關於“全家福”傳說的版本各地都有,但最有說服力的還是出於當年乾隆帝的南京之行。
當時乾隆還沒動身,就被三省兩江總督事先得知。為了誇耀政績進而邀功,率百官恭迎聖駕之外,更是大擺宴席為皇上接風洗塵自然不在話下。這裡單說迎聖駕的宴席。先是派人向內廷打聽皇上的口味嗜好,而後據此廣招江南名廚。文武齊全之後,短不了計議菜單,採購珍奇。到將宴時,更是八仙過海,各顯神通:煎炒烹炸,熘燴釀扒,山珍海味,佳餚羅陳。不料看著那滿桌美饌,皇上既不展眉也不舉箸,一副十分和氣的樣子。
待到傳飯者又上了一道清湯蒸菜,乾隆更大失所望。只見他微閉雙眼,慢騰騰地說道:“到處是這老套,又費工又費料,這哪裡吃得出江南的味道?”
兩江總督眼見此情,聞聽此言早已心領神會:乾隆皇上是想嚐點兒新鮮玩意兒,換換口味。連忙如此這般對眾廚一說,有位老師傅早已胸有成竹,說:“這差事 您就交給我吧。”
只見他從備好的原料中,飛快地揀出火腿、海蔘、雞脯、魚片、玉蘭片、筍丁、乾貝、海米、蝦仁等一二十種陸珍海鮮,而後不緊不慢地起勺烹調。只見他舀湯、投菜、加料、調汁、一翻、兩翻,淋芡點油,轉瞬間,一碗熱騰騰、香噴噴的雜燴湯菜便擺上了宴席。
冷清的宴會,即刻又被這新上的一道菜添上了幾分緊張的空氣。直到乾隆拿起湯匙,取湯品嚐隨即面有悅色時,陪宴者的情緒才舒展開來。
乾隆接連又嚐了幾次,連聲稱奇,便傳旨召見獻此菜的廚子。那位廚子誠惶誠恐,連連叩頭告罪,只聽皇上笑道:“你這個菜做得別緻,但不知何以名之?”
廚師忙回答:“啟稟萬歲,天下的福分,皇上佔得最全,今天給陛下做菜,就應當是材料俱全,味道俱全,所以就獻了個“全來到’,就不知該叫個什麼好?
乾隆皇帝吃得有味又聽得有趣,便接口笑道:“這裡的東西樣樣皆炒備,朕就給它取個名,叫“全家福’吧!”從此,“全家福”這道菜就流傳到民間,成為一種全家團圓的象徵菜。
製作流程
【主料】
水發海蔘、水發魷魚、水發魚皮、豬肉、水發魚脣、蝦仁、水髮香菇各50克,荷蘭豆100克。
【輔料】
醬油、紹酒、水澱粉、高湯、蔥油、豬油、姜、白糖、味精、蔥各適量。
【做法】
1.海蔘洗淨切成抹刀片,用開水燙好;魷魚切成筆筒卷,用開水燙好;豬肉剁茸加澱粉與調味品炸成小丸子;魚皮、魚脣切抹刀片;蝦仁上漿過油;荷蘭豆擇洗乾淨,用開水燙好;蔥、姜切絲。
2.炒鍋上火放豬油燒熱,放蔥、薑絲煸出香味,放醬油、紹酒、白糖、味精、海蔘、魷魚、魚脣、蝦仁、丸子、魚皮、高湯,旺火燒開,微火入味,再轉旺火,加荷蘭豆、香菇翻炒,用水澱粉勾芡,淋蔥油出勺即可。
【成品特點】
色澤豔麗,多料多味, 香味濃厚,是喜慶宴席上的一道大菜。
本文選自《一道菜一個故事》，僅供學習交流之用，版權歸原作者所有。
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