豆油，此油非彼油，郴州本地亦稱“豆膏”，稱膏其實更為貼切。
豆油，此油非彼油，郴州本地亦稱“豆膏”，稱膏其實更為貼切。
關於豆油性狀的描述，與黃豆醬、甜麵醬的色澤、質感並無二樣，功能亦相同，是調味料的一種；假若日後廣泛推向市場，規模化生產將其分類，歸於“醬料”應該是合理的。
豆油，此油非彼油，郴州本地亦稱“豆膏”，稱膏其實更為貼切。
關於豆油性狀的描述，與黃豆醬、甜麵醬的色澤、質感並無二樣，功能亦相同，是調味料的一種；假若日後廣泛推向市場，規模化生產將其分類，歸於“醬料”應該是合理的。
▲豆油製作 關於其製作工藝流程和原理，大凡稍具生活常識的本地成年人也能道出一二。將黃豆洗淨，蒸煮至熟、置冷、發黴，生物學上稱之為益生菌發酵，然後加熱熬製而成，換而言之其實就是黴豆豉的再加工。此工藝流程與黃豆醬的製作也是大同小異，黃豆醬只不過是炒熟磨成粉再發酵而已。由此可證豆油理應屬於醬的一種。當然，要做成郴州固有的獨特風味，必然還有很多細節和竅門，要不也不會為眾人喜愛並流傳久遠。
▲豆油成品 “醬”的釀造西漢就有記載，曰“醬，以豆合面而為之”，郴州豆油始於何年代已無法考證。其來歷，郴州民間有這樣的傳說：某戶人家的兒媳婦，因手腳大方而屢遭婆婆斥責；某日煮食的黃豆吃剩很多，因懼怕責罵，不敢倒掉、將其洗淨藏於櫃屜中，數日後被婆婆發現已經長黴，凶橫的婆婆要媳婦將長黴的黃豆吃掉，柔弱的媳婦十分無奈、只好將黴豆倒在鍋中一邊暗自抹淚、一邊慢慢熬煮，卻不想香氣四溢，撲鼻而來，嘗之鮮香可口、回味無窮，且色黑黃而亮如油脂、冷卻後如凝膏，且久藏不壞，豆油或稱豆膏由此得名。就在這不經意間，一道造福千百年的調味佳品戲劇性的產生並流傳至今！豆油為何如此鮮美呢？按現代食品工藝學分析，大豆富含豐富蛋白質，適宜多種有益黴菌的生長，菌體大量產生各種酶，使大豆的蛋白質充分分解而形成獨特的風味。
▲棲鳳渡魚粉 《論語》有云：“不是其醬不食”，北京人吃片皮烤鴨少不了甜麵醬，廣東人打邊爐'少不了花生醬，魯菜很多燒菜少不了黃豆醬；豆油也是湘南地區如耒陽、郴州永興、甦仙區五里牌、棲鳳渡等地很多地方菜品必不可少的一種調味料，特別是享譽郴州的棲鳳渡的魚粉，若是少了豆油就談不上地道和正宗了。如今郴州豆油也從城鄉家庭廚房走入賓館酒店，為越來越多的人所認知和接受，相關部門也正在努力申報市級非物質文化遺產予以保護和傳承。在倡導綠色健康飲食、拒絕化學調味品的今天，我想這種代表”郴州味道”的原生態調味品一定會有更多的人喜歡！