用的是新鮮飯，就沒有“剩飯待客”的顧慮。於是，上海本地人就用菜飯入市，當小生意做。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
客飯，上海外來人的當家飯
據史料記載，從宋代開始，初去上海，立足未穩又無家室的人，客飯就是最合適的選擇。上海人有著優良的節儉傳統，過日子仔細，為別人也考慮仔細。上海歷史形成的移民文化，對外來人從不歧視，當家人對待，典型表現就在一餐客飯上。
從上海發展歷程中，我們知道始於道光年間的開埠通商。口岸帶來巨大的商業利益，把上海變成一座金礦，吸引了全世界的商業精英雲集，更多的是內地人。人多了，必然形成餐飲業的繁榮，外幫菜隨著大量湧入。據光緒年間的旅滬文人葛元熙寫的《滬遊雜記》所載，自開埠到成書的30年時間，上海市從小東門到南京路就有飯店近200家。最早進入上海的就是安徽菜館。這本書出版於1876年。
正是安徽菜館，把本地的家常飯帶入上海，成為外來人的日常首選便飯，取代了之前的客飯。類似於後來的沙縣小吃。之所以成為首選，這道客飯有三大特點：一是統一“一飯一菜一湯”格式，任由吃飽；二是簡單不寒酸，跟上海本埠人吃食沒什麼區別；三是便宜方便，肚子餓了坐下就吃，吃飽嘴一抹就走。極大的滿足了大量流動人口的需要，即便有身份的人，臨時來一份也不覺丟人。這道飯食叫做“菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣家常飯。
其實“客飯”在江南一帶早有流行，如同飯店提供的快餐。宋代著名詩人，“蘇門四學士”之一的張耒（1054-1114年），在他的《送呂際秀才南歸》裡，就吐槽“客飯苦不豐”。儘管不豐，但是解決了外來打工者的吃飯問題。歙縣的菜飯骨頭湯，很好地解決了這個不豐富問題，所以很快佔住客飯主流。
菜飯，上海人提供的“客飯”
菜飯本來是上海人的主食之一，只是沒有泡飯普遍。考察菜飯，正宗的地方也不在上海，在溫州，寧波傳統也這個吃法，應該是順便一起帶過去的。菜飯其實也是“水飯”，做法略有不同，是新做米飯，再用泡飯的形式。在善良的上海人眼裡，泡飯用的剩飯，菜飯用的是新鮮飯，就沒有“剩飯待客”的顧慮。於是，上海本地人就用菜飯入市，當小生意做。
還有一種說法，上海的菜飯本來就是安徽歙縣的“鹹肉菜飯骨頭湯”，當初安徽人帶去上海的。基本格調至今沒什麼變化，鹹肉青菜煮米飯，黃豆熬燉骨頭湯。價格也保持在每份10元左右。而且吃法依然是可免費加飯加湯，保證吃飽。近些年，不知是安徽人主張產權還是飯店的營銷手法，街頭像點樣的小飯店都標明“黃山菜飯骨頭湯”，明確了自己的出身。當然還有始終堅持自己牌子的老店。
四、泡飯、菜飯和客飯的區別
從前面的闡述，基本可以分清泡飯、菜飯和客飯的區別。具體做法上，可以更清楚的看出各自特色。這裡只介紹最基本的款式：
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
客飯，上海外來人的當家飯
據史料記載，從宋代開始，初去上海，立足未穩又無家室的人，客飯就是最合適的選擇。上海人有著優良的節儉傳統，過日子仔細，為別人也考慮仔細。上海歷史形成的移民文化，對外來人從不歧視，當家人對待，典型表現就在一餐客飯上。
從上海發展歷程中，我們知道始於道光年間的開埠通商。口岸帶來巨大的商業利益，把上海變成一座金礦，吸引了全世界的商業精英雲集，更多的是內地人。人多了，必然形成餐飲業的繁榮，外幫菜隨著大量湧入。據光緒年間的旅滬文人葛元熙寫的《滬遊雜記》所載，自開埠到成書的30年時間，上海市從小東門到南京路就有飯店近200家。最早進入上海的就是安徽菜館。這本書出版於1876年。
正是安徽菜館，把本地的家常飯帶入上海，成為外來人的日常首選便飯，取代了之前的客飯。類似於後來的沙縣小吃。之所以成為首選，這道客飯有三大特點：一是統一“一飯一菜一湯”格式，任由吃飽；二是簡單不寒酸，跟上海本埠人吃食沒什麼區別；三是便宜方便，肚子餓了坐下就吃，吃飽嘴一抹就走。極大的滿足了大量流動人口的需要，即便有身份的人，臨時來一份也不覺丟人。這道飯食叫做“菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣家常飯。
