四川滷菜在全國受眾面極廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞等。單靠一鍋滷菜便支起一家門店的例子數不勝數。
而川菜大師趙小林則是一位極擅長製作滷水的名廚，在他主持成都“溫鴨子”後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，且月均收入高達280萬元。今天，小微給大家帶來幾道菜，均為趙小林大師的拿手好菜，我們一起來看看！
四川滷菜在全國受眾面極廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞等。單靠一鍋滷菜便支起一家門店的例子數不勝數。
而川菜大師趙小林則是一位極擅長製作滷水的名廚，在他主持成都“溫鴨子”後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，且月均收入高達280萬元。今天，小微給大家帶來幾道菜，均為趙小林大師的拿手好菜，我們一起來看看！
趙小林
1961年生，川菜大師，四川名廚。1981年，趙小林高中畢業後，被分配到青龍場正街飯店，從此踏入廚行，跟隨川菜泰斗曾國華學習技藝。2002年，受邀前往“溫鴨子”，在他主持後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，月均收入達到280萬元。
大師說川菜，如何調製川式紅滷水？
川式滷水根據滷汁是否加糖色，又可分為川式紅滷水和白滷水，而近些年來，油滷和辣滷的冒頭使得川菜的滷味品種更加豐富多彩。今天，我給大家講講應用範圍最廣的川式紅滷水的調製方法。
紅滷水製作：
1、棒子骨2500克、淨老母雞1只分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入薑片、蔥段各250克小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續小火吊4小時，濾去料渣，約得鮮湯40斤。
2、青花椒、紅花椒各100克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克入白酒浸泡30分鐘，投入三成熱油炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成香料包。
3、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成蔬菜包。
4、湯桶內放入香料包、蔬菜包，加幹辣椒500克、鮮紅小米辣250克，調入糖色300克、生抽200克、鹽180克、美極鮮味汁150克、冰糖120克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
豉 椒 雞
四川滷菜在全國受眾面極廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞等。單靠一鍋滷菜便支起一家門店的例子數不勝數。
而川菜大師趙小林則是一位極擅長製作滷水的名廚，在他主持成都“溫鴨子”後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，且月均收入高達280萬元。今天，小微給大家帶來幾道菜，均為趙小林大師的拿手好菜，我們一起來看看！
趙小林
1961年生，川菜大師，四川名廚。1981年，趙小林高中畢業後，被分配到青龍場正街飯店，從此踏入廚行，跟隨川菜泰斗曾國華學習技藝。2002年，受邀前往“溫鴨子”，在他主持後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，月均收入達到280萬元。
大師說川菜，如何調製川式紅滷水？
川式滷水根據滷汁是否加糖色，又可分為川式紅滷水和白滷水，而近些年來，油滷和辣滷的冒頭使得川菜的滷味品種更加豐富多彩。今天，我給大家講講應用範圍最廣的川式紅滷水的調製方法。
紅滷水製作：
1、棒子骨2500克、淨老母雞1只分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入薑片、蔥段各250克小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續小火吊4小時，濾去料渣，約得鮮湯40斤。
2、青花椒、紅花椒各100克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克入白酒浸泡30分鐘，投入三成熱油炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成香料包。
3、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成蔬菜包。
4、湯桶內放入香料包、蔬菜包，加幹辣椒500克、鮮紅小米辣250克，調入糖色300克、生抽200克、鹽180克、美極鮮味汁150克、冰糖120克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
豉 椒 雞
這碗看著油汪汪的雞肉，其實是蒸出來的——土雞經過醃製、油炸，灌入紅滷水蒸熟，走菜時又炒了一份豉椒料頭蓋在雞肉上，使其在滷香外又增添了一重鮮椒香氣，成菜也更誘人。
原料的初加工：
