3道爆款菜撐起60家店！給菜單瘦身，傾力打造爆款特色菜~

現如今，各大餐飲企業都在給自己的菜單瘦身， 傾力打造爆款特色菜，武漢的“肖記公安牛肉魚雜”，就是靠“牛肉三鮮”“石鍋魚雜”和“牛肉春捲”三道爆款菜立足市場——由一家不起眼的小店，發展到現在近60家分店。

肖述林出生在湖北省公安縣獅子口農村，17 歲就離開家鄉到武漢創業， 賣過發餅， 也賣過蛋糕。2002年，蛋糕店生意逐漸變差，再一次面臨轉型，他首先想到了家鄉公安縣著名的牛肉和牛雜菜餚。公安縣是長江上的一個重要碼頭，碼頭搬運工大多有喝早酒、吃火鍋的習慣。火鍋容易被複制，於是他選擇了牛雜。隨後他把公安縣做牛肉正宗的王傳文老先生及其夫人請到了武漢， 開了一家“牛肉牛雜”為主的特色店。可是，生意並沒有達到他的預期，武漢市區的飲食口味與公安縣有差異，照搬過來後，當地人並不太接受。

餐飲行業競爭激烈，沒有特色沒有創新的店很難衝出重圍。憑藉對飲市場的敏感嗅覺和極強認知能力，肖述林在傳統工藝基礎上綜合大眾口味，利用科學配方，對核心菜品進行了改良，研製出了符合武漢人口味的牛肉菜餚， 生意也逐漸好起來。後來， 肖述林又用以前視為廢料的魚鰾、魚子，製作成“石鍋魚雜”，也取得了成功。緊接著，他又開發出“牛肉春捲”這款特色小吃。至此，主打菜品已經構建完畢。不過，如何把它們打造成爆款，實行標準化，進行大規模複製， 卻花費了肖述林不少功夫。他把原料和調料作為兩大突破口，首先，牛肉、魚雜、麵粉等食材的選購質量標準要統一；其次，調味料包的味道和味感要標準；第三，食材的用量、調味料包的分量、湯汁的多少均要量化搭配，這樣菜餚的味道才能保持穩定。

牛肉選用江漢平原野外放養二三年的黃牛。以此製作出來的牛肉三鮮味道醇厚，鬆軟的牛肉、筋道的牛肚和牛筋，令人垂涎。魚雜選用洪湖的優質野生花鰱魚頭、上等魚子、優質魚鰾，特別是魚鰾要選洪湖裡水深6米以下生長的鮓回魚鮓票，它比一般的魚鮓票更肥厚，口感糯滑而有嚼勁。此外，調製湯汁時對鹹度和辣度進行了調整，再加上使用了花崗岩雙耳石鍋，烹製出來的石鍋魚雜湯濃而不膩、鮮而不腥，魚雜香辣爽口、糯滑有嚼勁。牛肉春捲的春捲皮薄如帛絹，可照透燈影，外酥裡嫩，很多顧客都特意來買春捲皮回家做春捲。

據肖述林介紹，目前這三道爆款菜餚的製作工藝配方已全部標準化，既簡化了製作過程，又能保證口味穩定。廚房人員比一般中餐館要少近1/3，低於100平方米的店，不用專業廚師也能操作。

三道爆款菜品鑑賞

牛肉三鮮

口味：香辣

原料：黃牛肉350 克牛蹄筋150 克牛肚150 克幹辣椒節30 克薑片50 克蔥節50 克桂皮10 克公安豆瓣醬150克鹽8克白糖10克味精3克十三香8克色拉油50毫升牛油100克料酒、高湯各適量

製法：

1.把牛肉去掉筋膜後切片，投入加有姜蔥和料酒的冷水鍋煮熟，撈出來瀝水；牛蹄筋放入加有姜蔥和料酒的清水鍋煨至軟熟，撈出來切成塊；牛肚用清水漂洗乾淨後，放入加有姜蔥和料酒的清水鍋，用小火煨1 小時至爽脆，撈出來切成片，均備用。

2.淨鍋入色拉油和牛油燒熱，下入公安豆瓣醬和幹辣椒節炒香出色，放入薑片、蔥節、桂皮和十三香炒出味後，投入牛肉片、牛蹄筋塊和牛肚片略微煸炒，摻入高湯。燒沸後調入鹽、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至軟爛時，出鍋裝入砂煲內，撒上蔥節，上桌點火加熱食用。

說明：此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，並按標準化的分量裝入砂煲，走菜時按比例舀入熬製好的紅湯，然後上桌點火加熱食用。等到葷類原料吃完後，還可燙食豆皮、青筍等素菜。

石鍋魚雜

口味：酸辣鹹鮮

原料：鮓回魚脣350克鯉魚子280克鮓回魚鮓票100克青椒節80克蔥段60克薑片80克荊沙豆瓣醬150克小米椒粒80克鹽8克白糖20克香料20克醋、味精、料酒、色拉油各適量