其實“客飯”在江南一帶早有流行，如同飯店提供的快餐。宋代著名詩人，“蘇門四學士”之一的張耒（1054-1114年），在他的《送呂際秀才南歸》裡，就吐槽“客飯苦不豐”。儘管不豐，但是解決了外來打工者的吃飯問題。歙縣的菜飯骨頭湯，很好地解決了這個不豐富問題，所以很快佔住客飯主流。
菜飯，上海人提供的“客飯”
菜飯本來是上海人的主食之一，只是沒有泡飯普遍。考察菜飯，正宗的地方也不在上海，在溫州，寧波傳統也這個吃法，應該是順便一起帶過去的。菜飯其實也是“水飯”，做法略有不同，是新做米飯，再用泡飯的形式。在善良的上海人眼裡，泡飯用的剩飯，菜飯用的是新鮮飯，就沒有“剩飯待客”的顧慮。於是，上海本地人就用菜飯入市，當小生意做。
還有一種說法，上海的菜飯本來就是安徽歙縣的“鹹肉菜飯骨頭湯”，當初安徽人帶去上海的。基本格調至今沒什麼變化，鹹肉青菜煮米飯，黃豆熬燉骨頭湯。價格也保持在每份10元左右。而且吃法依然是可免費加飯加湯，保證吃飽。近些年，不知是安徽人主張產權還是飯店的營銷手法，街頭像點樣的小飯店都標明“黃山菜飯骨頭湯”，明確了自己的出身。當然還有始終堅持自己牌子的老店。
四、泡飯、菜飯和客飯的區別
從前面的闡述，基本可以分清泡飯、菜飯和客飯的區別。具體做法上，可以更清楚的看出各自特色。這裡只介紹最基本的款式：
先說泡飯：極簡版的：頭天剩米飯，開水淘一道，不行再來一道，然後就著鹹黃瓜或就手鹹菜，講究點的配泥螺，就完活。豪華版是這樣的：先小排焯水，拍姜燉到湯白，再放進火腿、鹹肉、大蝦煮出鮮香，然後放進剩米飯煮到入味，最後放入青菜，斷生調鹹淡，盛飯開吃。
再說菜飯：把火腿和鹹肉切小丁，和著大米熬稀飯。肉粥熬到開始黏糊時，炒鍋豬油炒青菜，斷生後倒入飯上，繼續燜到沒了米湯，調鹹淡，盛飯開吃。
最後說客飯：規矩的客飯是一飯一菜一湯，米飯，骨頭湯，菜有多款，任選一道。如今的客飯還有很多地方有保留，但也變化最大，與快餐便當有很大程度的融合。已經發展成獨立的供餐模式，被快餐行業廣泛運用。
值得一提的是客飯。最早安徽人帶去的客飯，款式是“鹹肉菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣一帶的家常飯。進入上海不久，有了兩個方向的發展。一種是融入江南的客飯，菜飯變米飯，菜式多種，適合更多地區的口味；再一種融合了當地菜飯。湯有保留，菜飯的食材有豐富。所以，至今上海的菜飯不叫客飯，就叫菜飯。只是基因還在，便宜實惠。
上海是國際大都市，世界一流水準，消費水平應該相當的高，房子早就賣到幾十萬元一平米（最高）。這樣的城市裡，卻有著最接地氣的平民飲食，10塊錢就能比較好的解決一餐。它們是：菜泡飯、菜飯和客飯。
在國人心目中，上海就倆字形容：“洋氣”。從《南京條約》起的對外開埠通商，各國洋人帶來了洋氣的生活方式，也促使了這個碼頭的國際化進程，緊跟上世界飲食文明。但是，在上海享受最奢侈新潮美食的同時，奢華下的的上海本幫人卻依舊迷戀那碗菜泡飯，流傳一千多年的剩飯。古樸無華，甚至寒酸的菜泡飯，與繁華的大環境形成極大的高反差，成為外埠人揶揄的口實，也為新上海人羞於提及。這就勾起人們的興趣，菜泡飯的魅力在哪裡，還有菜泡飯、菜飯和客飯是不是一碼事，都是怎麼來的，能被精明的上海人如此的依戀？
一、菜飯印象
難忘上海這碗青菜煮米飯
記得第一次去上海，就出於對鄉土美食的偏執，就想找到當地有名的代表飯食，泡飯，要見識下洋氣的上海人每天吃的泡飯和我們信陽光山的燙飯有什麼不同。工作之餘到處亂逛，專挑背街里弄轉悠。
第一次吃到是在個里弄人家門口，一張約40釐米高的小桌子，幾隻約20釐米高的小凳子，坐下去就像鷹落地，膝蓋支起來比小桌子還高一點。就那樣窩著坐那裡，端起小桌上一碗菜飯，往嘴裡扒拉著，桌上還有一碗骨頭湯。就這樣，跟小時候在家裡吃飯沒什麼兩樣，找到家的感覺。
