在國人（尤其北方人）的待客之道里，下館子吃飯，是須得有所謂硬菜上桌的。這道硬菜，多為大葷，要麼食材考究，要麼做功繁複，總而言之是一般普通人家做不出來的美饌，呈上桌來，方顯出請客的誠意。即便今時今日請客不再那麼常見，就是朋友間的聚餐，也得指著這道硬菜作為一頓飯的主題與核心。
然而，這樣的硬菜文化，對於我這樣的南方人而言，很多時候是一片茫然的。
我長於南昌，贛菜多年來聲名不彰，以至於來到北京以後，有朋友問我贛菜的代表菜式是什麼，居然都難以回答。後來一想，這也難怪，以前在南昌我吃過的館子，似乎做的都是家常菜。無論是宴客，還是朋友小聚，點的多是辣椒炒肉、藜蒿臘肉、炒油菜梗、空心菜梗這樣最尋常不過的家常小炒。當然也不免會添幾樣平日家裡不做的硬菜（比如粉蒸肉），但卻往往是作為點綴，真正動筷子最勤的那些，還是蔬菜和切成絲的肉類搭配而成的各種“花葷”。重油重辣的各種葷素搭配，也成了不少人眼裡贛菜最典型的特徵。
▲ 家常炒空心菜梗。圖/網絡
這樣的習慣，讓南昌很難有什麼廚藝突出拔尖的大飯館，而是一派蒼蠅小館遍地開花的景象。多年來，南昌本地人最喜歡的，也就是這種樸素親切的蒼蠅小館，南昌人還給起了個特別貼切的名稱——“兩室一廳”。
所謂“兩室一廳”，並非我們熟知的房屋結構，而是指把很多位於一樓的民居改造而成的這類蒼蠅小館。由於舊式民居最常見的結構就是兩室一廳，所以便用這個名稱來泛指此類專做家常菜的小飯館。
▲ 南昌羊子巷的一家兩室一廳，頗為知名。圖/dianping.com
“兩室一廳”大多其貌不揚，門臉粗糙，裝修簡陋，桌椅也極簡單，摺疊桌，塑料椅，和路邊排擋無異。大多位於人流密集的居民小區，把一樓的廳室打通改造一番，便可開門迎客。有些生意興旺的，就從最初的“兩室一廳”漸漸變成了“四室兩廳”、“六室三廳”，無非是把店面附近其它的民居也一併租了下來，拓寬原本狹窄的營業面積。也有不少開在馬路邊更大一點的門臉，但由於氣質相同，也都被納入“兩室一廳”的範疇。
“兩室一廳”往往沒有菜單，客人來了，都是去廚房看菜點菜。凡有的菜，皆可按客人的要求，以家常的做法來做。如若客人沒有特別要求，就按館子最擅長的方式來處理。食材始終是那些菜場裡常見的食材，味道卻是千般變幻莫測的味道。
後來去了北京，回南昌的次數越來越少，但每每回去問朋友推薦館子，被安利最多的，始終是“兩室一廳”。
可惜“兩室一廳”大多難做長久，這兩三年紅火，過幾年便悄悄消失不見。食客的口味變換越來越快，如果沒有傲視同行的手藝，過不多時恐怕也就被人模仿剽竊超過了去。
這些年在國內四處遊玩的經歷，發現湖南也多是此類其貌不彰的小飯館，就連在北京常去的一些湘菜館，大抵也屬於此類。贛菜的做法，本來就接近湘菜，以炒和燒這兩大做法為根本，食材都談不上稀奇和珍貴，講究的是調味和搭配的變化與創新。
▲ 辣椒炒肉，是典型的贛菜。圖/西夏
江西和湖南都愛把這類飯館叫做“土菜館”，一個“土”字深得其真髓。越是家常不起眼，越是來這裡的客人尋覓的獨特滋味。
我時常覺得，愛去這類土菜館吃飯的人，大概很多時候吃的也並不是那裡的味道，而是那裡的氣氛。這種館子當然談不上什麼裝修與環境優雅，然而那種和自家無異的氣氛，搭配上那些家常小炒，就天然讓人覺得親切與放鬆。
小地方的普通人，大多並沒有太多宴客的需要，無非是饞蟲上來了約上三五好友，小酌敘舊，天南地北的牛皮可以大聲吹出去，飯後無人記得。“兩室一廳”讓人沉浸其中的，正是這個氣氛。倘若換了一家正襟危坐的高級餐廳，有些話便不適合說，有些人也就不再適合請，全然是另一種意思了。
所以，“兩室一廳”這樣的土菜小館的興盛與發達，大抵也是一個地方民間飲食文化的象徵。在那裡綿綿不絕的煙火氣，是市井巷陌的寒暄，是不分彼此的熱鬧。每天流連於“兩室一廳”的人們，是真的把那裡當作平日裡和好友隨便吃個便飯的自家飯廳。
像北京這樣的巨型城市裡，那些裝修精緻的網紅餐廳負載的更多社交意義，早已遠遠超出了“兩室一廳”們的理解範疇。北京沒有讓我徘徊不忘的“兩室一廳”，也沒有那些隨叫隨到一起去吃“兩室一廳”的人。
- End -
文 | 時間之葬