製法：

1.把魚脣用清水漂洗乾淨後，撈出來瀝水，再放入熱油鍋炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油；鮓回魚鮓票治淨後，放入加有醋和料酒的清水鍋汆透，再用清水衝漂3小時，至其雪白；把鯉魚子剝去表面的魚油和外衣後，用清水漂淨血水。

2.淨鍋入色拉油燒熱，下入荊沙豆瓣醬、小米椒粒、香料、薑片和蔥段炒香出色，摻入清水燒沸，調入鹽、料酒、白糖、味精和醋。用小火熬至湯料出味時，放入鮓回魚脣燜15 分鐘，再加入魚子、鮓回魚鮓票、青椒節和蔥段，開大火煮10分鐘，出鍋裝入石鍋，上桌點火即可食用。

說明：此菜可以把鮓回魚脣、鯉魚子、鮓回魚鮓票提前加工好，並按標準化的分量裝入石鍋，走菜時按比例舀入熬好的酸辣湯汁，上桌點火加熱食用。

牛肉春捲

口味：鹹鮮微辣

原料：麵皮150克精瘦牛肉100克大蔥末20克荊沙豆瓣醬10克香菜末10克姜米、鹽、味精、色拉油各適量

製法：

1.把精瘦牛肉剁成末，加入姜米、大蔥末、荊沙豆瓣醬、香菜末、鹽、味精和適量清水，順一個方向攪拌上勁。

2.取一張麵皮，包入適量牛肉餡料幷包成長方形，依法逐一制完，即得牛肉春捲生坯。

3.淨鍋放色拉油燒至五成熱，投入牛肉春捲生坯，浸炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油裝盤即成。

其它美味菜品鑑賞

平鍋小黃魚

口味：醬辣

原料：小黃花魚5 條（約1200 克） 青椒節、紅椒節、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、荊沙豆瓣醬、胡椒粉、味精、雞精、食用油各適量

製法：

1.小黃花魚宰殺治淨後，用鹽、料酒、胡椒粉、食用油醃漬15分鐘。

2.平底煎鍋放入食用油燒熱，下入小黃花魚煎至兩面金黃起殼時，剷出來待用。

3. 淨鍋入食用油燒熱，投入青椒節、紅椒節、姜米、蒜米和蔥花爆香後，加入荊沙豆瓣醬炒香出色，摻入清水。燒沸後放入煎好的小黃花魚，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和雞精，用中火收至汁水將幹且入味時，出鍋裝盤即成。

汽鍋肉丸子

口味：鹹鮮

原料：豬肥瘦肉（肥六瘦四） 250克雞蛋2 個肉湯粉10 克姜米、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、冰糖、生抽、雞汁各適量紅棗、枸杞各少許

製法：

1.把豬肥瘦肉剁成末，磕入1個雞蛋，加入姜米、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精和肉湯粉，順一個方向攪拌均勻上勁，再擠成12個均勻的肉丸，待用。另把姜米、蔥花、冰糖、生抽和雞汁放入清水鍋，上火熬成味水。

2. 把汽鍋下面的水燒沸，放入做好的肉丸，倒入調好的味水，下入雞蛋、紅棗和枸杞，加蓋蒸15分鐘，揭蓋後撒入蔥花即成。

養生本草鴨

口味：鹹甜五香

原料：白浮鴨1 只（ 約1500克） 薑片20克蔥節50克自制香料包1 個鹽、料酒、冰糖、味精、雞精、生抽、老抽、一品鮮醬油、枸杞、大棗、蔥花各適量

製法：

1.把白浮鴨宰殺治淨後，除去內臟，放入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2.取一砂煲並墊入不鏽鋼圈，下入薑片、蔥節和自制香料包，調入鹽、料酒、冰糖、味精、雞精、生抽、老抽和一品鮮醬油，摻入清水並放入鴨子、枸杞和大棗，大火燒沸後轉小火煨1 小時，再用中火煮30 分鐘，最後用大火收濃湯汁，撒上蔥花即成。

砂鍋花生芽

口味：鹹鮮微辣

原料：花生芽300克豬五花肉片100克薑片、蒜瓣、蔥節、青椒節、紅椒節、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、雞精、食用油各適量

製法：

1.花生芽去掉根鬚後洗淨，投入熱油鍋稍炸，撈出來下入沸水鍋汆一水，去掉油脂，撈出來瀝水待用。

2.淨鍋入食用油燒熱，投入薑片、蒜瓣、蔥節、青椒節和紅椒節爆香後，下入豬五花肉片煸香，烹入料酒，調入鹽、醬油、白糖、味精和雞精，倒入汆過的花生芽快速炒勻入味，出鍋裝入砂鍋即可上桌。