原來菜泡飯和菜飯不是一碼事
就這樣吃了好幾次，換了不同的地方，總感覺這不是泡飯。因為在老家從小到大，經常的吃燙飯（在上海叫做泡飯）。尤其是上學期間，父母早起要地裡忙活，偶爾顧不上做飯。救急的辦法，頭天的剩乾飯，扒到碗裡，暖瓶熱水一衝，就著剩菜或鹹菜，麻溜的扒拉進肚子。可是吃這麼多次的飯，沒嚐到剩米飯的感覺，都是新煮的米，和我們信陽光山的菜飯一樣。後來忍不住問了一下，大嬸笑了說：“那是我們自己吃的，剩飯不好給客人吃的”。終於明白過來，外地人想吃到上海泡飯不是很容易，首先你要成為上海人。
事出反常必有原因
這就勾起我更大的好奇心。剩飯不能待客，這個古樸的禮儀我懂得。可是我們的泡飯只是在偶爾有剩飯才可以吃到，不會像上海人這樣每天專門的留剩飯，天天吃泡飯啊。再說了，這菜飯又怎麼回事，上海這地兒，當生意做的飯食，再不濟也不會這麼寒酸吧？蒸碗米飯，炒幾個小菜，或者燉幾個湯菜也行啊。為啥非得賣過去農村農民的飯食？越來的想要一探究竟。
二、上海的起源
元朝才有上海縣
最遠追溯到春秋戰國時期，這個地方還是沿海漁民散居地。先是劃屬吳國地盤，後被楚國打敗，就成了春申君黃歇的封地。到唐朝，那一片地方劃歸華亭縣治轄。宋朝設“上海鎮”，才有了自己的歸屬，仍歸屬華亭縣轄。元代的至元二十九年（1292年），從華亭縣列出，單獨設立，名為“上海縣”。於是，在行政沿革歷史中，上海市有了自己的名分。
清朝開埠通商啟動了上海殖民經濟
道光二十三年七月二十四日（1842年8月29日），清政府與英國代表在停泊南京下關江面的英國戰艦“皋華麗號”上，正式簽訂了《南京條約》，又稱《萬年和約》。結束了鴉片戰爭，割讓香港島，賠償大煙和戰爭損失，開通五個沿海碼頭等等。作為進出口碼頭，上海的經濟在殖民模式下，開始了非常態化發展，也以此奠定了國際城市的基調。這是因為上海地區早在隋朝時期，就因地利開始了港口經濟。直到南宋，已有相當的規模，管理運營模式亦很成熟。現在的上海港，就是在當時的上海鎮發展起來的。
上海文化是移民文化
上海基因裡有個突出特點，不排外，具有海洋一樣寬闊的容納性，典型的漁民個性。所以在上海兩千多年的發展過程中，兼收幷蓄各個外來文化，不見排外衝突，始終處於健康發展狀態。我在寧波呆過，發現很多寧波人在上海都有親戚，而且走動頻繁，不是那種遠房親戚般的疏遠。後來瞭解到，很多上海人都是寧波移民，就是因為上海的地利。凡是在本地發了財的，也就是完成了原始積累後，去到交易旺盛的港口城市謀求更大的發財機會。在這個過程中，也把本土飲食文化帶到了上海。於是，就有了本文尋找的美食軌跡。
三、泡飯、菜飯、客飯
泡飯，上海人的當家飯
幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是“如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼”？得到的答案出奇的一致：泡飯。
舊上海鉅富，上海灘房地產大亨周湘雲（1878-1943年），身家財富位列上海灘第五。按說很有錢，該每日燈紅酒綠吃盡山珍海味吧？不是，他每天早起照樣吃泡飯。那時候全上海市沒幾家有冰箱的，他家有。據他家的傭人透露，冰箱裡放的都是醬黃瓜、小鹹菜和泥螺之類的泡飯搭檔。他就是寧波移民，當年坐著父親運送鴨蛋的船來到上海發展的。
從史料記載，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就在寧波。五代十國的南唐，有個叫劉崇遠的，寫了一本書，書名《金華子雜編》。這本書名氣不大，內容豐富有趣，《資治通鑑》都有采用。裡面就有記載：
“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐,爾可且點心。’止於水飯數匙。”
那時候，泡飯叫“水飯”。到了宋代，上海已經發展成很大的港口城市了，去上海的寧波人也很多，接受了本地說法，才改稱“泡飯”。“水”與“泡”的語言含義，至今在上海和寧波語言裡有明確相似的含義。
