經典川菜系列一：成都陳麻婆豆腐做法（四川必點美食，標準分享）

<div><p><strong>麻婆豆腐</strong></p><p><strong>（次菜發表於菜餚標準化製作教程，川菜篇，四川旅遊學院烹飪學院教學產品）</strong></p><p>四川經典名菜。清朝同治年間，成都“陳興盛飯鋪”店主之妻陳氏精心烹製的豆腐，風味獨特，為區別其他燒豆腐，又見她臉有麻痕，便戲稱其烹製的豆腐為“麻婆豆腐”。清朝末年便被列為成都著名菜餚的麻婆豆腐，揚名海內外。此菜餚適合大眾便餐及風味宴席。</p><p><strong>菜餚特點：</strong></p><p>色澤紅亮、麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮，豆腐形態完整。</p><p><img src='full/de4b903f22308bfef7b21e143fbf44a41f26c1ac' img_width='1024' img_height='683' alt='經典川菜系列一：成都陳麻婆豆腐做法（四川必點美食，標準分享）' inline='0'></p><p><strong>原料配方：</strong></p><p>主料：豆腐350g</p><p>輔料：牛肉臊50g、蒜苗20g</p><p>調料：郫縣豆瓣35g、辣椒粉10g、花椒粉1.2g、豆豉5g、精鹽5g、味精2.5g、醬油6g、鮮湯100g、水澱粉26g、色拉油90g</p><p><img src='full/8b32dca5dec33c8bba7b3206a0d6aae1765948e9' img_width='1024' img_height='683' alt='經典川菜系列一：成都陳麻婆豆腐做法（四川必點美食，標準分享）' inline='0'></p><p><strong>製作過程：</strong></p><table class='border'><tbody><tr class='firstRow'><td>步驟</td><td>內容</td><td>時間</td><td>要求</td></tr><tr><td>1</td><td>初加工</td><td>5分鐘</td><td>原料清洗整理符合要求；炒肉臊</td></tr><tr><td>2</td><td>刀工</td><td>2分鐘</td><td>豆腐切成1.8釐米見方、蒜苗切馬耳朵形；豆豉剁成茸。</td></tr><tr><td>3</td><td>配菜</td><td>2分鐘</td><td>牛肉臊、蒜苗、豆豉茸入盤、豆腐入碗裝好。</td></tr><tr><td>4</td><td>烹製</td><td>3分半鐘</td><td>豆腐丁入煮沸的精鹽水中浸泡備用2分鐘。鍋中留油90g，燒至120℃，下郫縣豆瓣、辣椒粉炒香上色、下豆豉茸炒香，摻入鮮湯。放入豆腐、牛肉臊50g、味精2.5g、醬油6g燒開，加入蒜苗20g和勻，用水澱粉勾芡將汁收濃。再用水澱粉進行二次勾芡，收濃汁亮油，盛入盤中，撒上花椒粉2.5g即成。</td></tr></tbody></table><p><span></span></p><p><strong>要點解密：</strong></p><p><img src='full/cc5afae2dbeba0453ec14f9e98dbb93ec554c5f4' img_width='1024' img_height='683' alt='經典川菜系列一：成都陳麻婆豆腐做法（四川必點美食，標準分享）' inline='0'></p><table class='border'><tbody><tr class='firstRow'><td>關鍵問題</td><td>控制措施</td></tr><tr><td>初加工</td><td>豆腐必須在加鹽的沸水中燙泡，才能保持豆腐質地細嫩</td></tr><tr><td>色澤</td><td>用低油溫將豆瓣、辣椒粉炒香至油紅亮，避免加熱過度</td></tr><tr><td>烹製</td><td>鹹味是麻辣味型的成味基礎，控制好鹹味調味品的用量、先加醬油後加精鹽；豆腐需勾濃二流芡，確保收汁亮油（一般可勾2—3次芡）；確保豆腐型整不爛，應用推制的勺工技法</td></tr></tbody></table></div>