開一家餐館，表面上看起來很簡單，無非就是找個店面僱個炒菜師傅，把飯菜做好了端給客人。可實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多要處理好的瑣碎的事情。

比如：地方選到哪裡最合適？該做什麼樣的菜品？原料如何採購最省錢？設備怎樣配置最合理等等，其中一個環節沒有做到位，都可能影響著整個餐館的成敗。

今天我們就來說說其中的一個環節：一家餐館的菜品該如何選擇？

一、菜品選擇的重要性

1、菜品是顧客選擇一家餐館的最重要的因素之一

一家餐館的最大招牌，就是餐館裡的美味飯菜。美味佳餚是一家餐館的核心競爭力，同時也是顧客選擇一家餐廳的關鍵因素之一。

2、菜品影晌著一家餐館的成本及利潤

菜品確定了，那麼這家餐飲店的原材料等也就確定了，原材料的確定自然也就影響著餐飲店的成本以及利潤。比如有些菜品對食材的要求比較高，講究的更加多，整體的成本就會增加不少，如果賣價不提高的話，那麼利潤也就降低了。

另外，從成本的角度來看，菜品的口感，風味等是否合消費者們心意遠比菜品種類是否豐盛更加重要。豐盛的菜品能讓消費者們的可選擇範圍更大，但也會增大原材料的種類和消耗，做好的菜品如果不能及時銷售出去的話，那浪費是相當大的。

3、菜品影響著一家餐館的設備、配備等

菜單的菜式品種、水平和特色決定了餐館需要購置何種設備，需要配備什麼樣的人員等，同時選擇不同的菜品對餐飲服務的規格水平和風味特色也有不同的要求。

總之，一份合適的菜單，是根據經營方針，經過分析貨源和市場需求才制定出來的。一家餐飲店原料的採購，菜品的烹調製作以及餐館服務等等各項工作，都是以菜品為準，一旦菜品確定，餐館的經營目標、經營方式等也就隨之確定了。

二、選擇菜品時容易犯的兩個錯誤

餐飲創業隊伍中，廚師帶隊的比例比較小，真正的主力是非餐飲人士。這些非餐飲人士在菜品選擇上往往會犯這樣一個錯誤：不管三七二十一，先幹起來再說！

結果往往會在隨後不斷地調整產品，使餐館在很長時間內定不下來一個方向，這樣就導致餐館生意起起落落，很多因此就幹不下去了。

選擇菜品另外一個容易犯的錯誤是：跟風，比如：如果他家樓下有一家賣魚的生意天天爆滿，他也很可能就一門子心思也在做魚上面；身邊某個朋友開的火鍋店生意特別好，那麼他就很可能將目標鎖定在火鍋上；最近這兩年流行吃小龍蝦，於是他腦袋裡就只有小龍蝦……

三、影響菜品選擇的幾個主要因素

那麼，到底該怎麼樣選擇菜品呢？好的做法是，先從宏觀戰略層面思考，接著再從細節上一個個考察影響菜品選擇的幾個主要因素，經過慎重的思考和周密的考察後，再來定做什麼菜品。

首先，從宏觀層面來說，餐飲市場的菜品一般分為：

1、中餐炒菜（高到從私房菜，低至路邊小炒店）；

2、火鍋（泛指一切需要邊煮邊吃的類型）；

3、各種小吃（早飯攤點、麵館、餛飩、冒菜、肉夾饃等）；

4、各種特色菜品（幹鍋、燜鍋、燒烤等）；

5、外國餐飲（日本料理、越南菜、韓國菜）

其次，各類菜品都有其優缺點，選擇菜品需要根據自己的情況綜合考慮。

比如：中餐炒菜的優點是受眾廣，接受度高，但缺點是對廚房倚重太大，備料太麻煩，廚房人員和成本控制要求非常高。

小吃的優點是人員要求不高，食材採購和成本也好控制，受眾面也比較廣，但缺點在於普及率太高，技術含量太低，誰都可以在路邊開個小吃店，難以形成鶴立雞群的獨家優勢，很難吸引人從遠處來吃你家產品。

第三、在宏觀層面上做思考和選擇後，接著就要考慮一些細節了。這些細節主要有：

1、所針對的附近消費者主要是些什麼人：

是學生還是打工族？是政府機關工作人員還是進城務工人員？來餐館就餐人員是以請客聚餐為主，還是個人果腹腹為主等等。

2、原材料的持續供應問題：

儘量選擇可以一年四季持續穩定供應原材料的菜品，否則你會面臨幾個月的斷供，增加很多後續麻煩。

3、食材和產品的安全性問題：

有些食材有安全風險，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就完全無法做下去了；有些食材在處理時，需要添加化學試劑來清洗，產品烹飪時需要添加很多食品添加劑來增色增香，對此消費者深惡痛絕，所以要儘量避免這些食材和產品，否則隨時可能出問題。

4、操作流程的標準化問題：

如果立志做餐飲品牌，那麼一定會在後期追求多店經營，而多店經營最關鍵的地方在於味道的一致性，這必然要求烹飪技術和操作流程的標準化。這個問題用行業內的話說，最高境界是“幹掉廚師”！

5、菜品烹飪的可複製性問題：

聽起來和標準化差不多，但實際上有差別，標準化做到了，還得可以複製才能形成倍增的力量，否則就像《泰囧》裡面王寶強所說，他做餅最大的祕訣就是要自己做，那就談不上品牌的後期規模化發展問題了！

6、菜品味道要反覆測試：

有些餐飲創業是以“引進外地菜”為起端，這無可厚非，但任何一道菜，都要在啟動前做反覆的味道測試。烹飪會因為氣候、水質、溫度的差異而在味道上呈現出明顯的變化。千萬別因為在外面吃過幾次美食，覺得引回本地就一定沒問題，結果急不可待的開店後，才發現味道和自己在外地吃得差別挺大。

7、瞭解附近其他餐館在經營什麼產品，儘量避免產品同質化：

餐飲業的市場競爭非常激烈，產品同質化也越來越嚴重，例如水煮魚一流行，很多餐飲企業都去經營水煮魚；魚頭火鍋一流行，大家又一哄而上。競爭的同質化導致企業瓜分到的市場蛋糕越來越小，甚至為零，有的企業在競爭中不得不關門大吉，所以企業必須從同質化走出來。

8、菜品確定下來之後，也不能一直一成不變，要適時的不斷改進創新。

鋪鋪旺小結：

以上，經過宏觀上的抉擇和細節上的考慮之外，你就可以很有把握的確定，自己的餐館該做什麼樣的飯菜了。