蛋黃酥（古早味）
冬天10度以下室溫做，可以用溫水拌勻油皮面粉，再加豬油拌勻；
冬天油皮水分可以多10-15克左右
統一回復，請仔細看看，。。。
****** 酥皮製作溫度很重要，不能高 ********** 還有：熟能生巧********
最後幹皮，就是層次沒有做好，混酥，或者擀太長，對照下面原因：
1：蛋黃不一樣大，重量65以上，或者多做幾個，放半個蛋黃，就會小；自己算；
2：做酥皮，溫度很重要，25度以上，會沾，容易破皮，酥皮容易混酥，沒層次；
3：買的豆沙太稀，可以放點生粉水（生粉1：水3 稀釋）炒炒；
4：我是菜市場買的生的鹹蛋；生的剝殼烤；
如果烤好中間是沒有油的狀態，那是蛋黃不好，沒有醃透；
5：如果你做的不酥,可能是
A:室溫高了，酥皮沒有做好，沒有層次，
B:或者沒有烤透；可以低溫再烤烤；
C:或者酥皮擀太厚；
D:如果層次薄而分明，上色很深，裡面不酥，請上色後，降溫加時間烤；
6：做10個材料減半就好；做40個，材料加倍；
7：蛋黃酥保存##：
A:自己做的豆沙，請冰箱冷藏3天后，冷凍保存，
吃前冷藏回溫,烤箱不預熱，80度烤15分鐘左右，
B:買的豆沙可以室溫3天后冷藏保存；
C:不要立即密封保存，皮會吸收水分，變軟；
8：如果材料不齊，請去買；
10：油皮，油酥每個多少克，請做好稱一下總重量，除以要做的個數；
11：如果第二天皮有點軟了：烤箱不預熱，80度烤15分鐘左右；
喜歡大大的蛋黃和酥皮的我做了這個：除了蛋黃就是酥皮的蛋黃酥， 嘻嘻……
有基隆有名餅店蛋黃酥的味道哦。。
我每個都用了一整個鹹蛋黃。。。
皮太酥了，一咬皮就碎啦，哈哈，吃的時候一定要拿盤子接著。
*** 這是夏天製作的菜譜，冬天是不用墊冰袋、冰水的，而
用黃油的童鞋，冬天麵糰會不好操作，需要在有暖氣的房間用黃油 ***
可以麵包機，廚師機揉油皮，但是注意溫度不能高，
| 一油皮材料： | |
| 中筋麵粉（普通麵粉） | 120克油皮用 |
| 低筋麵粉 | 120克油皮用 |
| 豬油（冷藏） | 70克油皮用 |
| 麥芽糖（沒有可以換白糖、蜂蜜） | 5克油皮用 |
| 白糖 | 20克油皮用 |
| 鹽 | 2克油皮用 |
| 水 | 110克油皮用（冬天多放10克) |
| 二油酥材料： | |
| 低筋麵粉 | 180克油酥用 |
| 豬油（冷藏） | 90克油酥用 |
| 三其它材料： | |
| 生的鹹蛋黃（如果只放半個，就10顆） | 20顆 |
| 豆沙 | 400克 |
| 黑芝麻 | 適量 |
| 蛋黃 | 1個 |
| 白酒 | 1小勺 |
蛋黃酥（古早味）的做法
鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；
烤箱170度預熱5分鐘，170度把鹹蛋黃烤5分鐘，然後噴一點點白酒冷卻；
把油皮（1）的材料放在盆中，（麵粉篩入）用筷子攪拌均勻，然後手揉到面光滑；（和揉麵包一樣揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮；
揉成非常光滑的麵糰後，蓋保鮮膜鬆弛35分鐘；（我揉麵時，盆子下面墊了冰袋的，儘量保持油皮不能太熱）
把油酥（2）的材料放在盆中，、（麵粉天熱可以先稱好冷藏）
用筷子攪拌，揉勻，揉成麵糰，蓋保鮮膜鬆弛（豬油不能化了，化了不好成團））
豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓，如果太稀，可以冰箱冷凍一會，手上撲點麵粉搓；
豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好，（包的方法參考步驟15）
油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；
油酥麵糰平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；（搓圓後我放冰箱凍硬了包的）
油皮顆粒壓平，擀圓，包入油酥顆粒，接口捏緊，蓋保鮮膜；（包的方法參考步驟15）
油皮酥油團手掌壓癟，用搟麵杖從**中間往兩頭**搟長，16釐米左右，捲起；（如果破皮，撲點低粉在破皮的地方，用乾粉擦擦擀麵棍）
全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；(室溫高時，動作慢的，不用鬆馳。直接從第一個開始接著做，如果撖皮會彈回來，就要鬆馳)
然後再豎直。拍癟，小頭朝前端擀長，（16釐米左右）捲起，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；(室溫高，動做慢的不用鬆馳，直接做下一步。如果撖皮會彈回來，就鬆馳)
把小卷壓癟，然後擀成外圍稍微薄一點的圓麵皮；不用太薄，可以一次撖5張再包餡，這5張用打溼擰乾的溼毛巾蓋起來，(撖好的麵皮就等於有鬆馳。)
包入蛋黃豆沙球，把酥皮慢慢推上來，捏緊接口，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；
用蛋黃液（蛋黃液放水、打散，刷兩次，然後撒上黑芝麻；
200度預熱，烤箱中層，200度烤28分鐘，然後悶5分鐘出爐。（如果上色比較深，下一次降低一點溫度烤）
因為每個人烤箱溫度不一樣，還有豆沙粘度不一樣，所以出爐後，覺得沒有酥透，可以再低溫烤5分鐘。
補一個收口圖：邊，慢慢推上去收高，然後劑子捏癟，扭一下，朝烤盤放置
小貼士
天氣炎熱 （空調房做比較適合）
1.製作過程中，全部材料全程要用保鮮膜蓋好，避免表面乾燥；
2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多準備幾個冰袋；
3.如果覺得油皮不夠凍，可以放冰箱稍微冷藏幾分鐘；分成小粒的油酥如果太軟不好包，可以放冷凍凍硬一點點也可以。
4.豬油自己煎，切細，然後蓋上鍋蓋中小火煎好，中途少翻動；
5.紅豆沙可以自己買紅豆壓力鍋煮熟，用料理機打，或者過篩子壓細，然後加白糖和食用油（豬油），麥芽糖炒。
6.如果放半個鹹蛋黃的童鞋，一定記住鹹蛋黃切面始終朝收口面。烤時切面是朝下的。