1、選用重約3.5斤/只的土公雞宰殺治淨，衝去血水，每隻雞加醬油35克、蔥末、薑末各30克、花椒麵9克、鹽、雞粉各5克、糖4克內外搓勻，碼入保鮮盒，入冰箱冷藏醃製24小時。
2、取出醃好的雞，抖掉表面多餘的醃料，入六成熱油炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝油，每隻雞分裝入一個大碗，灌入川式紅滷水浸沒，大火蒸30分鐘。
走菜流程：
1、取一隻雞斬成塊，入盤中拼回原形。蒸雞時所用的原滷重新倒回大桶裡，下次兌上少許新滷水，可繼續用於蒸雞。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、陽江豆豉各10克炒出香味，倒入青紅辣椒圈各40克，沿鍋邊烹入一勺（約100克）蒸雞滷水，調入適量鹽、雞粉補味，起鍋蓋在雞塊上即可走菜。
辣子牙籤肉
四川滷菜在全國受眾面極廣，諸如廖排骨、紫燕百味雞等。單靠一鍋滷菜便支起一家門店的例子數不勝數。
而川菜大師趙小林則是一位極擅長製作滷水的名廚，在他主持成都“溫鴨子”後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，且月均收入高達280萬元。今天，小微給大家帶來幾道菜，均為趙小林大師的拿手好菜，我們一起來看看！
趙小林
1961年生，川菜大師，四川名廚。1981年，趙小林高中畢業後，被分配到青龍場正街飯店，從此踏入廚行，跟隨川菜泰斗曾國華學習技藝。2002年，受邀前往“溫鴨子”，在他主持後廚工作的15年間，酒樓從未虧損，月均收入達到280萬元。
大師說川菜，如何調製川式紅滷水？
川式滷水根據滷汁是否加糖色，又可分為川式紅滷水和白滷水，而近些年來，油滷和辣滷的冒頭使得川菜的滷味品種更加豐富多彩。今天，我給大家講講應用範圍最廣的川式紅滷水的調製方法。
紅滷水製作：
1、棒子骨2500克、淨老母雞1只分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入薑片、蔥段各250克小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續小火吊4小時，濾去料渣，約得鮮湯40斤。
2、青花椒、紅花椒各100克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克入白酒浸泡30分鐘，投入三成熱油炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成香料包。
3、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成蔬菜包。
4、湯桶內放入香料包、蔬菜包，加幹辣椒500克、鮮紅小米辣250克，調入糖色300克、生抽200克、鹽180克、美極鮮味汁150克、冰糖120克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
豉 椒 雞
這碗看著油汪汪的雞肉，其實是蒸出來的——土雞經過醃製、油炸，灌入紅滷水蒸熟，走菜時又炒了一份豉椒料頭蓋在雞肉上，使其在滷香外又增添了一重鮮椒香氣，成菜也更誘人。
原料的初加工：
1、選用重約3.5斤/只的土公雞宰殺治淨，衝去血水，每隻雞加醬油35克、蔥末、薑末各30克、花椒麵9克、鹽、雞粉各5克、糖4克內外搓勻，碼入保鮮盒，入冰箱冷藏醃製24小時。
2、取出醃好的雞，抖掉表面多餘的醃料，入六成熱油炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝油，每隻雞分裝入一個大碗，灌入川式紅滷水浸沒，大火蒸30分鐘。
走菜流程：
1、取一隻雞斬成塊，入盤中拼回原形。蒸雞時所用的原滷重新倒回大桶裡，下次兌上少許新滷水，可繼續用於蒸雞。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、陽江豆豉各10克炒出香味，倒入青紅辣椒圈各40克，沿鍋邊烹入一勺（約100克）蒸雞滷水，調入適量鹽、雞粉補味，起鍋蓋在雞塊上即可走菜。
辣子牙籤肉
上世紀八九十年代，重慶歌樂山的一家路邊小店推出了一道辣子雞，其用料講究，一定要選家養仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔以上等辣椒、大紅袍花椒製作而成，顏色紅潤、麻辣酥香，很快便遠近馳名，如今已成為川渝兩地的代表名菜。趙小林大師在辣子雞的基礎上進行改良，選用雞腿肉入菜，去骨、醃製後串入牙籤，更便於食用。
雞肉的初加工：
雞腿衝淨血水，去骨取肉，改刀成小塊，每500克肉加醬油20克、料酒15克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、白糖4克拌勻醃製30分鐘，每兩塊肉串入一根牙籤備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入醃好的雞塊300克小火炸至金黃，撈出後轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放花椒10克、薑片5克爆香，再下入乾紅辣椒段80克小火炒至棕紅色，倒入炸好的雞塊翻勻，撒香蔥段15克、白芝麻20克翻勻出鍋。
大師點撥：
醃製雞塊時鹽一定要給足，最後炒制時就不再放了，這是因為雞塊炸幹後表面結出了一層硬殼，鹹味無法再進入。
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