客飯，上海外來人的當家飯
據史料記載，從宋代開始，初去上海，立足未穩又無家室的人，客飯就是最合適的選擇。上海人有著優良的節儉傳統，過日子仔細，為別人也考慮仔細。上海歷史形成的移民文化，對外來人從不歧視，當家人對待，典型表現就在一餐客飯上。
從上海發展歷程中，我們知道始於道光年間的開埠通商。口岸帶來巨大的商業利益，把上海變成一座金礦，吸引了全世界的商業精英雲集，更多的是內地人。人多了，必然形成餐飲業的繁榮，外幫菜隨著大量湧入。據光緒年間的旅滬文人葛元熙寫的《滬遊雜記》所載，自開埠到成書的30年時間，上海市從小東門到南京路就有飯店近200家。最早進入上海的就是安徽菜館。這本書出版於1876年。
正是安徽菜館，把本地的家常飯帶入上海，成為外來人的日常首選便飯，取代了之前的客飯。類似於後來的沙縣小吃。之所以成為首選，這道客飯有三大特點：一是統一“一飯一菜一湯”格式，任由吃飽；二是簡單不寒酸，跟上海本埠人吃食沒什麼區別；三是便宜方便，肚子餓了坐下就吃，吃飽嘴一抹就走。極大的滿足了大量流動人口的需要，即便有身份的人，臨時來一份也不覺丟人。這道飯食叫做“菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣家常飯。
其實“客飯”在江南一帶早有流行，如同飯店提供的快餐。宋代著名詩人，“蘇門四學士”之一的張耒（1054-1114年），在他的《送呂際秀才南歸》裡，就吐槽“客飯苦不豐”。儘管不豐，但是解決了外來打工者的吃飯問題。歙縣的菜飯骨頭湯，很好地解決了這個不豐富問題，所以很快佔住客飯主流。
菜飯，上海人提供的“客飯”
菜飯本來是上海人的主食之一，只是沒有泡飯普遍。考察菜飯，正宗的地方也不在上海，在溫州，寧波傳統也這個吃法，應該是順便一起帶過去的。菜飯其實也是“水飯”，做法略有不同，是新做米飯，再用泡飯的形式。在善良的上海人眼裡，泡飯用的剩飯，菜飯用的是新鮮飯，就沒有“剩飯待客”的顧慮。於是，上海本地人就用菜飯入市，當小生意做。
還有一種說法，上海的菜飯本來就是安徽歙縣的“鹹肉菜飯骨頭湯”，當初安徽人帶去上海的。基本格調至今沒什麼變化，鹹肉青菜煮米飯，黃豆熬燉骨頭湯。價格也保持在每份10元左右。而且吃法依然是可免費加飯加湯，保證吃飽。近些年，不知是安徽人主張產權還是飯店的營銷手法，街頭像點樣的小飯店都標明“黃山菜飯骨頭湯”，明確了自己的出身。當然還有始終堅持自己牌子的老店。
四、泡飯、菜飯和客飯的區別
從前面的闡述，基本可以分清泡飯、菜飯和客飯的區別。具體做法上，可以更清楚的看出各自特色。這裡只介紹最基本的款式：
先說泡飯：極簡版的：頭天剩米飯，開水淘一道，不行再來一道，然後就著鹹黃瓜或就手鹹菜，講究點的配泥螺，就完活。豪華版是這樣的：先小排焯水，拍姜燉到湯白，再放進火腿、鹹肉、大蝦煮出鮮香，然後放進剩米飯煮到入味，最後放入青菜，斷生調鹹淡，盛飯開吃。
再說菜飯：把火腿和鹹肉切小丁，和著大米熬稀飯。肉粥熬到開始黏糊時，炒鍋豬油炒青菜，斷生後倒入飯上，繼續燜到沒了米湯，調鹹淡，盛飯開吃。
最後說客飯：規矩的客飯是一飯一菜一湯，米飯，骨頭湯，菜有多款，任選一道。如今的客飯還有很多地方有保留，但也變化最大，與快餐便當有很大程度的融合。已經發展成獨立的供餐模式，被快餐行業廣泛運用。
值得一提的是客飯。最早安徽人帶去的客飯，款式是“鹹肉菜飯骨頭湯”，安徽黃山歙縣一帶的家常飯。進入上海不久，有了兩個方向的發展。一種是融入江南的客飯，菜飯變米飯，菜式多種，適合更多地區的口味；再一種融合了當地菜飯。湯有保留，菜飯的食材有豐富。所以，至今上海的菜飯不叫客飯，就叫菜飯。只是基因還在，便宜實惠。
綜上所述，泡飯是上海人自己的口糧，根在寧波；菜飯是上海人的客飯，根在溫州；客飯是地道的安徽歙縣家常飯。
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