這座能吃的博物館裡，藏著慈禧太后喜歡的味道

“來了，您吶！”身穿馬褂、頭戴瓜皮帽的的老“門童”一聲聲響亮的吆喝聲，一波又一波的客人走進坐落於唐山市南湖旅遊景區的唐山飲食文化博物館。在這個“能吃的博物館”裡，一個美食就是一段故事，就是一個活化的微型博物館，這裡有傳承人來跟你講述美食的前生今世，也可以參與美食製作感悟勞動者匠心所在，留住與活化那份即將消失的“鄉愁”。

唐山有“不吃餎餷宴，不算到唐山”的說法。餎餷是唐山的名食，也是唐山百姓過年過節，婚喪嫁娶，桌上必備的一道主菜。唐山餎餷有一段有趣的典故。清王朝在遵化建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時，慈禧吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘餎餷，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧老佛爺還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音，從此，餎餷的叫法便在民間流傳開來。

光緒十二年（1886年）編修的《遵化通志》物產篇裡這樣寫道：“綠豆，北人用之甚廣……水磨澄漿，攤做鍋焙，烹炸均宜。”餎餷分清漿餎餷和混漿餎餷兩種。好清漿餎餷是用明綠籽精製而成，明綠籽即優質綠豆，籽粒大，光亮透明，當地群眾即叫它“明綠籽”。好清漿餎餷薄如紙、光如鏡、近似透明、有韌性，拎起來不壞，折上不裂紋，吃著有咬筋兒。過去有人試過，一張餎餷包56個銅錢，拿起來不漏。新出鍋的餎餷要經過數分鐘的晾晒，冷卻後摞放一起，就可以出售。這樣的餎餷還只是半成品，然後再根據自己喜好做成醋溜餎餷、餎餷湯，燴餎餷，炸餎餷、焦溜餎餷、餎餷籤子等等，據說能以此做出100多道菜。

唐山棋子燒餅因狀如小鼓、個似棋子而得名。香油和麵，驢油起酥，缸（粗瓷缸）爐烤制，有肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡料。在《金瓶梅》中就有潘金蓮吃棋子燒餅的情節，而唐山很多人都是來自山東的移民。就此，有文化學者推斷山東移民把缸爐烤制棋子燒餅的技藝帶到了豐潤。但是不知什麼原因，棋子燒餅在山東失傳，卻因豐潤特殊的地理位置和文化等原因興盛起來。相傳清朝光緒初年，豐潤城關西大街飯店裕盛軒主廚牛朝彥，因廚藝享譽京東，奉旨進京為慈禧太后做御膳。牛朝彥為討慈禧老佛爺歡心，繼承發展並改良了盛行於豐潤民間的缸爐燒餅傳統技藝，創制了小巧可人的棋子燒餅，敬獻給慈禧。慈禧品嚐後容顏大悅，重賞牛朝彥。牛朝彥後來榮歸故里，把棋子燒餅製作技藝帶回了裕盛軒飯店，並在豐潤紮根並擴展到唐山各地。

還有另外一個說法，晚清年間，袁世凱在天津小站練兵。一次回北京時繞道唐山豐潤一帶檢查防務，聽說豐潤的棋子燒餅很有名，就買了二斤想給慈禧太后嚐嚐。一天吃早飯，大太監李蓮英拿著托盤端著幾塊棋子燒餅來到慈禧面前，慈禧左瞧右看，然後問李連英：“我這牙口，能咬動它嗎？”李蓮英忙說：“老佛爺，這可是袁大人特意從唐山給您帶來的稀罕物，您嚐嚐，不硬的，入口即化。”慈禧老太太半信半疑地拿起一塊，放在嘴裡，牙齒稍微一碰，就稀酥粉碎了，而且這個豆沙餡，尤其適合慈禧的口味。慈禧讚不絕口，事後重賞了袁世凱。做為遠近聞名的唐山風味小吃，在20世紀60年代，周總理出訪波蘭時，還曾派人來唐山購買棋子燒餅，作為國禮送給外賓。

在飲食文化博物館，來來往往的客人都被一包包老式牛皮紙包裝的點心吸引了視線。是怎樣的美味才能俘獲眾多吃貨的心，這東陵糕點到底有什麼特別之處？就連它們的名字，如“翻毛飛雪”、“福祿壽喜”、“香妃桃酥”、“王爺糕”都像極了清宮劇裡的臺詞。當年，慈禧老佛爺曾經幾次來清東陵謁陵，順便查看自己陵寢的修建情況。當年從北京到遵化就得走幾天幾夜，每次到遵化後便小住幾日。有一次，御餑餑房給慈禧太后呈上一盤糕點，送晚了，慈禧怒而拍桌，桌子震動使糕點酥皮如雪片般散落，慈禧老佛爺不禁轉怒為喜，便賜名“翻毛飛雪”。拿起一塊，只見點心表面微微鼓起，散發著香氣，輕輕咬上一口，餅皮一下子散落了一掌心，就像是雪落掌心的模樣，怪不得叫“翻毛飛雪”！

東陵糕點，俗稱清東陵大餑餑。最早是清朝皇帝到東陵祭祀祖宗時做供品用的，因此也稱為“祭餑餑”。它起源於清宮廷皇家御膳房，是康熙、雍正、乾隆等皇帝和慈禧、香妃等后妃以及王公大臣最喜愛的特色皇家美食之一。雍正年間，隨著十四王允褪到清東陵任最高行政長官，許多宮廷技藝傳到遵化東陵、馬蘭峪一帶，許多北京老字號都在此區域建立了分號。東陵糕點的造型、品種、味道別具特色，從選料到配方，要求甚嚴，製作工藝比較複雜。論起製作手藝當屬上個世紀馬蘭峪街頭的“明遠齋”，主人“劉二兄弟”曾被請到北京御膳房，專門為慈禧太后做糕點，欽賜“明遠齋”鋪匾，讓東陵糕點遠近馳名。斗轉星移，世事變遷，昔日神祕的皇家美食走出了宮禁，走進了尋常百姓家。

鼎和五味，以食為天，中國人對美食的訴求，自古已然。飲食的背後，同時又包含著深厚的文化內涵與複雜的歷史流變。食客徜徉在唐山飲食文化博物館，還可以通過“爺爺教我打點心”傳統糕點製作、“我是御廚”親手攤餎餷等活動，體驗唐山厚重的飲食文化底蘊和人文氣息。這裡的一景一物一菜都是匠人匠心的傳承，每一處角落都流淌著濃郁的情懷和久遠的記憶。

【作者】王成，走遍56民族及吃遍56民族總策劃，媒體撰稿人，樂途旅遊網超級靈感旅行家。工農商學兵貌似佔全，能朝九晚五，也有詩和遠方。惟願我們在行走中永遠年輕，永遠熱淚盈眶。本文圖片和文字所有權歸作者所有，轉載請署名，未經許可請勿用於商業用途。如有其他需求請與作者聯繫。（微信：18612630430）